Elaine Lemm / Η ερυθρελάτη
Μια μαρέγκα μπορεί να αποτελέσει τη βάση οποιουδήποτε αριθμού θαυμάσιων επιδόρπια, μπισκότα και άλλες ψητές απολαύσεις. Δυστυχώς, μια μακρά σειρά από μαγειρεμένους στο σπίτι έχουν βρεθεί απογοητευμένοι από τα limp, chewy ή deflated μαρέγκες. Την επόμενη φορά που χτυπάτε ένα για πίτα λεμονιού ή pavlova, αποφύγετε αυτά τα συνηθισμένα λάθη και είστε βέβαιοι ότι θα βγείτε με ένα ψηλό, εντυπωσιακό ανάχωμα χνουδιού.
Προσθέτοντας τη ζάχαρη πολύ γρήγορα
Προσπαθήσατε ποτέ ένα σουφλέ μόνο για να το προσέξετε; Είναι επειδή το μόνο πράγμα που κρατάει μαζί το κτύπημα είναι οι πρωτεΐνες στα ασπράδια αυγών. Με μια μαρέγκα, η ζάχαρη αλληλεπιδρά με τις ίδιες πρωτεΐνες για να παράγει μια πιο σταθερή δομή, γι 'αυτό μια σωστά παρασκευασμένη μαρέγκα είναι πολύ πιο άκαμπτη από ένα συνηθισμένο αφρό αυγού. Γενικά, ένα δεδομένο βάρος ασπράδι αυγών μπορεί να απορροφήσει μέχρι ισοδύναμο βάρος ζάχαρης, αλλά δεν μπορείτε απλά να το απορρίψετε αμέσως ή απλά να χτυπήσετε όλο τον αέρα από τον αφρό. Αντ 'αυτού, προσθέστε το μισό ζάχαρη με το μηχάνημα να τρέχει, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Στη συνέχεια, με το μηχάνημα απενεργοποιημένο, διπλώστε απαλά στα υπόλοιπα με μια σπάτουλα. Κάποιοι μαγειρέτες προτιμούν να χρησιμοποιούν σούπα (ζάχαρη αρτοποιίας) ή ζάχαρη ζαχαροπλαστικής (με τη μορφή σκόνης) για αυτή τη δεύτερη προσθήκη - ή μερικές φορές ακόμη και για όλη την ποσότητα - καθώς αυτά τα δύο διαλύονται πιο γρήγορα.
Παράκαμψη της Κρέμας του Ταρτάρου
Ένα ήπιο οξύ θα σας βοηθήσει να δώσετε τη μαρέγκα σας περισσότερη ποσότητα και δομή, πράγμα που σημαίνει ότι θα φουσκώσει περισσότερο και θα κρατήσει τον αέρα περισσότερο. Δεν χρειάζεστε πολλά: περίπου το 1/4 κουταλάκι του γλυκού της κρέμας ταρτάρου για κάθε δύο έως τρία λευκά αυγά θα πρέπει να κάνουν το τέχνασμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού. Περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού θα συμβάλλει στην ισοδύναμη ποσότητα του οξέος ως 1/4 κουταλάκι του γλυκού της κρέμας του ταρτάρου. Εκτός από την παρασκευή μαρέγκες, η κρέμα της πέτρας είναι ένα πρακτικό στοιχείο στο κουτάκι σας επειδή μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τη δική σας σκόνη ψησίματος.
Χρησιμοποιώντας ένα βρώμικο μπολ
Κανείς δεν χτυπάει τις αποχρώσεις σας στα πλυντήρια πιάτων, αλλά ακόμα και τα παραμικρά λάδια στο εσωτερικό του μπολ σας ή μάλιστα με ένα μικροσκοπικό κρόκο αυγού, θα αποτρέψουν την αφύσση των λευκών αυγών σας, ανεξάρτητα από το πόσο δύσκολο θα τους χτυπήσετε. Σημειώστε ότι το ίδιο ισχύει για το ίδιο το συνημμένο μαστίγιο. Γι αυτό το λόγο, ξεχωριστά αυγά ένα προς ένα σε ένα μικρό μπολ, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ασπράδια αυγών ξεχωριστά στο μεγαλύτερο δοχείο ανάμιξης. Με αυτόν τον τρόπο, εάν ο κρόκος γλιστρήσει, πρέπει να απορρίψετε μόνο ένα ασπράδι αυγού και όχι ολόκληρη την παρτίδα. Και δεν είναι μόνο λίπος: ακόμη και ένα υγρό μπολ θα εμποδίσει τη μαρέγκα σας να σχηματίσει δύσκαμπτες κορυφές. Έτσι βεβαιωθείτε ότι το μπολ σας είναι καθαρό και στεγνό, και κατά προτίμηση από ανοξείδωτο χάλυβα, το οποίο φυσικά είναι αυτό που κάνουν τα περισσότερα μπιτς μίξερ. (Ακόμα καλύτερα αν έχετε ένα χάλκινο μπολ.)
