Το Ερυθρελάτης
Όπως και τα τοπικά στυλ μπάρμπεκιου, τα οποία διαφέρουν σημαντικά όσον αφορά τον τύπο κρέατος, τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται και ούτω καθεξής, υπάρχουν επίσης διάφοροι τύποι σάλτσας μπάρμπεκιου. Και ενώ οι διαφορετικές σάλτσες αντιστοιχούν σε μεγάλο βαθμό με τα τοπικά στυλ μπάρμπεκιου, οι ίδιες οι σάλτσες μπορούν εύκολα να ομαδοποιηθούν με βάση το κύριο συστατικό τους.
Ας δούμε λοιπόν τους τέσσερις κύριους τύπους σάλτσας μπάρμπεκιου, τα κρέατα που συνήθως συνοδεύουν και πώς να τα προετοιμάσουν και να τα χρησιμοποιήσουν. Αλλά πρώτα μια σημείωση για μπάρμπεκιου.
Εικονογράφηση: Τζούλι Μπανγκ. © The Spruce, 2019
Μην καίτε τη σάλτσα μπάρμπεκιου σας!
Πιθανώς το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι αρχάριοι όταν πρόκειται για σάλτσα μπάρμπεκιου είναι η σύγχυση με το ψήσιμο στη σχάρα. Η εφαρμογή σάλτσας μπάρμπεκιου κατά τη διάρκεια της ψησίματος θα προκαλέσει καύση, ενώ κατά τη διάρκεια της ψησταριάς δεν θα γίνει.
Η διαφορά: Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια μορφή ψησίματος υψηλής θερμοκρασίας που συμβαίνει σχετικά γρήγορα και οι σάλτσες ψησταριάς καπνίζουν και καίγονται σε αυτές τις συνθήκες.
Με το ψήσιμο στη σχάρα, όπως για παράδειγμα με τα στήθη κοτόπουλου, η σάλτσα σας πρέπει να βουρτσίζεται στο τέλος του μαγειρέματος ή να σερβίρεται στο πλάι.
Το πραγματικό μπάρμπεκιου, από την άλλη πλευρά, είναι μια τεχνική μαγειρέματος χαμηλής θερμοκρασίας που λαμβάνει χώρα σε αρκετές ώρες.
Και υπάρχουν διαφορετικές σάλτσες σε διάφορα στυλ μπάρμπεκιου (συμπεριλαμβανομένων ορισμένων στυλ που δεν χρησιμοποιούν σάλτσα), αλλά αυτό που έχουν όλοι κοινό είναι ότι στους 225 F, που είναι η τυπική θερμοκρασία για μπάρμπεκιου, τα σάκχαρα σε μια σάλτσα δεν θα καούν.
Φυσικά, από τη στιγμή που θα αναπτύξετε την ικανότητα και την εμπειρία για να διατηρήσετε μια θερμοκρασία grill 225 F για οκτώ ή περισσότερες ώρες, σίγουρα θα γνωρίζετε επίσης ποια είναι η αγαπημένη σας σάλτσα και πότε θα την εφαρμόσετε για να επιτύχετε τα αποτελέσματα που θέλετε. Αυτό που ακολουθεί είναι περισσότερο για τους αρχάριους μπάρμπεκιου.
Οι 10 κορυφαίες σάλτσες για μπάρμπεκιου
Τι σάλτσες με μπάρμπεκιου κάνουν (και μην το κάνετε)
Σημειώστε επίσης ότι οι σάλτσες ψησταριάς δεν υγραίνουν το κρέας. Μετά από όλα, οποιοδήποτε υγρό στη σάλτσα εξατμίζεται γρήγορα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αυτό που έχει μείνει πίσω είναι οι γεύσεις στη σάλτσα. Επομένως η σάλτσα είναι απλώς ένα μέσο για την παροχή αυτών των γεύσεων.
Πράγματι, αν και δεν είναι αντιληπτό, με ψητά κρέατα, οι φυσικοί χυμοί του κρέατος θα έχουν επίσης εξατμιστεί. Αντίθετα με το μαγείρεμα μιας μπριζόλας, όπου ο στόχος είναι να το κάνετε γρήγορα, ώστε να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότεροι από τους χυμούς, οι μακρύι χρόνοι μαγειρέματος του μπάρμπεκιου σημαίνουν ότι όλοι οι χυμοί του κρέατος θα έχουν εξατμιστεί.
Η αίσθηση της υγρασίας ("αίσθηση στο στόμα" την ονομάζουν) προέρχεται από τον τρόπο που οι συνδετικοί ιστοί στο ψητό κρέας διασπώνται και ρευστοποιούνται, ουσιαστικά κολυμπούν τις πρωτεϊνικές ίνες σε ζελατίνη (μαζί με λιωμένο λίπος).
Αυτός είναι ο λόγος που τα ψητά κρέατα που παρασκευάζονται χωρίς σάλτσα, αλλά μόνο ένα ξηρό τρίψιμο καρύκευμα θα είναι ακόμα υγρό και χυμώδες.
Σάλτσες μπάρμπεκιου με βάση τη ντομάτα
Πολύ συνηθισμένος τύπος σάλτσας μπάρμπεκιου είναι η σάλτσα με βάση την τομάτα. Και παρόλο που υπάρχουν εξαιρέσεις, η ντομάτα σε αυτές τις σάλτσες είναι σχεδόν πάντα με τη μορφή κέτσαπ. Σε αυτή την βάση κέτσαπ προστίθενται και άλλα συστατικά, τα οποία μαζί με τη συνολική συνοχή (δηλαδή το πάχος) της τελικής σάλτσας, τα ξεχωρίζουν.
