Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
Ένα από τα μεγαλύτερα μυστικά της μεγάλης ψησταριάς είναι στην επιλογή κρέατος. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν πρόκειται για αρνί. Γνωρίζοντας τι παίρνετε είναι ζωτικής σημασίας για να πάρει το κρέας που θέλετε. Ενώ το αρνί μπορεί να μην είναι ένα από τα κρέατα, σκεφτείτε για το ψήσιμο στη σχάρα, κανένα άλλο κρέας δεν ωφελεί περισσότερο από τη φωτιά όπως το αρνί.
Η παράδοση έχει υπαγορεύσει ότι η άνοιξη είναι η ώρα για το αρνί. Το νεαρό αρνί ήρθε στην αγορά τον Απρίλιο και τον Μάιο για να το αγοράσει και να γευτεί για τη ζουμερή, λεπτή γεύση του. Σήμερα, χάρη στην ελεγχόμενη αναπαραγωγή νεαρό αρνί μπορεί να έχει όλο το χρόνο. Ωστόσο, μπορείτε να βρείτε μια στενή επιλογή προϊόντων αρνιού στο τοπικό σούπερ μάρκετ, ώστε να χρειαστεί να πέσετε από ένα κατάστημα ειδών ή την αγορά κρέατος.
Τι να ψάξω
Τα πρόβατα σφάζονται σε μια μεγάλη ποικιλία ηλικιών. Το αρνί αναφέρεται σε νεαρά πρόβατα ηλικίας από μία εβδομάδα έως περίπου οκτώ μήνες. Το αρνί του θερμοκηπίου είναι ηλικίας ενός έως δύο εβδομάδων. Το μωρό αρνί είναι ηλικίας τεσσάρων έως έξι εβδομάδων. Κανονικό αρνί (αυτό που παίρνετε στο σούπερ μάρκετ) είναι έξι εβδομάδες έως ένα έτος σε ηλικία. Μετά από αυτό, αναφέρεται ως αρνίσιο ή ετήσιο αρνί. Με την αυξανόμενη τυποποίηση στη βιομηχανία συσκευασίας κρεάτων, αυτό που θα βρείτε γενικά είναι ότι το αρνί στην αγορά δεν είναι τόσο νέος όσο ήταν. Το τυπικό αρνί θα ζυγίζει σε 32 κιλά. και προβάτου στα 50 λίβρες. Ο λόγος για τον οποίο προτιμάται το αρνί είναι ότι καθώς ένα πρόβατο μεγαλώνει, το κρέας γίνεται σκληρότερο και ισχυρότερο στη γεύση. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν τους αρέσει η ισχυρή, gamy γεύση.
Τόσο πώς λέτε τι παίρνετε;
Ως ηλικία προβάτων, το κρέας γίνεται πιο σκούρο. Το αρνί του θερμοκηπίου έχει ροζ σάρκα, λευκό λίπος και κόκκινες ραβδώσεις μέσα στα οστά. Το γαρύφαλλο έχει σκούρο, σχεδόν μοβ σάρκα, κίτρινο λίπος και λευκά οστά. Και, φυσικά, ένας άλλος τρόπος να πω είναι από το μέγεθος. Όσο μικρότερη είναι η περικοπή του νεότερου αρνιού. Όσο μικρότερος είναι το αρνί, τόσο πιο ήπια είναι η γεύση και τόσο πιο τρυφερό το κρέας.
Λοιπόν, τι κάνετε με το αρνί / αρκουδάκι;
Γιατί το ψήνεις φυσικά. Οι καλύτερες περικοπές που πρέπει να κάνετε είναι το φιλέτο, το πόδι, το χείλος και οι νευρώσεις. Μπορείτε να γκριλίνετε αυτές τις περικοπές όπως ακριβώς και το χοιρινό ή το βόειο κρέας, αλλά θα πάρετε κάτι επιπλέον, δηλαδή ένα σκληρό, έντονο γεύμα γεύσης. Το μυστικό της μαγειρικής του αρνιού και του κρέατος προβάτου είναι το τραγούδι και η μαρινάρισμα. Αυτό το μυστικό επιστρέφει στις πρώτες μέρες κατά την κατανάλωση προβάτων.
Οι παλαιότερες μέθοδοι προετοιμασίας του αρνιού ή του προβάτου (το αρνί ήταν πολύ σπάνιο στις παλιές εποχές λόγω των ενσωματωμένων αποβλήτων) περιλαμβάνουν σούβλες και τεμαχισμό. Το μαϊντανό στιφάδο ήταν ένα δημοφιλές γεύμα ανάμεσα στους αγροτικούς πληθυσμούς προβάτων. Το στιφάδο θα μαγειρευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να τσαλακώσει το κρέας και να μειώσει τη γεύση. Άλλοι μεγάλοι αρνιών είναι ο Μουσκάκας και το Badshahi Gosht (κάρβουνο καρύδι, αγόρι που δεν έχετε ζήσει μέχρι να πάρετε μια καλή κάρι πρόβαρου).
Όλα τα ωραία και Dandy, αλλά τι γίνεται με τη σχάρα;
Για να μαγειρέψετε ένα τρυφερό κομμάτι αρνιού ή κρέατος προβάτου θα πρέπει πρώτα να μαλακώσετε και να μαρινάρετε. Ανάλογα με το κομμάτι που χρησιμοποιείτε, πάρτε το κρέας και λυτίστε το καλά με ένα προσυσκευασμένο κρέας. Αυτό θα βοηθήσει να σπάσει η πυκνότητα του κρέατος, επιτρέποντάς του να μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα και επιτρέποντας στα λίπη και τους τένοντες να σπάσουν περισσότερο. Στη συνέχεια, εφαρμόστε μια μαρινάδα. Θα θελήσετε να αφήσετε αυτό να καθίσει για μια καλή μέρα, ή τουλάχιστον μια μέρα στην άλλη. Οι παραδοσιακές μαρινάδες για το αρνί αρχίζουν με το ελαιόλαδο και καταλήγουν με καρυκεύματα με μέντα, λεμόνι ή σκόρδο. Προτιμούμε το σκόρδο. Η προσθήκη μέντας στο αρνί είναι κατά τη γνώμη μας ένας τρόπος να καλύψουμε την έντονη γεύση παλαιότερων τεμαχίων.
Όταν ψήνετε, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του κρέατος έχει καλή επίστρωση λαδιού. Το αρνί θα κολλήσει περισσότερο από κάποια άλλα κρέατα. Όταν καπνίζετε ή σε μπάρμπεκιου, δώστε μια καλή μαρινάδα και γέμιση. Με μεγάλες περικοπές αρνιού, κάντε τομές στο κρέας και προσθέτετε ολόκληρα σκελίδες σκόρδου. Πασπαλίστε με μαϊντανό, θυμάρι, δεντρολίβανο, βασιλικό, φύλλα δάφνης κλπ. Αν το κάνετε σωστά, οι γείτονες θα πετάξουν τις σχάρες τους και θα μεταφερθούν στο κατώφλι σας (ενοικίαση χρεώσεων).
Θυμηθείτε ότι το αρνί έχει έντονη γεύση. Μην το κρύβετε. συμπληρώστε το. Το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το κρασί, ο βασιλικός, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το πιπέρι, η ξηρή μουστάρδα, η σκόνη curry προσθέτουν στη γεύση του αρνιού. Μην σκουπίζετε τη γεύση. Το αρνί είναι βασικό κρέας από τις καλύτερες μαγειρικές παραδόσεις στον κόσμο (ελληνικά, ιταλικά και ινδικά).