Μην φέρετε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Τα λευκά αυγά θα παράγουν μια καλύτερη, μαριονέζικη μαρέγκα αν ξεκινήσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί λαοί θα τραβήξουν τα αυγά τους για 10 ή 15 λεπτά, ή ακόμα και 30, κάτι που σίγουρα είναι καλύτερο από τη χρήση τους απευθείας από το ψυγείο, αλλά για τα καλύτερα αποτελέσματα αφήστε τα λευκά αυγά σας να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για μια πλήρη ώρα. Σημειώστε ότι είναι ευκολότερο να χωρίσετε τα κρύα αυγά, οπότε το καλύτερο στοίχημά σας είναι να τα ξεχωρίσετε ενώ είναι κρύα και στη συνέχεια αφήστε τα λευκά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Και πάλι, να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν διαχωρίζετε τα αυγά σας επειδή ακόμα και ένα μικρό μικροσκοπικό κρόκο μπορεί να εμποδίσει τα λευκά σας από την επίτευξη πλήρους ακαμψίας. Γι αυτό το λόγο, ξεχωριστά αυγά ένα προς ένα σε ένα μικρό μπολ, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ασπράδια αυγών ξεχωριστά στο μεγαλύτερο δοχείο ανάμιξης. Με αυτόν τον τρόπο, εάν ο κρόκος γλιστρήσει, πρέπει να απορρίψετε μόνο ένα ασπράδι αυγού και όχι ολόκληρη την παρτίδα.
Κτύπημα των λευκών αυγών για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη δεν είναι να χτυπάει τα αυγά αρκετό καιρό, ή σε πολύ αργή ταχύτητα, πράγμα που σημαίνει ότι τα ασπράδια δεν θα φτάσουν στην άκαμπτη βαθμίδα και αντίθετα θα φτάσουν μόνο σε ένα αδύνατο στάδιο. Αλλά το αντίθετο μπορεί επίσης να συμβεί: αν τους χτυπάτε για πολύ καιρό, τελικά οι λευκοί περνούν πέρα από την κορυφή δυσκαμψία σε ένα είδος κοκκώδη συνέπεια. Η ξηρή και σχεδόν άμορφη, πηκτωμένη υφή του γάλακτος είναι εξίσου ανεπιθύμητη, τόσο αισθητικά όσο και λειτουργικά. Ούτε υπάρχει επιστροφή. Μόλις τα ασπράδια αυγών σας υπερβούν, δεν θα λειτουργήσουν σωστά στη μαρέγκα σας. Τα καλά λευκαρισμένα αυγά θα πρέπει να φαίνονται λαμπερά και υγρά.
Πιέζοντας όλο τον αέρα
Αυτή είναι μια πραγματική καρδιά. Εάν έχετε κάνει τα πάντα σωστά και αποφύγετε όλες τις παγίδες που περιγράφονται παραπάνω, το τελευταίο πράγμα που θέλετε να κάνετε είναι να ξεφουσκώσετε τη μαρέγκα σας πιέζοντας υπερβολικά την τσάντα σωληνώσεων. Πιέστε απαλά και αφήστε ένα κενό ανάμεσα στην άκρη της σακούλας και το περγαμηνή ή το φύλλο ψησίματος, έτσι ώστε η μαρέγκα να μην πιέζεται πάνω στο φύλλο ψησίματος.
Το ψήσιμο των μαρέγκων είναι πολύ χαμηλό
Αυτό δεν πρέπει να αποτελεί πρόβλημα αν υποτεθεί ότι ακολουθήσατε τη συνταγή και ότι ο φούρνος σας έχει βαθμονομηθεί σωστά. Αλλά αν παρατηρήσετε χάντρες υγρής συμπύκνωσης που σχηματίζουν στην επιφάνεια της μαρέγκας ενώ ψήνει, αυτό είναι ένα σημάδι ότι η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ χαμηλή. Η λύση: στρέψτε τη θερμότητα και συντομεύστε το χρόνο μαγειρέματος. Σημειώστε επίσης ότι μια πλήρως ψημένη μαρέγκα πρέπει εύκολα να τραβήξει μακριά από το φύλλο ψησίματος όταν το σηκώσετε με μια σπάτουλα. Εάν κολλάει καθόλου, ψήστε για άλλα λίγα λεπτά και δοκιμάστε ξανά.
Οι διαφορετικοί τύποι μαρέγκα που χρησιμοποιούνται στη διακόσμηση κέικ
