Ivan / Getty Images
Η σκληρή σοκολάτα είναι το μυστικό για τις καραμέλες σοκολάτας με επαγγελματική εμφάνιση. Η σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί είναι ομαλή, με γυαλιστερό φινίρισμα και ικανοποιητικό χτύπημα. Η σοκολάτα που απλώς λιώνει και δεν μετριάζεται τείνει να είναι μαλακή ή κολλώδης σε θερμοκρασία δωματίου και μπορεί επίσης να έχει γκρίζες ή λευκές ραβδώσεις ή κηλίδες. Η ζύμωση είναι η λύση για την αποφυγή αυτών των κοινών προβλημάτων και την παραγωγή όμορφων, εύγευστων καραμελών σοκολάτας.
Ο εύκολος τρόπος να ζεσταθεί η σοκολάτα σαν επαγγελματίαςΈχω να ζεσταθεί η σοκολάτα;
Πώς να ζεσταθεί η σοκολάτα
Χρειάζεσαι:
- Τουλάχιστον 1 λίβρα σοκολάτας Μικροκυμάτων Μικροκυμάτων ασφαλές γυάλινο μπολΠεριτίδα σπάτουλας
Βήματα σκλήρυνσης:
- Επιλέξτε τη σοκολάτα σας. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον 1 λίβρα σοκολάτας, καθώς είναι ευκολότερο να μετριάσετε (και να διατηρήσετε την ψυχραιμία) μεγαλύτερων ποσοτήτων σοκολάτας. Αν αυτό είναι μεγαλύτερο από αυτό που χρειάζεστε, μπορείτε πάντα να αποθηκεύσετε τα επιπλέον για μελλοντική χρήση. Επιλέξτε τη σοκολάτα που σας αρέσει να τρώτε, και ότι δεν περιέχει στερεά μείγματα όπως φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Είναι πιο εύκολο να μετριάσετε τη σκοτεινή σοκολάτα, οπότε αν αυτή είναι η πρώτη σας φορά, συστήνω τη χρήση μαύρης σοκολάτας χωρίς στερεά γάλακτος. Μόλις το κρεμάσετε, μπορείτε να δοκιμάσετε τη σοκολάτα γάλακτος ή τη λευκή σοκολάτα. Βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα με την οποία ξεκινάτε είναι καλή, δηλ. Είναι λαμπερή και σκληρή. Αν έχει λευκές ή γκρίζες ραβδώσεις ή είναι εύθρυπτη, δεν είναι καλή σοκολάτα για χρήση με αυτή τη μέθοδο ζύμωσης. Αποφύγετε επίσης τα τσιπ σοκολάτας, τα οποία είναι πολύ πιο δύσκολο να μετριάσουν. Κόψτε τα τρία τέταρτα της σοκολάτας σας. Ξεχωρίστε περίπου το ένα τέταρτο της σοκολάτας σας και την αφήστε την από τώρα. Κόψτε τα υπόλοιπα τρία τέταρτα της σοκολάτας σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετήσετε σε ένα μπολ με μικρό φούρνο. Λιώνετε τη σοκολάτα σας. Φούρνο μικροκυμάτων το μπολ με ψιλοκομμένη σοκολάτα σε βήματα 30 δευτερολέπτων. Ανακατεύουμε μετά από κάθε 30 δευτερόλεπτα και θερμαίνουμε και ανακατεύουμε έως ότου η σοκολάτα λειώσει εντελώς και λεία. Φέρτε τη σοκολάτα σε 115 F / 46 C για μαύρη σοκολάτα ή 110 F / 43 C για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιωθεί, πάρτε τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο σοκολάτας. Αν δεν είναι στα 115 F, θερμαίνετε σε σύντομες εκρήξεις μέχρι να φτάσει αυτή τη θερμοκρασία, αλλά προσέξτε προσεκτικά. Μην αφήνετε τη σοκολάτα να υπερβεί τη συνιστώμενη θερμοκρασία ή μπορεί να πυκνώσει, να γίνει δύσκολη η εργασία ή ακόμα και να καψίσετε. Προσθέστε το υπόλοιπο κομμάτι σοκολάτας στο μπολ της λιωμένης σοκολάτας και ανακατέψτε απαλά για να ενσωματώσετε. Ανακατέψτε σχεδόν συνεχώς για να λιώσει το μεγάλο κομμάτι. