William Reavell / Getty Images
Στην παρασκευή καραμελών, η σοκολάτα είναι η δεύτερη μόνο στη ζάχαρη όσον αφορά τη σημασία και τη συχνότητα χρήσης. Η σοκολάτα είναι μοναδική στο ότι μπορεί να είναι τόσο βασικό συστατικό όσο και τελική καραμέλα από μόνη της. Γνωρίζοντας πώς να χειριστεί τη σοκολάτα, συμπεριλαμβανομένων των κατάλληλων τεχνικών για την αποθήκευση, την κοπή, την τήξη και την ανάκτηση αυτής της υβριδικής ουσίας, μπορεί να αυξήσει σημαντικά τις πιθανότητές σας να κάνετε επιτυχημένες καραμέλες σοκολάτας.
Τι είναι σοκολάτα;
Η σοκολάτα προέρχεται από τα φασόλια του δέντρου κακάο Theobroma , αλλά η ουσία που γνωρίζουμε ως σοκολάτα είναι πολύ διαφορετική από την ταπεινή κακάο. Η σοκολάτα πρέπει να υποβληθεί σε μια περίπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία πριν γίνει το ομαλό, γλυκό φαγητό που γνωρίζουμε. Ο όρος "σοκολάτα" μπορεί να αναφέρεται σε μια ποικιλία διαφορετικών προϊόντων, των οποίων τα χαρακτηριστικά και η γεύση εξαρτώνται από τα συστατικά και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Τα προϊόντα σοκολάτας μπορούν να κυμαίνονται από μικρά κομμάτια σοκολάτας γάλακτος έως κομμάτια σοκολάτας χωρίς ζάχαρη σε ράβδους λευκής σοκολάτας, με πολλές διαφορετικές παραλλαγές.
Χειρισμός, ή Αντιμετώπιση
Η σοκολάτα είναι μια καταπληκτική ουσία που μπορεί να χειριστεί με αξιόλογους τρόπους, αλλά πρέπει να αντιμετωπιστεί προσεκτικά. Είναι πολύ ευαίσθητο στις αλλαγές της θερμοκρασίας και πρέπει να δίνεται προσοχή στο χειρισμό και την τήξη του, ώστε να εξασφαλίζεται η καλύτερη υφή και γεύση στο τελικό προϊόν.
Υπάρχουν δύο βασικοί κανόνες για τον χειρισμό της σοκολάτας: μην αφήνετε να έρχεται σε επαφή με το νερό κατά τη διάρκεια της τήξης και μην το βάλετε σε άμεση ζέστη. Τα σταγονίδια νερού που πέφτουν σε ένα τηγάνι σοκολάτας που το λιώνει θα τον προκαλέσουν "να καταλάβουν", ή να μετατραπούν σε ένα σκληρό, ογκώδες κομμάτι. Ομοίως, η υπερθέρμανση της σοκολάτας θα καταστρέψει τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος, γι 'αυτό η σοκολάτα θα πρέπει πάντα να λιώσει σε έμμεση θερμότητα ή σε μικρά διαστήματα σε ένα φούρνο μικροκυμάτων.
Σκλήρυνση
Πολλές συνταγές σοκολάτας ζητούν τη σοκολάτα να «μετριάζεται» πριν από τη χρήση. Η σκλήρυνση αναφέρεται σε μια διαδικασία θέρμανσης και ψύξης της σοκολάτας σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, έτσι ώστε το βούτυρο του κακάο στη σοκολάτα να σχηματίζει ακόμη και κρυστάλλους. Η σκλήρυνση δεν είναι μια μυστηριώδης ή δύσκολη διαδικασία, αλλά μπορεί να πάρει λίγη πρακτική προτού γίνει δεύτερη φύση.
Η σκληρή σοκολάτα έχει λαμπερή εμφάνιση, σκληρή, τραγανή θήκη όταν σπάει και παραμένει σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Η σοκολάτα που είναι εκτός ιδιοσυγκρασίας μπορεί να φανεί ραβδωτή ή γκρίζα στην επιφάνεια και να έχει μια εύθραυστη ή πυκνά μασώμενη υφή. Η σοκολάτα δεν χρειάζεται πάντα να μετριάζεται. για παράδειγμα, η σκλήρυνση δεν είναι απαραίτητη όταν η σοκολάτα θα συνδυαστεί με άλλα συστατικά για το ψήσιμο ή όταν λιώνει για το ganache. Ωστόσο, αν πρόκειται να βυθίζετε τα κέντρα στη σοκολάτα ή να φτιάχνετε συμπαγείς καραμέλες σοκολάτας, θα θελήσετε να μετριάσετε τη σοκολάτα σας για να παράγετε μια σταθερή, όμορφη, ορεκτική καραμέλα.
Εξοπλισμός
Όπως και άλλες πτυχές της παραγωγής καραμελών, η εργασία με τη σοκολάτα δεν απαιτεί μεγάλο εξειδικευμένο εξοπλισμό, αλλά υπάρχουν μερικά εργαλεία που θα κάνουν τη σοκολάτα πολύ πιο εύκολη, όπως μια κλίμακα κουζίνας και ένα ακριβές θερμόμετρο.
