Το Ερυθρελάτης
Τα φτερά του Buffalo, το πιο δημοφιλές πιάτο που αποτελείται από φρυγανιές φτερούγες κοτόπουλου, με πικάντικη σάλτσα και σερβιρισμένο με γαλάζιο τυρί και νωπό σέλινο και καρότα, είναι ένα από τα λίγα τυχερά τρόφιμα που είναι αρκετά διάσημα για να καυχηθούν για τον δικό τους μύθο δημιουργίας.
Σύμφωνα με τον μύθο αυτό, η προέλευση των πτερυγίων κοτόπουλου ως δημοφιλούς τροφής στις Ηνωμένες Πολιτείες αποδίδεται σε ένα εστιατόριο στο Μπάφαλο της Νέας Υόρκης, στις αρχές της δεκαετίας του 1960, που τους δίνει το όνομα "φτερά βουβάλου".
Αυτός ο μύθος μάλιστα φτάνει μέχρι και τον εντοπισμό του ακριβούς ατόμου, μιας συγκεκριμένης Teressa Bellissimo, ιδιοκτήτη του Anchor Bar στο Μπάφαλο της Νέας Υόρκης, ο οποίος το 1964 (όπως συμβαίνει στην ιστορία) σκεφτόταν πρώτα να εξυπηρετεί φτερούγες κοτόπουλου να εμποδίζουν τους προστάτες.
Είναι μια όμορφη ιστορία. Αλλά η ανάπτυξη μιας κουζίνας δεν είναι σχεδόν ποτέ το αποτέλεσμα ενός μόνο ανθρώπου που έχει μια ιδέα, αλλά μάλλον, το αποτέλεσμα των αργών και σταθερών δυνάμεων της ιστορίας, του πολιτισμού, των δημογραφικών στοιχείων και των οικονομικών.
Πικάντικα φτερά γεννήθηκαν στο… Σικάγο;
Πράγματι, η πραγματικότητα είναι ότι οι φτερούγες κοτόπουλου, όπως τις τρώμε σήμερα, συμπεριλαμβανομένης της πικάντικης σάλτσας, πιθανότατα προέρχονταν από το Σικάγο, το οποίο στο πρώιμο και στο μεσαίο μέρος του 20ού αιώνα ήταν ο μεγαλύτερος κρέας κρεατοπαραγωγής στη Βόρεια Αμερική.
Αλλά η προέλευση των πτερυγίων κοτόπουλου ως τροφή, όπως τουλάχιστον στη Βόρεια Αμερική, αποτελεί μέρος της μακράς παράδοσης βραδείας ψησίματος φθηνών τεμαχίων κρέατος και πουλερικών και το σερβίρεται με πικάντικο καρύκευμα ή σάλτσα. Επίσης γνωστή ως μπάρμπεκιου, αυτή η παράδοση είναι τόσο παλιά όσο και η Αμερική, και χρονολογείται στην εποχή της σκλαβιάς, που σημαίνει ότι προέρχεται από τον Νότο (μέσω των Δυτικών Ινδιών).
Παρομοίως, η παράδοση του τηγανισμένου κοτόπουλου, ένα άλλο στήριγμα του νότιου μαγειρέματος, το οποίο έχει τις ρίζες του στη κουζίνα της Δυτικής Αφρικής.
Καταχωρίστε τη Μεγάλη Μετανάστευση
Στις δεκαετίες που ακολούθησαν τον Εμφύλιο Πόλεμο, όταν εκατομμύρια Αφροαμερικανών μετακόμισαν από τα νότια προς τα βόρεια σε αυτό που ονομάζεται Μεγάλη Μετανάστευση, έφεραν μαζί τους τις μαγειρικές τους παραδόσεις. Ένας από τους μεγαλύτερους δικαιούχους αυτής της μετανάστευσης, που συνήθως θεωρείται ότι ξεκίνησε γύρω στο 1916, ήταν η πόλη του Σικάγου.
Επειδή ήταν ο κύριος κόμβος κρεατοπαραγωγής, το Σικάγο προσέφερε πολλές θέσεις εργασίας. Η πόλη του Κάνσας και ο St. Louis, που είχαν επίσης μεγάλες βιομηχανίες κρεατοπαραγωγής, ήταν επίσης σημαντικοί προορισμοί της Μετανάστευσης.
