Η Isabelle Rozenbaum και ο Frederic Cirou / Getty Images
Το αλάτι σερβίρει διάφορες λειτουργίες σε τρόφιμα (έξι, για να είμαστε ακριβείς) - ως συντηρητικό, για να προσθέσετε υφή, να ενισχύσετε τη γεύση, ως πηγή θρεπτικών ουσιών, ως συνδετικό υλικό και ενισχυτή χρώματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο σχεδόν κάθε συνταγή περιλαμβάνει αλάτι στη λίστα των συστατικών της.
Κατά το μαγείρεμα, συμπεριλαμβάνουμε κυρίως το αλάτι για να ενισχύσουμε τη γεύση του φαγητού. Το αλάτι φωτίζει τις γεύσεις των τροφίμων και διευκολύνει την ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και οξύτητας. Αλλά επειδή είναι κάπως εύκολο να υπερπηδήσει και ως εκ τούτου να καταστρέψει ένα πιάτο, μαγειρεύουν σπίτι τείνουν να υπο-σεζόν, η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα ήρεμο γεύμα. Με τη σειρά τους, όσοι τρώνε συχνά χρησιμοποιούν ένα βαρύ χέρι με το αναδευτήρα αλατιού, το οποίο δεν βελτιώνει το πιάτο και καθιστά το γευστικό πιάτο αλμυρό.
Όταν παρακολουθείτε επαγγελματίες μαγειρεμένους σεφ, θα παρατηρήσετε ότι αλάτι (αναφέρεται ως "εποχή") το φαγητό σε διάφορες φάσεις και όχι μόνο στο τέλος πριν από την εξυπηρέτηση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το χημικό μακιγιάζ του αλατιού ενισχύει τη γεύση του φαγητού καθώς μαγειρεύει, φωτίζοντας το πιάτο. Και το ψεκασμό με ένα τελικό άλας στο τέλος θα προσθέσει υφή καθώς και ένα άλλο στρώμα γεύσης.
Η ερυθρελάτη / Μαρίτσα Πατρίνος
Η επιστήμη του αλατιού
Το αλάτι ή το χλωριούχο νάτριο αλλάζει τη σύνθεση του όταν έρχεται σε επαφή με το νερό. Καταρρέει σε δύο μέρη - θετικό ιόν και αρνητικό ιόν - επιτρέποντάς του να διεισδύσει βαθιά στο φαγητό και ταυτόχρονα να τραβήξει νερό από το φαγητό (γι 'αυτό το αλάτι είναι ένα συστατικό της άλμης). Αυτή η διαδικασία με δύο άξονες ενισχύει τη γεύση του τροφίμου ενώ εμποδίζει την αλλοίωση. Το αλάτι διαπερνά το φαγητό πιο αργά όταν κρυώνει, αλλά εξακολουθεί να κινείται με αργό ρυθμό όταν προστίθεται θερμότητα, δημιουργώντας μια πιο ομοιόμορφη γεύση, γι 'αυτό είναι προτιμότερο να προσθέσετε αλάτι στα αρχικά στάδια του μαγειρέματος εν συγκρίσει με το τέλος.
Το τμήμα νατρίου του αλατιού καλύπτει οποιαδήποτε πικρία μειώνοντας την οξύτητα του οξέος και αυξάνοντας τη γλυκύτητα της ζάχαρης. Καταργώντας τις δυσάρεστες γεύσεις, οι ευνοϊκές γεύσεις μπορούν να φτάσουν στο προσκήνιο, κάνοντας το φαγητό καλό.
Kosher Salt: Συμβουλές μαγειρέματος και συμβουλέςΠότε να Αλάτι
Οι περισσότερες συνταγές θα απαιτούν την προσθήκη αλατιού μαζί με άλλα καρυκεύματα, όπως το μαύρο πιπέρι, σε ορισμένα σημεία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Οι οδηγίες μπορεί να είναι να περιληφθούν με ορισμένα συστατικά και στη συνέχεια να "γευτείτε την γεύση", ή "να ελέγξετε τα καρυκεύματα και να προσθέσετε αλάτι εάν χρειαστεί". Είναι σημαντικό να ακολουθήσετε αυτή την οδηγία, καθώς το αλάτι θα επηρεάσει διαφορετικά τα τρόφιμα σε διαφορετικά στάδια μαγειρέματος. Δεδομένου ότι το αλάτι διαρκεί λίγο για να διεισδύσει στο φαγητό, βγάζοντας τις φυσικές του γεύσεις, χρειάζεται χρόνο για να το πράξει, επομένως ο λόγος για τον οποίο η προσθήκη αλατιού προς την αρχή της διαδικασίας μαγειρέματος είναι ιδανική. Η απλή προσθήκη στο τέλος δεν παρέχει αρκετό χρόνο για το αλάτι να κάνει οτιδήποτε, αλλά απλώς προσθέτει μια αλμυρή γεύση.
