Ray Kachatorian / Getty Images
Υπάρχουν μερικά μυστικά για να κάνετε τέλεια τραγανά πατάτες τηγανιτές στο σπίτι. Ο στόχος είναι να εξασφαλιστεί ότι το κέντρο των πατατών θα μαγειρευτεί πλήρως πριν τα εξωτερικά φύλλα καταστούν πολύ καφέ. Ο τρόπος για να επιτευχθεί αυτό είναι να μαγειρέψετε δύο πατάτες χρησιμοποιώντας έναν συγκεκριμένο τύπο πατάτας και λάδι.
Το να τηγανίζετε τις πατάτες δύο φορές μπορεί να ακούγεται σαν πολλή δουλειά. Ωστόσο, αν θέλετε να είναι ελαφρύ και τραγανό, αυτό πρέπει να κάνετε. Διαφορετικά, είτε θα είναι τραγανό, αλλά δεν θα ψηθεί στη μέση ούτε θα είναι απλά λιπαρό και ασταθές.
Οι καλύτερες πατάτες
Οι πατάτες υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, όπως οι πατάτες Idaho (που ονομάζονται επίσης πατάτες Russet), είναι οι καλύτερες για τηγανιτές πατάτες. Αυτή η ποικιλία είναι πυκνότερη και έχει την ελάχιστη ποσότητα υγρασίας σε αυτά.
Αποφύγετε τις κηρώδεις πατάτες, μια κατηγορία που περιλαμβάνει οποιαδήποτε με κόκκινο δέρμα, νέες πατάτες και πατάτες. Αυτά περιέχουν τόσο πολύ νερό που πραγματικά θα αποκόπτονται όταν τα τηγανίζετε επειδή το νερό θα εξατμιστεί.
Ετοιμάστε τις πατάτες
Πριν αρχίσετε να προετοιμάζετε τις πατάτες, γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Μόλις κόψετε τις πατάτες, θα τις μεταφέρετε σε αυτό το μπολ. Οι κομμένες πατάτες θα αρχίσουν να αποχρωματίζονται αν εκτίθενται στο οξυγόνο για πολύ καιρό ακόμα και αν βρίσκονται στο νερό. (Στην πραγματικότητα, υπάρχει οξυγόνο στο νερό.) Αλλά λίγο νερό στο νερό βοηθά να κρατήσει τις πατάτες ωραίες και λευκές.
- Ξεφλουδίστε τις πατάτες και αφαιρέστε τους οφθαλμούς. Αφαιρέστε την πατάτα με το μαχαίρι σας και κόψτε τις σε πλάκες 1/4-ιντσών. Κόψτε κάθε πλάκα σε ταινίες 1/4-ιντσών. Οι πατάτες πρέπει να έχουν μήκος περίπου 3 ίντσες. Μεταφέρετε τα στο κρύο νερό καθώς πηγαίνετε. Όταν κόβονται οι πατάτες, ξεπλύνετε τους κάτω από το κρύο νερό στο μπολ μέχρι το νερό να σβήσει. Η ιδέα είναι να ξεπλύνετε κάθε περίσσεια αμύλου.Προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, και στη συνέχεια μερικά φλιτζάνια πάγου-αρκετά για να ψύξετε το νερό σχολαστικά. Μεταφέρετε στο ψυγείο για ψύξη για περίπου 30 λεπτά. Αυτό το βήμα εμποδίζει το εξωτερικό των γαλλικών πατάτες να πάρει πολύ καφέ πριν το εσωτερικό μαγειρέματα σε όλη τη διαδρομή.
Το καλύτερο λάδι
Το εξευγενισμένο αραχιδέλαιο είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πατάτες τηγανητές. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λάδι canola ή κνήκου. Επιπλέον, οι πατάτες για φαγητό είναι τόσο τραγανές επειδή, μεταξύ άλλων, χρησιμοποιούν παλιό πετρέλαιο συνεχώς.
Καθώς το πετρέλαιο θερμαίνεται, διασπάται - τα μαγειρικά έλαια με υψηλό σημείο καπνού θα σπάσουν πιο αργά - και αυτό δημιουργεί πιο τραγανιστές πατάτες. Ο γενικός κανόνας είναι ότι μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το λάδι τηγάνισμα τρεις ή τέσσερις φορές, ή για συνολικό χρόνο μαγειρέματος έξι ωρών. Πρέπει να φιλτράρεται σωστά και να αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο, κατά προτίμηση στο ψυγείο ή σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Ωστόσο, μπορεί να υποβαθμιστεί ταχύτερα από αυτό. Πριν μετακινήσετε το δοχείο αποθήκευσης, αναζητήστε τυχόν διαχωρισμό στο λάδι και στη συνέχεια να του δώσετε μια δοκιμασία οσμής. αν μυρίζει ή ακάρεα, μην το χρησιμοποιείτε.
Η μέθοδος Double-Fry
Όταν πρόκειται για το πραγματικό μαγείρεμα, θέλετε να τηγανίζετε δύο γαλλικές πατάτες. Ο πρώτος γύρος είναι σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να μαγειρέψουν το εσωτερικό της πατάτας και τη δεύτερη φορά που θα χρησιμοποιήσετε μια υψηλότερη θερμοκρασία για να κάνετε τις πατάτες χρυσαφί και τραγανή.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια φριτέζα στο σπίτι ή απλά να θερμαίνετε το λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο. Χρησιμοποιήστε ένα καραμέλα ή το θερμόμετρο τηγανίσματος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του λαδιού. τα θερμόμετρα που σφίγγουν στην άκρη του δοχείου διασφαλίζουν ότι δεν γλιστράει γύρω.
- Στραγγίστε τις πατάτες από το λουτρό πάγου και αφήστε τους να στεγνώσουν με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Η προσθήκη υγρών γεωμήλων στο καυτό λάδι θα μπορούσε να προκαλέσει την έκρηξη. Είστε επίσης να θέλετε να δημιουργήσετε ένα ζευγάρι των φύλλων με επένδυση από χοντρό χαρτί (π.χ. τσάντες παντοπωλείο καφέ) nearby.Heat το πετρέλαιο σε μέτρια χαμηλή θερμότητα σε 325 F. Cook τα πατάτες στο λάδι για 6 έως 8 λεπτά ή έως ότου είναι μαλακά και ελαφρώς χρυσό. Αφαιρέστε τις πατάτες από το λάδι χρησιμοποιώντας ένα skimmer συρματόπλεγμα (που ονομάζεται μερικές φορές ένα κουτάλι αράχνης) και τα μεταφέρετε στα δοχεία με επένδυση χαρτιού για να στραγγίξετε. Μπορείτε να τα ψύξετε ξανά μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε ή τουλάχιστον να αφήσετε να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά. Θυμηθείτε να απενεργοποιήσετε τη θερμότητα κάτω από το λάδι κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου. Τώρα θερμαίνετε το λάδι σε 375 F. Επιστρέψτε τις πατάτες στο λάδι και μαγειρέψτε για άλλα 2 με 3 λεπτά ή έως ότου οι πατάτες είναι χρυσοκαστανές και τραγανές. Στραγγίζετε σε καθαρό χαρτί, στη συνέχεια αλάτι γενναιόδωρα και σερβίρετε αμέσως.
