Το Ερυθρελάτης
Το μαλάκωμα μπορεί να είναι το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε σε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος προετοιμάζετε, ανεξάρτητα από το πώς το μαγειρεύετε. Είναι ζωτικής σημασίας εάν έχετε επιλέξει μια μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιεί ξηρή θερμότητα, όπως ψηστιέρα ή κάπνισμα. Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα στην αυλή σας, πρέπει να ξεκινήσετε με άλμη.
Μια μικρή επιστήμη
Μια άλμη είναι ένα μείγμα αλμυρού νερού. Όταν τοποθετείτε το κρέας σε άλμη που έχει περισσότερο αλάτι από το κρέας, το υγρό θα ρέει μέσα από τα κυτταρικά τοιχώματα στο κρέας, το οποίο προσθέτει υγρασία. Μπορείτε να το ελέγξετε ζυγίζοντας ένα στήθος κοτόπουλου και στη συνέχεια το τοποθετήσετε σε άλμη αλμυρού νερού για μερικές ώρες, αφαιρέστε και ζυγίστε ξανά. Αυτό το στήθος κοτόπουλου είναι πλέον βαρύτερο. Το πρόσθετο βάρος είναι μέσα στο κρέας με τη μορφή νερού. Εκτός από την προσθήκη υγρασίας, το αλάτι διασπά τις πρωτεΐνες και ως εκ τούτου τρυώνει το κρέας.
Οι μετρήσεις
Μια γενική άλμη είναι 1 φλιτζάνι επιτραπέζιου αλατιού σε 1 γαλόνι νερού. Οι Kosher και τα χονδροειδή άλατα, τα οποία διαλύονται ευκολότερα, είναι ελαφρύτερα σε βάρος κατ 'όγκο, ώστε να θέλετε να χρησιμοποιήσετε περίπου 1 1/2 φλιτζάνια αλάτι Kosher ανά γαλόνι. Αυτό βασίζεται στο κανονικό άλας χωρίς ιώδιο. Ξέρετε ότι η άλμη σας είναι σωστή αν θα επιπλέει ένα ωμό αυγό. Ένας άλλος τρόπος για να μετρηθεί αυτό είναι να χρησιμοποιήσετε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά φλιτζάνι νερό.
Τα βασικά
Πάρτε τα πουλερικά που σκοπεύετε να αλείψετε και τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο κατάλληλου μεγέθους. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε πλήρως τα πουλερικά, συν τρεις επιπλέον ίντσες. Μετρήστε το νερό για να προσδιορίσετε την ποσότητα του αλατιού που απαιτείται. Τοποθετήστε το αλάτι σε ένα μπολ και ρίξτε αρκετό βραστό νερό (προμετρημένο) για να διαλύσετε το αλάτι. Ρίξτε αυτό στο δοχείο σας και προσθέστε το υπόλοιπο νερό (παγωμένο) και μετά τα πουλερικά. Τώρα βάζεις αλάτι. Όταν τα πουλερικά είναι έτοιμα να βγουν από την άλμη, αφαιρέστε το, ξεβγάλτε και στραγγίστε. Τώρα είναι έτοιμο να μαγειρέψει. Η άλμη πρέπει να απορριφθεί και όλα να πλυθούν καλά.
Πόσο καιρό?
Το φαγητό πάρα πολύ καιρό μπορεί να είναι ένα κακό πράγμα (πάρα πολύ αλάτι, κλπ.). Έτσι, είναι καλύτερο να σφάλεσαι από την πλευρά του πολύ λίγο από το πάρα πολύ. Γενικά, οι αλατούχοι πουλερικά για μία ώρα ανά λίβρα, αλλά το πάχος (ή η μάζα) των πουλερικών είναι πιο σημαντικό από το βάρος. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο θα πρέπει να αφεψήρεται κάπου μεταξύ 6 και 10 ωρών, αλλά ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο, θα πρέπει να αφεψήνει όχι περισσότερο από 4 ώρες. Μια κότα της Κορνουάλης θα είναι έτοιμη να μαγειρέψει σε περίπου μία ώρα ή δύο, ενώ μια ολόκληρη, μεγάλη γαλοπούλα θα χρειαστεί τουλάχιστον 24 ώρες.
Όπως όλα τα μαγειρικά σκεύη, η αρωματοθεραπεία είναι κάτι που θα πρέπει να πειραματιστείτε και να προσαρμόσετε τα δικά σας γούστα, και μιλώντας για τα οποία, ρίξτε σε μερικά βότανα, μπαχαρικά και λαχανικά για να δώσετε τη γεύση άλμης.