Για παράδειγμα, όταν αλατίζετε τα ωμά λαχανικά πριν φτάσουν στο φούρνο για να ψηθούν, το αλάτι έχει χρόνο να διεισδύσει στο φαγητό ενώ μαγειρεύει, καλύπτοντας την πίκρα του και αναδεικνύοντας τη φυσική γλυκύτητα. Στη συνέχεια, ένα ψεκασμό αλατιού στο τέλος προσθέτει εκείνο το κομμάτι της αλάτι που όλοι επιθυμούμε, συμπληρώνοντας τις γλυκές και καρυδιές γεύσεις των λαχανικών.
Αλάτι λαχανικά και κρέας
Η τεχνική για την αλάτιση λαχανικών και κρεάτων μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη συνταγή που κάνετε. Κάποιοι μπορεί να σας κατευθύνουν σε αλατισμένα λαχανικά πριν προσθέσετε σε άλλα συστατικά για να αφαιρέσετε το υγρό από αυτά, όπως σε μια κολοκύθα ή σαλάτα αγγουριού. Το κρέας μπορεί να είναι λίγο πιο περίπλοκο δεδομένου ότι υπάρχει ένα παράθυρο του χρόνου, όταν δεν συνιστάται να αλάτι. Αλατισμένα κρέατα φέρνουν πρώτα τους χυμούς στην επιφάνεια, οπότε αν μαγειρευτήκατε τη μπριζόλα, για παράδειγμα, ενώ υπάρχει αυτός ο αλατισμένος χυμός στο εξωτερικό, το κρέας θα ατμού, δεν σχηματίζει ωραίο εξωτερικό φλοιό και στεγνώσει μέσα. Ωστόσο, αν περιμένετε αρκετές ώρες, αυτό το αλατισμένο υγρό θα απορροφηθεί εκ νέου, προσθέτοντας γεύση και τρυφερότητα στο κρέας. Έτσι, πρέπει είτε να αλατίσετε το κρέας με την πάροδο του χρόνου είτε να το αλάτι πριν από το μαγείρεμα.
Τα διαφορετικά αλάτια
Θα διαπιστώσετε ότι ορισμένες συνταγές απαιτούν ένα συγκεκριμένο τύπο ή άλεσμα αλάτι πέρα από το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν θα πειράξει αν χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι, αλλά σε άλλους, μπορεί να κάνει ή να σπάσει το πιάτο. Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να ακολουθήσετε τη σύσταση της συνταγής για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, οι περισσότερες συνταγές ψησίματος θα απαιτήσουν επιτραπέζιο αλάτι επειδή διαλύεται εύκολα, ενισχύει τη γλουτένη και ελέγχει την ανάπτυξη ζύμης. Ωστόσο, έχει απογυμνωθεί από τη φυσική του γεύση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βελτίωσης, οπότε δεν είναι ιδανικό για χρήση όταν προετοιμάζεται το φαγητό.
Τα καλύτερα αλάτια που προσθέτετε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος είναι αλάτι kosher και θαλασσινό αλάτι. Απλώς λάβετε υπόψη ότι αυτά τα άλατα είναι πιο ακανόνιστα σε σχήμα από το επιτραπέζιο αλάτι, οπότε η ίδια μέτρηση θα έχει ως αποτέλεσμα λιγότερα kosher και θαλασσινό αλάτι από το επιτραπέζιο αλάτι και θα χρειαστεί να προσαρμόσετε ανάλογα. Ένας καλός κανόνας είναι 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher ισούται με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι επιτραπέζιου.
Το αλάτι που τελείωσε ήταν κάτι που μόνο οι μάγειροι θα πασπαλίζονταν πάνω από ένα πιάτο, αλλά τώρα που έχουμε περισσότερη πρόσβαση στα "γκουρμέ" συστατικά, ο σπιτικό μάγειρας μπορεί να απολαύσει την εφαρμογή αυτής της τεχνικής γεύσης. Ένα από τα αγαπημένα των σεφ είναι το fleur de sel καθώς είναι καθαρό σε γεύση και ενισχύει τη γλυκύτητα, γι 'αυτό χρησιμοποιείται συχνά σε επιδόρπια.
Πόσο αλάτι
Εάν μια συνταγή δηλώνει απλώς, "αλάτι σε γεύση", ίσως να αναρωτιέστε τι καλό είναι να ξεκινήσετε. Χρησιμοποιήστε αυτόν τον γενικό οδηγό για να σας βοηθήσουμε να μετρήσετε σωστά και να φέρετε τις φυσικές γεύσεις του φαγητού στο μέγιστο.
- 1 κουταλάκι του γλυκού ανά τεμάχιο για σούπες και σάλτσες2 κουταλάκι του γλυκού ανά λίβρα για ωμό κρέας χωρίς κόκαλα1 κουταλάκι του γλυκού ανά 4 φλιτζάνια αλεύρι για ζύμη1 κουταλάκι του γλυκού ανά 2 φλιτζάνια υγρό για μαγειρεμένα δημητριακά1 κουταλάκι του γλυκού ανά 3 φλιτζάνια νερό για βραστά λαχανικά1 κουταλιά της σούπας ανά 2 κιλά νερό για ζυμαρικά
