Οι περισσότεροι από εμάς κατά πάσα πιθανότητα ψωνίζουν στο σούπερ μάρκετ όταν ψάχνουμε για ένα καλό κομμάτι κρέατος για δείπνο. Οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ αποθεμάτων τα πιο δημοφιλή, ή, τουλάχιστον, τα πιο γνωστά, κομμάτια κρέατος, όπως, για παράδειγμα, φιλέτο, τσοκ, T-οστά, και φιλέτο. Υπάρχουν, ωστόσο, μερικές εκπληκτικές περικοπές κρέατος που ίσως ποτέ δεν έχετε ακούσει, αλλά ότι ένας κρεοπωλείο αγαπάει για την ανώτερη γεύση τους, λιώνει τρυφερότητα και εξαιρετική αξία.
Μην προσπαθήσετε να αναζητήσετε αυτές τις ειδικές τεμάχια κρέατος σε ένα σούπερ μάρκετ. Αλλά αν τυχαίνει να ζείτε κοντά σε ένα τοπικό, ιδιωτικό κρεοπωλείο, σταματήστε και ρωτήστε τον / την για τις άγνωστες περικοπές που αναφέρονται παρακάτω. Όχι μόνο θα έχετε εξατομικευμένη εξυπηρέτηση και μια καταπληκτική μπριζόλα ή ψητό ψητό για μια εξαιρετική τιμή, αλλά ο νέος σας φίλος The Butcher θα προσφέρει επίσης συμβουλές και μεθόδους μαγειρέματος.
-
Κορυφαία καρφίτσα
Σεμπαστιάν Κορτέζ
Το κορυφαίο καπελάκι είναι τοποθετημένο μεταξύ του φιλέτου και του στρογγυλού (πίσω μέρος της αγελάδας) και αποτελείται από τρεις μύες: το πώμα, το κέντρο και το "ποντίκι" (ένα χέρι μεγέθους γροθιάς που συνήθως κόβεται και κόβεται για τηγάνισμα ή τηγανητό παϊδάκι). Το πώμα είναι τριγωνικό σχήμα, πάχους μεταξύ ενός και δύο ίντσας και καλύπτεται στην κορυφή με ένα λεπτό στρώμα κρεμώδους λευκού λίπους. Ο μυς του καπακιού δεν παίρνει πολλή άσκηση κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, έτσι το κρέας του είναι τρυφερό, και το λίπος στρώμα προσθέτει τεράστια γεύση, αυτο-basting το κρέας, όπως μαγειρεύει.
Το κορυφαίο καπελάκι είναι συχνά κομμένο σε μπριζόλες και σχάρα, αλλά στη Βραζιλία, όπου είναι γνωστό ως picanha , είναι ψημένο ολόκληρο σε μια ψησταριά και κομμένο σε φέτες ακριβώς από τη σούβλα. Η βραζιλιάνικη μπριζόλα picanha είναι μια εμμονή και ένας εθνικός θησαυρός στη Βραζιλία και αρχίζει να ανακαλύπτεται στις ΗΠΑ. Το καπάκι του καπουτσίνο δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψει και χρειάζεται χοντρό αλάτι και πιπέρι για καρύκευμα. Υπάρχει μόνο ένα κορυφαίο καπάκι για κάθε αγελάδα, οπότε θα χρειαστεί να το παραγγείλετε λίγη ώρα μπροστά από το κρεοπωλείο σας.
-
Βόειο κορμός
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Το στέλεχος του βοείου κρέατος είναι πιθανώς ένα από τα πιο υποτιμημένα τμήματα της αγελάδας. Βρίσκεται στο κάτω μέρος του ποδιού και επειδή η αγελάδα δουλεύει περισσότερο με αυτόν τον μυ, το σκληρό κρέας του κορμού χρειάζεται να είναι ψημένο (μακρά, υγρή θερμότητα) για να είναι βρώσιμο. Αλλά ένα θαυμάσιο πράγμα συμβαίνει στο στέλεχος κατά τη διάρκεια αρκετών ωρών αγκίστρωσης: Το λίπος και ο οσφυϊκός σωλήνας υποβαθμίζονται και το κρέας απορροφά όλες τις γεύσεις του κρασιού και των λαχανικών στις οποίες είχε κοπεί.