Και δεδομένου ότι τα σφαγεία δεν είχαν καμία χρήση για φτερούγες κοτόπουλου, μέχρι το σημείο που απορρίφθηκαν κυριολεκτικά, ήταν φυσικό οι Αφρικανοί Αμερικανοί, που έφεραν τις γαστρονομικές τους παραδόσεις μπάρμπεκιου και τηγανητό κοτόπουλο από τα νότια προς τα βόρεια, για να αξιοποιήσουν αυτό το εξαιρετικά άφθονο, σχεδόν δωρεάν συστατικό.
Έτσι, είναι η σύγκρουση αυτών των δύο δυνάμεων - η μαζική μετανάστευση των Αφροαμερικανών σε κρεατοπαρασκευαστικές πόλεις όπως το Σικάγο, το Κάνσας Σίτυ και το Σαιντ Λούις, μαζί με την άφθονη προσφορά φτηνών πτερυγίων κοτόπουλου που παρείχαν τα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος εκεί - φτερά κοτόπουλο είναι δυνατόν.
Επόμενη επάνω: Το Chicago Speakeasy
Αλλά πώς τα φτερά κοτόπουλου γίνονται παμπ; Για να το εξηγήσω αυτό, φτάνουμε στο επόμενο στοιχείο της ιστορίας, και αυτό είναι απαγόρευση. Από το 1920 έως το 1933 απαγορευόταν η πώληση και η κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών στις ΗΠΑ, γεγονός που οδήγησε στη διάδοση παράνομων εγκαταστάσεων που ονομάζονταν speakeasies, από τις οποίες μόνο το Σικάγο φρόντισε μέχρι 10.000 έως το 1930.
Πολλά από αυτά τα καταστήματα διαφημίζουν "δωρεάν γεύμα". Η συμφωνία ήταν, το φαγητό ήταν δωρεάν, αλλά πληρώσατε για τα ποτά σας. Και τι είδους φαγητό; Οι κοινές προσφορές περιελάμβαναν τρόφιμα όπως τα ξωτικά αυγά, αλατισμένα καρύδια και ναι, φτερά κοτόπουλου.
Πράγματι, η δημοτικότητα των λεγόμενων "τροφίμων με δάχτυλα" στην Αμερική προέρχεται από αυτή την περίοδο. Πριν από αυτό, οι ανώτερες τάξεις θα μπορούσαν να απολαύσουν καναπέδες σε κοκτέιλ πάρτι, αλλά μόνο με την απαγόρευση έκανε ζευγάρωμα δάχτυλο φαγητό με ποτό να γίνει δημοφιλής με τους απλούς λαούς.
Το Final Touch: Πικάντικη σάλτσα Mumbo
Αλλά τι γίνεται με την πικάντικη σάλτσα; Πώς συνέβη αυτό; Σίγουρα τουλάχιστον αυτό μπορεί να αποδοθεί στην Teressa από το Buffalo;
Αλίμονο, όχι. Φαίνεται ότι η παράδοση του συνδυασμού πτερυγίων κοτόπουλου με πικάντικη σάλτσα προέρχεται επίσης από το Σικάγο. Το πιο διάσημο παράδειγμα ονομάζεται σάλτσα Mumbo (μερικές φορές αναφέρεται ως σάλτσα Mambo). Αρχικά αναπτύχθηκε ως σάλτσα μπάρμπεκιου σε μια άρθρωση του Σικάγου που ονομάζεται Argia B και αργότερα εμφιαλώθηκε και πουλήθηκε στους πελάτες, η σάλτσα Mumbo, μείγμα κέτσαπ, ξίδι, ζάχαρη και κόκκινη πιπεριά, αποτέλεσε το επίκεντρο πτερυγίων κοτόπουλου σικάγου από τότε τουλάχιστον το 1957.
Τώρα, είναι πιθανό ότι η δημοτικότητα των φτερωτών βουβάλων ειδικά ως σνακ Super Bowl μπορεί να προέρχεται από το Μπάφαλο, λόγω της ποδοσφαιρικής ομάδας αυτής της πόλης, η οποία κέρδισε τίτλους AFL το 1964 και το '65. Αυτό συμπίπτει καλά με τον ισχυρισμό του Anchor Bar ότι εφευρέθηκε το πιάτο το 1964.
Και δεν φαίνεται να υπάρχει λόγος να αμφισβητηθεί ο ισχυρισμός του Anchor Bar ότι ήταν οι πρώτοι που προσέφεραν φτερούγες κοτόπουλου με γαλάζιο τυρόπηγμα και σέλινο. Και γιατί όχι? Εξάλλου, μερικές φορές μια όμορφη ιστορία αποδεικνύεται αληθής - τουλάχιστον εν μέρει.
