orpanaimaging / Twenty20
Εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ τη χρήση μπέικιν πάουντερ στη θέση της μαγειρικής σόδα ή αντίστροφα - τα αποτελέσματα μπορεί να έχουν φτάσει (αρκετά κυριολεκτικά). Βλέπετε, η σκόνη ψησίματος και η μαγειρική σόδα δεν λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο. Η σόδα ψησίματος χρειάζεται ένα όξινο συστατικό όπως χυμό λεμονιού για να την ενεργοποιήσει. Και η σκόνη ψησίματος είναι, βασικά, μόνο μαγειρική σόδα με το οξύ συστατικό που είναι ήδη ενσωματωμένο. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις δύο εναλλακτικά. Στην πραγματικότητα, η υποκατάσταση μεταξύ τους μπορεί να είναι καταστροφική.
Η χημεία της σόδα ψησίματος
Από μόνη της, η σόδα ψησίματος είναι ένα αλκαλικό συστατικό που χρειάζεται την παρουσία ενός οξέος για να ενεργοποιήσει μια αντίδραση. Έτσι, όταν το ανακατεύετε με ένα συστατικό όπως το ξύδι, απελευθερώνει αέριο. Χρησιμοποιήστε σόδα ψησίματος σε συνταγές που περιλαμβάνουν όξινες συνιστώσες όπως βουτυρόγαλα, ξινή κρέμα, χυμό λεμονιού και γιαούρτι. Μελάσες είναι επίσης όξινο, και-πιστεύω ή όχι-έτσι είναι το μέλι. Οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά θα καλλιεργήσει μια χημική αντίδραση. Αλλά αν κάνετε λάθος και σόδα για το ψήσιμο σε μια συνταγή χωρίς οξύ, δεν θα υπάρξει απελευθέρωση αερίου και η ζύμη δεν θα αυξηθεί.
Η χημεία της σκόνης ψησίματος
Η σκόνη ψησίματος, από την άλλη πλευρά, δεν είναι τίποτα περισσότερο από τη σόδα ψησίματος με κάποιο είδος όξινης ένωσης που ήδη περιλαμβάνεται. Διαφορετικές μάρκες σκονών ψησίματος χρησιμοποιούν διαφορετικά οξέα, το πιο συνηθισμένο είναι η κρέμα ταρτάρ (ή διτρυγικό κάλιο), ένα όξινο αλάτι υποπροϊόν της οινοποίησης. Άλλοι περιλαμβάνουν άμυλο αραβοσίτου ως οξύ. Αλλά, παρόλο που και η βάση και το οξύ υπάρχουν στη σκόνη ψησίματος, η ένωση δεν θα αντιδράσει μέχρι να υγραθεί. Η "διπλής δράσης" σκόνη ψησίματος ενεργοποιείται τόσο με την προσθήκη υγρασίας όσο και με την προσθήκη θερμότητας (όπως φούρνο ή ταψί), δίνοντάς της μεγαλύτερη διογκωτική ισχύ.
Υποκατάστατα σκόνης ψησίματος για σόδα ψησίματος
Ας υποθέσουμε ότι είστε αποφασισμένοι να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη ψησίματος αντί της ψησίματος σόδα (ίσως αυτό είναι όλο που έχετε στο χέρι). Κάτι τέτοιο θα κάνει σίγουρα τη συνταγή σας να αυξάνεται, αλλά ίσως όχι στο βαθμό που το σκοπεύετε. Δεδομένου ότι η σκόνη ψησίματος αποτελείται από περίπου το ένα τρίτο μαγειρική σόδα και τα δύο τρίτα άλλα συστατικά, θα χρησιμοποιείτε ουσιαστικά μόνο το ένα τρίτο της ποσότητας μαγειρικής σόδα που ζητάει η συνταγή. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να τριπλασιάσετε το ποσό της σκόνης ψησίματος που χρησιμοποιείτε για να επιτευχθεί πλήρης διόγκωση. Ωστόσο, τα πρόσθετα συστατικά στη σκόνη ψησίματος μπορεί να δημιουργήσουν μια πικρή γεύση και τα επιπλέον οξέα στη συνταγή μπορεί να προκαλέσουν γρήγορη άνοδο στην κτύπημα και στη συνέχεια να πέσουν πριν ο εξαερισμός έχει την ευκαιρία να ψηθεί. Είτε έτσι είτε αλλιώς τα αποτελέσματα δεν είναι ιδανικά.
Κάνοντας τη δική σας σκόνη ψησίματος
Αν η συνταγή σας ζητάει τη σκόνη ψησίματος, όμως το μόνο που έχετε στο χέρι είναι η σόδα ψησίματος, καθιστώντας τη δική σας εύκολη. Απλά συνδυάστε ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος με δύο κουταλάκια του γλυκού της ταρτάρης για να αποδώσετε μια κουταλιά της σούπας σκόνη ψησίματος. Χρησιμοποιήστε το αμέσως, καθώς η αποθήκευση μπορεί να προκαλέσει την πρόωρη χημική αντίδραση. Και αν δεν έχετε κρέμα πέτρας που βρίσκεται γύρω, ίσως να χτυπήσετε απλά το κατάστημα και να αγοράσετε κάποια σκόνη ψησίματος ούτως ή άλλως. (Σημείωση: Οι περισσότεροι αρτοποιοί διατηρούν κρέμα χεριού με ιόντα ταρτάρου για τη σταθεροποίηση των λευκών αυγών όταν τους μαστίγετε σε ένα σουφλέ ή μαρέγκα.
Αποθήκευση φασκόμηλων
Με τον καιρό, οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, όπως η σκόνη ψησίματος και η σόδα ψησίματος, θα χάσουν την ισχύ τους. Για να αποφύγετε αυτό, αποθηκεύστε τα σε ένα δροσερό και στεγνό μέρος και σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Και επειδή είναι φθηνές, οι καρυκευμένοι αρτοποιεία προτείνουν την αντικατάσταση των δύο προϊόντων κάθε έξι μήνες.
Μάθετε τα πάντα για το Leaveners για ψήσιμο και μαγείρεμα
