Ψητό βόειο κρέας με σάλτσα και λαχανικά. Craig van der Lende / Επιλογή του φωτογράφου / Getty Images
- Σύνολο: 40 λεπτά
- Προετοιμασία: 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 30 λεπτά
- Απόδοση: 1 πίντα (1 μερίδα)
Η Béarnaise είναι μια πλούσια, βουτυρώδης, αρωματική σάλτσα με ασκαλώνια, εστραγκόν και μαύρα πιπέρι. Είναι μια από τις πιο εκπληκτικές σάλτσες για να σερβίρετε με ψητό μπριζόλα.
Το Béarnaise είναι μια γαλακτοματοποιημένη σάλτσα και το κάνει πολύ σαν τη διαδικασία για τη σάλτσα Hollandaise: Βασικά, το ζεστό διαυγές βούτυρο μεταφέρεται σε κρόκους αυγών μαζί με άλλα συστατικά γεύσης. Ανατρέξτε σε αυτό το βήμα-προς-βήμα φροντιστήριο σχετικά με τον τρόπο παρασκευής σάλτσας Hollandaise για περισσότερες λεπτομέρειες.
Παρακολουθήστε τώρα: Κλασική συνταγή σάλτσας Béarnaise
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι καθαρισμένο βούτυρο (περίπου 2 1/2 ραβδιά πριν ξεκαθαρίσετε)
- 4 κρόκους αυγού
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι λευκό κρασί
- 1/2 κουτ. σπασμένα μαύρα πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας. ψιλοκομμένα ασκαλώνια
- 1 κουταλιά της σούπας. ψιλοκομμένο εστραγκόν
- 1 κουταλιά της σούπας. ψιλοκομμένο κεράτινο (ή μαϊντανό)
- Άλας Kosher (για γεύση)
- Πιπέρι Cayenne (ή μια εξόρμηση της σάλτσας Tabasco στη γεύση)
- Χυμός λεμονιού (για γεύση)
Βήματα για να το κάνετε
Ζεσταίνετε μια ίντσα ή δύο νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Επίσης, το διαυγές βούτυρο πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι ζεστό.
Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, θερμαίνετε το ξίδι, τα ασκαλώνια, τα πιπέρι και το μισό από το εστραγκόν για να σιγοβράσουν και να μειώσετε μέχρι το μίγμα να είναι σχεδόν ξηρό (au sec). Θα πρέπει να υπάρχουν περίπου δύο κουταλιές υγρού που απομένουν. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και μεταφέρετε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο (όχι αλουμίνιο).
Προσθέστε τους κρόκους αυγών και χτυπήστε για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου το μείγμα είναι ελαφρύ και αφρώδες.
Το νερό στην κατσαρόλα θα έπρεπε να είχε αρχίσει να σιγοβράζει. Τοποθετήστε το κύπελλο απευθείας επάνω στην κατσαρόλα του σιγοβράζοντας νερό. Το ίδιο το νερό δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τον πυθμένα του μπολ. Ανακατέψτε το μείγμα αυγού-ξιδιού για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου είναι ελαφρά παχιασμένο.
Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά και αρχίστε να προσθέτετε αργά το λιωμένο βούτυρο αργά, μερικές σταγόνες κάθε φορά, ενώ συνεχίζετε συνεχώς. Αν το προσθέσετε πολύ γρήγορα, το γαλάκτωμα θα σπάσει.
Συνεχίστε να χτυπάτε στο λιωμένο βούτυρο. Καθώς η σάλτσα παχύνει, μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τον ρυθμό με τον οποίο το προσθέτετε, αλλά στην αρχή είναι πιο αργός.
Αφού προσθέσετε όλο το βούτυρο, πιέστε τη σάλτσα σε ένα νέο κύπελλο, ανακατέψτε το κεράτινο και το υπόλοιπο εστραγκόν. Γευθείτε σε γεύση με χυμό λεμονιού, αλάτι Kosher και πιπέρι καγιέν (ή μια παχιά σάλτσα Tabasco). Η τελική σάλτσα του Béarnaise θα έχει ομαλή, σταθερή συνοχή. Αν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να ρυθμίσετε τη συνεκτικότητα με το χτύπημα σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού.
Είναι καλύτερο να σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να το κρατήσετε για περίπου περίπου μία ώρα, υπό την προϋπόθεση ότι το κρατάτε ζεστό. Μετά από δύο ώρες, όμως, πρέπει να το πετάξετε - και για λόγους ποιότητας και ασφάλειας.
Συνταγή Ετικέτες:
- σάλτσα
- bearnaise
- γαλλική γλώσσα
- Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου