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια σχεδόν ξύσιμο κίνηση ενάντια στο μπλοκ σοκολάτας, για να το ενσωματώσω στη λιωμένη σοκολάτα. Η ζεστή σοκολάτα θα λιώσει τη ψιλοκομμένη σοκολάτα, και η προστιθέμενη σοκολάτα θα μειώσει τη θερμοκρασία της ζεστής σοκολάτας. Ψύξτε τη σοκολάτα στους 90 F / 32 C για μαύρη σοκολάτα ή 87 F / 30 C για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα ενώ κρυώνει, μέχρι να φτάσετε στην προκαθορισμένη θερμοκρασία. Δοκιμάστε την ψυχραιμία της σοκολάτας. Γεμίστε μια μικρή κουταλιά σοκολάτας σε ένα κομμάτι χαρτί περγαμηνής ή κερωμένο χαρτί και παρακολουθήστε το για να διαπιστώσετε εάν το θέτει. Η σωστά διογκωμένη σοκολάτα πρέπει να αρχίσει να τοποθετείται μέσα σε λίγα λεπτά. Θα δείτε πρώτα να χάσει τη λάμψη του και να πάρει μια ελαφρώς πιο ματ ματιά, τότε θα αρχίσει να τοποθετείται γύρω από τις άκρες. Σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, μια σειρά από ζεστή σοκολάτα πρέπει να τεθεί μέσα σε τέσσερα έως έξι λεπτά. Εάν δεν φαίνεται να μετριάζεται, συνεχίστε να ανακατεύετε και να ψύχετε τη σοκολάτα για έναν ακόμη έως δύο βαθμούς, στη συνέχεια δοκιμάστε ξανά. Διαφορετικές μάρκες σοκολάτας και διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες απαιτούν μερικές φορές ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες σκλήρυνσης. Αφαιρέστε τυχόν κομμάτια σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα. Αν το τεμάχιο τετηγμένης σοκολάτας δεν έχει λειώσει εξ ολοκλήρου, αφαιρέστε το από τη λιωμένη σοκολάτα έτσι ώστε να μην συνεχίσει να δροσίζει τη σοκολάτα πολύ γρήγορα. Η σοκολάτα σας είναι μαλακή και έτοιμη! Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα σας για να βουτήξετε τρούφες ή να φτιάξετε φλοιούς, συστάδες ή καραμέλες.
Βαφή βουρτσίσματος
Για να χρησιμοποιήσετε τη ζεστή σοκολάτα, πρέπει να τη διατηρείτε ζεστή, αλλά όχι ζεστή, ιδανικά στην περιοχή των 85 έως 88 F για τη μαύρη σοκολάτα (86 μοίρες γάλακτος και λευκή σοκολάτα). Μπορείτε είτε να το κρατήσετε πάνω σε ένα τηγάνι ζεστού (αλλά όχι σιγοβράζοντας) νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά ή δοκιμάστε να το τοποθετήσετε σε ένα ηλεκτρικό μαξιλάρι θέρμανσης ρυθμισμένο σε "χαμηλό", με μια πετσέτα ανάμεσα στο μαξιλάρι και το μπολ. Όποια και αν είναι η μέθοδος που επιλέγετε, είναι σημαντικό να ανακατεύετε συχνά έτσι ώστε η σοκολάτα να παραμένει ομοιόμορφη σε όλη τη θερμοκρασία και να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία.
Διορθώνει τις κακομεταχειρισμένες ατυχίες σοκολάτας
