Westend61 / Getty Images
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι δεν είναι όλα τα τρόφιμα κατάλληλα ή ασφαλή για κονσερβοποίηση σε κονσέρβα μπάνιου ή ακόμα και πιέτα πίεσης. Οι μαρμελάδες με βάση την Τσιά είναι ένα καλό παράδειγμα.
Χρησιμοποιείται αντί της πηκτίνης, η chia ενεργεί ως φυσικός πυκνωτής. Επειδή, σε αντίθεση με τις περισσότερες εμπορικές πηκτίνες, δεν απαιτεί ζάχαρη, είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να κάνετε μαρμελάδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη που έχουν ακόμα πιο παχιά υφή. (Θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι αυτά δεν είναι στην πραγματικότητα μαρμελάδες, αλλά πιο παρόμοια με τις πουτίγκες).
Ωστόσο, έχουμε δει παραδείγματα συνταγών στις αναρτήσεις ιστολογίου που ζητούν chia και περιλαμβάνουν οδηγίες κονσερβοποίησης λουτρών. Αυτό δεν είναι σκόπιμο, για μερικούς λόγους. Εδώ είναι τι πρέπει να ξέρετε.
Γιατί δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε Chia στις συνταγές κονσερβοποίησης
Υπάρχουν τρεις σημαντικοί παράγοντες όταν πρόκειται για τις συνταγές που είναι ασφαλείς για την κονσερβοποίηση υδατόλουτρου.
Οξύτητα
Η πρώτη είναι η οξύτητα. Τα τρόφιμα με pH 4, 6 ή χαμηλότερο, δηλαδή υψηλότερα σε οξύ, αποτρέπουν την ανάπτυξη του c. Botulinum, η οποία με τη σειρά της μπορεί να παραγάγει τη θανατηφόρα τοξίνη της αλλαντίασης. Τα περισσότερα φρούτα έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, γι 'αυτό είναι ασφαλές να μπορούν από μόνες τους και σε μαρμελάδα. Ωστόσο, η chia είναι ένα συστατικό χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ και έτσι, προσθέτοντάς το, αυξάνετε το επίπεδο pH, δημιουργώντας ενδεχομένως επικίνδυνες συνθήκες.
Δραστηριότητα νερού
Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ενεργότητα νερού (aw), η οποία ορίζεται σε κλίμακα από 0 (ξηρό οστούν) έως 1 (καθαρό νερό). Τα καλά νέα είναι ότι το C. Botulinum γενικά δεν μπορεί να υπάρχει σε ένα aw κάτω από το 0, 93. Ωστόσο, άλλα παθογόνα όπως ο staphylococcus aureus μπορεί να υπάρχουν σε περιβάλλοντα με aw 0, 86.
Πυκνότητα
Το τρίτο είναι το ιξώδες ή η πυκνότητα. Καθώς αυξάνεται το ιξώδες, η μαρμελάδα γίνεται πυκνότερη και είναι πιο δύσκολο οι θερμοκρασίες στο βάζο να φτάνουν σταθερά στο επίπεδο θνησιμότητας για τα βακτηρίδια αυτά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης του υδατικού λουτρού. Περισσότερο υγρές μαρμελάδες, αντίθετα, θερμαίνουν πιο ομοιόμορφα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο δεν είναι ασφαλές να μπορούν να πωλούν χαμηλής περιεκτικότητας σε όξινο πολτό τυριά και βούτυρα όπως το βούτυρο κολοκύθας.
Η Chia είναι ένα ανακριβές πρόσθετο. Όταν το προσθέτετε, το νερό στο φρούτο ζελατινοποιεί τον σπόρο, ο οποίος απορροφά το νερό, αυξάνει το ιξώδες. το επίπεδο οξύτητας μειώνεται επίσης. Αλλά δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες για το πόσο πυκνή είναι η μαρμελάδα, ποια είναι η δραστηριότητα του νερού και ποιο είναι το επίπεδο οξύτητας. Κατά συνέπεια, δεν είναι ασφαλές να μπορέσετε να κάνετε μαρμελάδες με τσι στο σπίτι, με οποιαδήποτε μέθοδο.
Αξίζει να σημειωθεί ότι το ίδιο ισχύει και για όλα σχεδόν τα άμυλα. Οι κόκκοι και τα αλεύρια δεν πρέπει να προστίθενται σε μαρμελάδες, γεμίσεις πίτας ή άλλα τρόφιμα πριν από την κονσερβοποίηση. Η μόνη εξαίρεση από αυτό είναι το Clear Jel, ένα παράγωγο αμύλου αραβοσίτου, που χρησιμοποιείται συνήθως για κονσερβοποιημένα γεμιστά πίτας. Το Εθνικό Κέντρο Διατήρησης Διατροφικών Εσωτερικών (NCHFP) υποστηρίζει τη χρήση του Clear Jel σε δοκιμασμένες συνταγές.
Ένας άλλος τρόπος για να δημιουργήσετε ένα σύνολο για μαρμελάδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι να χρησιμοποιήσετε την Πηκτίνη Pomona, έναν εναλλακτικό τύπο σκόνης πηκτίνης που αντιδρά με ένα διάλυμα ασβεστίου νερού για να παχύνει με τον τρόπο που κάνει η τυπική πηκτίνη, χωρίς όμως να απαιτεί ζάχαρη για τη δημιουργία του σετ.
Χάρη στο Master Food Preserver Ernest Miller της Rancho La Merced Provisions για βοήθεια σε αυτή την ιστορία.