Για παράδειγμα, εύκολα η πιο δημοφιλής σάλτσα μπάρμπεκιου, και ο τύπος που οι περισσότεροι άνθρωποι θα αναγνώριζαν ως τη βασική σάλτσα μπάρμπεκιου, είναι η σάλτσα μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτυ. Γλυκιά και πικάντικη, αυτή η χοντρή, σχεδόν σιροπιώδης σάλτσα περιλαμβάνει κέτσαπ, μελάσα, καστανή ζάχαρη, ξύδι, καθώς και πιπέρι καγιέν και διάφορα άλλα μπαχαρικά όπως σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου και τα παρόμοια.
Όπως το μπάρμπεκιου Kansas City, το οποίο χρησιμοποιεί κάθε κρέας από το βόειο κρέας και το χοιρινό σε αρνί και κοτόπουλο, η σάλτσα στυλ KC θα συνεχίσει να κάνει οτιδήποτε μπάρμπεκιου ή καπνιστού σας μπορεί να αποδειχθεί.
Οι σάλτσες Barbishue του Σεντ Λούις, Τέξας και Μέμφις τείνουν να ακολουθούν αυτό το θέμα, αν και το Τέξας και ο Σαιντ Λούις αφήνουν τις μελάσες, καθιστώντας τις σάλτσες τους πιο αραιές και λιγότερο γλυκές.
Πώς να χρησιμοποιήσετε σάλτσες μπάρμπεκιου με παχιά και γλυκιά ντομάτα
Σάλτσες μπάρμπεκιου με βάση το ξίδι
Οι σάλτσες με βάση το ξίδι, όπως αυτές που κυριαρχούν στο στυλ της μπάρμπεκιου της Βόρειας Καρολίνας, είναι λεπτότερες από τις σάλτσες με βάση την τομάτα και φουντώνουν περισσότερο προς το πικάντικο άκρο του φάσματος. Και επειδή το μπάρμπεκιου Carolina είναι όλα σχετικά με το χοίρο, αυτές οι σάλτσες είναι υπέροχο να συνοδεύσει το χοιρινό κρέας. Το οποίο έχει νόημα από τη στυπτική γεύση του, βοηθά στην εξισορρόπηση του χοιρινού κρέατος.
Δεν είναι ότι οι σάλτσες με βάση το ξύδι είναι εντελώς απαλλαγμένες από κέτσαπ. Η σάλτσα μπάρμπεκιου της Ανατολικής Καρολίνας είναι χωρίς ντομάτα, αλλά η παραλλαγή της Δυτικής Καρολίνας, μερικές φορές αποκαλείται Πιεμόντε ή Λέξινγκτον, περιέχει κάποια κέτσαπ - αν και δεν είναι αρκετή για να την πυκνώσει. Είναι ακόμα λεπτό και vinegary, αν και λίγο πιο ροζ από τον ανατολικό ξάδερφό της.
Και οι δύο τύποι απασχολούνται γενναιόδωρα όταν βγάζουν χοιρινό χοιρινό σε στυλ Καρολίνα, είτε σερβίρονται μόνοι τους είτε σε σάντουιτς.
Οι 9 καλύτερες σάλτσες μπάρμπεκιου ξυδιού
Σάλτσες μπάρμπεκιου βασισμένες σε μουστάρδα
Ενώ η μπάρμπεκιου της Νότιας Καρολίνας επικεντρώνεται επίσης στο χοιρινό κρέας, η παραδοσιακή σάλτσα μπάρμπεκιου είναι διαφορετική. Στη Νότια Καρολίνα βλέπουμε τη μοναδική περίπτωση μιας σάλτσας μπάρμπεκιου με βάση μουστάρδα, μιας άλλης λεπτής, πικάντικης και αυστηρής σάλτσας που συνοδεύει τα χαρακτηριστικά σάντουιτς τραβηγμένου χοιρινού κρέατος της περιοχής, ειδικά τον χοιρινό ώμο αλλά και άλλα μέρη του γουρουνιού, συμπεριλαμβανομένου του λαιμού και της κοιλιάς.
Σάλτσες με μπάρμπεκιου με βάση τη μαγιονέζα
Εδώ φτάνουμε στην μοναδική αληθινή περιέργεια της δέσμης, και αν και ίσως ακούγεται περίεργη στην αρχή, έχει πραγματικά νόημα. Μιλάμε για τη διάσημη λευκή σάλτσα μπάρμπεκιου της Αλαμπάμα, η οποία είναι κατασκευασμένη από βάση μαγιονέζας. Ναι, μαγιονέζα.
Αλλά όταν θεωρείτε ότι η μαγιονέζα είναι κυρίως λάδι και ξύδι που συγκρατούνται μαζί σε ένα γαλάκτωμα, η ιδέα να χρησιμοποιηθεί ως βάση για σάλτσα μπάρμπεκιου μπορεί να φαίνεται λιγότερο περίεργη. Και φυσικά δεν είναι καθαρή μαγιονέζα. Είναι μαγιονέζα αραιωμένο με ξύδι και χυμό λεμονιού, μαζί με διάφορα άλλα αρώματα και καρυκεύματα που προστίθενται και σερβίρονται συνοδευτικά καπνιστό κοτόπουλο και όχι χοιρινό.
