Το Ερυθρελάτης
Τα καλύτερα ψημένα προϊόντα, όπως τα ελαφριά κέικ, τα τρυφερά μπισκότα, τα ψωμάκια με λεπτή υφή και τα ψηλά ψωμάκια, εξαρτώνται από τον ακριβή συνδυασμό του αλεύρου, του υγρού, των διογκωτικών παραγόντων, των λιπών, των σακχάρων και των γεύσεων.
Μάθετε λίγο για κάθε συστατικό και τη λειτουργία που εκτελεί στο τελικό προϊόν.
Εικονογράφηση: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Το αλεύρι παρέχει το Ίδρυμα συνταγής
Το αλεύρι δίνει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή πρωτεΐνη, σε αλεύρι, συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και σύνολα. Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή. Σε κέικ, μπισκότα και γρήγορα ψωμιά, θέλουμε λίγο σχηματισμό γλουτένης, πράγμα που κάνει τα προϊόντα σκληρά. Τα λίπη και τα σάκχαρα συμβάλλουν στην πρόληψη του σχηματισμού γλουτένης
Στα περισσότερα ψημένα αγαθά, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι μια καλή επιλογή. έχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι ψωμιού.
Το λίπος κρατάει όλοι μαζί
Το λίπος καλύπτει τα μόρια της γλουτένης έτσι ώστε να μην μπορούν να συνδυαστούν τόσο εύκολα, συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του τελικού προϊόντος. Σε πολλά κέικ, το λίπος συμβάλλει επίσης στην υφή του τελικού προϊόντος. Όταν η ζάχαρη κρέμεται με λίπος, μικρές τσέπες αέρα σχηματίζονται από τις αιχμηρές άκρες των κρυστάλλων που αλληλεπιδρούν με το λίπος. Αυτές οι τσέπες σχηματίζουν ένα λεπτότερο σιτάρι στο τελικό προϊόν. Τα λίπη φέρουν επίσης γεύσεις και προσδίδουν μια τρυφερή αίσθηση στο στόμα.
Τα συνήθως χρησιμοποιούμενα λίπη ψησίματος περιλαμβάνουν το βούτυρο, το λίπος, το λάδι καρύδας και (λιγότερο σπάνια αυτές τις μέρες) το λαρδί.
Η ζάχαρη είναι γλυκιά και βοηθά στη διαφήμιση
Η ζάχαρη προσθέτει γλυκύτητα, καθώς επίσης συμβάλλει στην καφετιέρα του προϊόντος. Η ζάχαρη τρυώνει ένα κέικ εμποδίζοντας τη διαμόρφωση της γλουτένης. Η ζάχαρη διατηρεί επίσης υγρασία στο τελικό προϊόν. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης που κόβουν σε στερεά λίπη όπως το βούτυρο βοηθούν στη διαμόρφωση της δομής του προϊόντος κάνοντας μικρές οπές που είναι γεμάτες με CO2 όταν αντιδράσουν οι διογκωτικοί παράγοντες.
Τα αυγά προσθέτουν υφή
Τα αυγά είναι ένας διογκωτικός παράγοντας και οι κρόκοι προσθέτουν λίπος για μια τρυφερή και ελαφριά υφή. Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν. Και οι πρωτεΐνες συμβάλλουν στη δομή του ψημένου προϊόντος.
Υγρά Προσθέστε Λευκό και Τρυφερότητα
Το υγρό βοηθά στη μεταφορά αρωμάτων σε όλο το προϊόν, σχηματίζει δεσμούς γλουτένης και αντιδρά με το άμυλο στην πρωτεΐνη για μια ισχυρή αλλά ελαφριά δομή. Τα υγρά παράγουν επίσης ατμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, δρώντας ως διογκωτικός παράγοντας και συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του προϊόντος.
Το αλάτι προσθέτει γεύση και βάρος
Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη και προσθέτει γεύση. Το αλάτι ενισχύει τις γεύσεις. Στα ψωμιά ζύμης, το αλάτι βοηθά στη συγκράτηση της επίδρασης της μαγιάς έτσι ώστε το ψωμί να μην αυξάνεται πολύ γρήγορα.
Διογκωτικοί παράγοντες Σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος
Σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος από διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο συγκρατείται από θρεπτικές τσέπες, γλουτένη και άμυλο, γεγονός που καθιστά το ψημένο προϊόν άνοδο. Η σόδα και η σκόνη ψησίματος δεν είναι εναλλάξιμες. βεβαιωθείτε ότι έχετε το προϊόν που καλεί η συνταγή.
Πάρα πολύ διογκωτικός παράγοντας θα κάνει τις φυσαλίδες πολύ μεγάλες, τότε θα συνδυάσουν και θα σκάσουν, οδηγώντας σε μια επίπεδη κέικ ή ψωμί. Πολύ μικρός παράγοντας διογκώσεως θα έχει ως αποτέλεσμα ένα βαρύ προϊόν, με υγρά ή υγρά στρώματα.