Ο μυελός των οστών του βοείου κρέατος μαλακώνει σε μια κρέμα που μοιάζει με κρέμα με μια βουτυρώδη γεύση και προσθέτει πλούτο σε σάλτσες και σούπες, αλλά είναι επίσης νόστιμο τρώγεται μόνη της. Στη γαλλική κουζίνα, το στέλεχος του βοείου κρέατος ψήνεται μόνο για το μυελό μόνο, το οποίο απολαμβάνεται απλώνεται σε μεγάλα κρουτόν ή τοστ. Για το κλασικό ιταλικό πιάτο, το osso buco , το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιείται συχνότερα, αλλά το κορμό του βοείου κρέατος είναι εξίσου, αν όχι περισσότερο, νόστιμο και εξυπηρετεί το διπλάσιο μέρος σε μισή τιμή.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Η μπριζόλα vacio είναι μια άγρια δημοφιλής κοπή στην Αργεντινή. Αυτό το κομμάτι βοδινού κρέμεται κάτω από το φιλέτο και είναι μαξιλαροειδές από την κοιλιά της αγελάδας, έτσι προστατεύεται από στρώματα λίπους, τα οποία δίνουν την πλούσια σε κρέας οσμή. Η μπριζόλα Vacio είναι μια τρυφερή περικοπή, αλλά έχει κάποια υφή, που σημαίνει ότι έχει λίγο μασούν όταν ψηθεί. Συνήθως ζυγίζει μεταξύ τεσσάρων και πέντε κιλών, και σαν καπέλο κορυφής, συχνά κόβεται σε ξεχωριστές μπριζόλες (όπως στη Γαλλία, όπου είναι συνήθως γνωστή ως bavette ). Ωστόσο, η ψησταριά vacio μπριζόλα όλη αργή, έμμεση θερμότητα είναι η προτιμώμενη μέθοδος στην Αργεντινή.
Η μπριζόλα Vacio συλλαμβάνεται σταδιακά στη Βόρεια Αμερική, επομένως δεν είναι συνήθως διαθέσιμη εκτός από την παραγγελία της από το κρεοπωλείο σας.
-
Κρέμα κρεβατιών
Gene Gerrard
Ο Λόρε έχει το γεγονός ότι οι κρεοπώλες έκρυψαν αυτή την περικοπή - την επιλογή του "χασάπη" - από τους πελάτες να κρατήσουν για τον εαυτό τους, και δεν υπάρχει τίποτα περίεργο, καθώς η κρεμάστρα είναι μία από τις καλύτερες μπριζόλες για ψήσιμο στη σχάρα. Η μπριζόλα κρεμάστρα είναι προσαρτημένη στο διάφραγμα, που φωλιάζει από τα νεφρά, που εμπλουτίζουν το βόειο κρέας με μια πλούσια γεύση. Η καθαρισμένη και κομμένη μπριζόλα κρεβατιών παράγει περίπου δύο κιλά βρώσιμου κρέατος.
Παρόμοια με την υφή για τη φούστα μπριζόλα, κρεμάστρα μπριζόλα θα πρέπει να μαριναριστεί και σχάρα γρήγορα σε πολύ υψηλή θερμότητα. Συνήθως σερβίρεται σπάνια ή, κατά το πλείστον, μέτρια σπάνια, καθώς η υπερκαπνία θα σκληρύνει το κρέας και θα κομμένη πάντα στο σιτάρι. Στα εστιατόρια, η μπριζόλα κρεβατιών τείνει να είναι ακριβός, αλλά είναι ένα οικονομικό κομμάτι όταν αγοράζεται από το κρεοπωλείο σας. Οι περισσότεροι κρεοπώλες θα έχουν τη διαθέσιμη μπριζόλα κρεατικών (αν δεν είναι στην οθόνη, ρωτήστε), αλλά θα πρέπει να ελέγξετε πρώτα αφού ξεπουλάει γρήγορα.
-
Αρσενικό ώμο
Gene Gerrard
Τα κρεοπωλεία περιλαμβάνουν τον ώμο του αρνιού σε αυτόν τον οδηγό των άγνωστων και υποεκμετάλλευτων τεμαχίων επειδή είναι τόσο ευέλικτο όσο και φθηνό. Η τομή βρίσκεται μεταξύ του λαιμού και των προγεμισμάτων, και το κρέας του είναι εγκλεισμένο σε λεπτές στρώσεις λίπους και συνδετικού ιστού που μαλακώνουν όταν ο ώμος είναι κοκκινισμένος ή βρασμένος. Το πλούσιο κρέας του ώμου είναι πιο λεπτό και λιγότερο "παιχνιδιάρικο" σε γεύση από το πόδι ή το στέλεχος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια σειρά αργά μαγειρεμένων συνταγών.
