Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Για αιώνες, το αρνί ήταν το παραδοσιακό κρέας του Πάσχα και της Άνοιξης. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην εποχική φύση του κρέατος, καθώς το καλό αρνί ήταν διαθέσιμο μόνο την άνοιξη. Σήμερα, το αρνί υψηλής ποιότητας είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο. Είτε ψάχνετε για ένα παραδοσιακό πασχαλινό πιάτο είτε για ένα υπέροχο γεύμα από φεστιβάλ, σκεφτείτε ένα φλιτζάνι φρυγμένο με φλόγα αρνιού. Υπάρχει μεγάλη ευελιξία σε αυτή την περικοπή, αλλά είναι ξεχωριστή όταν ψήνεται σε μια σούβλα πάνω από μια φωτιά. Το αργό ψήσιμο σε μια σχάρα ψησταριάς κρατά το αρνί τρυφερό και υγρό προσθέτοντας τόσες πολλές γεύσεις.
Επιλέγοντας το πόδι του αρνιού
Μπορείτε να αγοράσετε ένα άλογο αρνιού είτε χωρίς κόκαλα είτε με κόκαλο. Ένα κόκαλο χωρίς κόκαλα πωλείται είτε πεταλούδες είτε τυλιγμένο και δεμένο. Το πεντανόστιμο πόδι είναι ιδανικό για ψήσιμο χωρίς ψήσιμο στη σχάρα. Αυτή η περικοπή έχει σταθερό πάχος και θα μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα. Είτε κόκαλο ή έλασης και δεμένα, χρησιμοποιήστε ένα rotisserie για να ψήσετε το πόδι του αρνιού για να πάρετε την απαραίτητη ομαλότητα και επίσης βοηθά να αποφύγετε το στέγνωμα του κρέατος.
Μαρινάρισμα
Για να ψηφίσετε ένα μεγάλο πόδι αρνιού, ξεκινήστε με μια μαρινάδα. Δεδομένου ότι το αρνί έχει ήδη μια ισχυρή γεύση, επιλέξτε μια μαρινάδα που έχει πολλές γεύσεις. Το λεμόνι, το σκόρδο και τα βότανα όπως το δεντρολίβανο και το κοραλλιογενείς είναι πολύ καλές γεύσεις για να δουλέψετε. Η μαρινάδα πρέπει επίσης να περιέχει αρκετό ξύδι για να μεταφέρει τις γεύσεις βαθιά μέσα στο κρέας. Για ένα κόκαλο χωρίς κόκαλα, σχεδιάστε να μαρινάρετε το κρέας για περίπου τέσσερις έως έξι ώρες, για ένα κόκαλο στα πόδια δοκιμάστε να μαρινάρετε όλη τη νύχτα. Αφήστε το πόδι να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 έως 45 λεπτά πριν το βάλετε στη σχάρα.
Ψησταριά
Με το μαριναρισμένο πόδι, ήρθε η ώρα να ψησταρίσετε. Το πόδι του αρνιού θα χρειαστεί περίπου 20 λεπτά ανά λίβρα για να μαγειρέψει, οπότε σχεδιάστε ανάλογα. Δεδομένου ότι ένα πόδι αρνιού μπορεί να ζυγίζει μέχρι και 8 ή 9 λίβρες, ψησταριά αυτό έμμεσα σε μια μέτρια φωτιά για σχεδόν όλο το χρόνο μαγειρέματος. Αυτό θα διαρκέσει λίγες ώρες ανάλογα με το μέγεθος του ποδιού, αλλά είναι αυτό το αργό ψήσιμο που θα το κάνει γευστικό. Ένα πόδι με κόκαλο θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει από ένα κόκαλο χωρίς κόκαλα.
Αρχίστε με το ψήσιμο του ποδιού πάνω από το μέσο-υψηλό, απευθείας θερμότητα για να σπάσει στην επιφάνεια. Αυτό θα δώσει στο κρέας μια κρούστα επιφάνεια και θα προσθέσει υφή. Αν δεν χρησιμοποιείτε μια περιστροφική μηχανή, γυρίστε την κάθε πέντε λεπτά για να πετάξετε ομοιόμορφα στην επιφάνεια. Στη σχάρα, δεν θα πρέπει να ανησυχείτε για αυτό. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ψήστε πάνω από την άμεση θέρμανση για περίπου 15 λεπτά. Παρακολουθήστε για φλόγες κατά τη διάρκεια της άμεσης φάσης ψησίματος. Στη συνέχεια, προχωρήστε σε έμμεση ψησίματος και κόψτε τη θερμοκρασία κάτω στο μέσο.
Χρησιμοποιείτε πάντοτε ένα θερμόμετρο κρέατος για να δοκιμάσετε τη φόρτιση και θυμηθείτε να κρατάτε το θερμόμετρο στο πιο μαλακό μέρος του ποδιού μακριά από οστά. Όταν η μέση του κρέατος φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 145 F, ήρθε η ώρα να βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά.
Ανάπαυση και σκάλισμα
Αφήστε ένα πόδι αρνιού να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν το χαράξετε. Αυτό θα εξομαλύνει τη θερμοκρασία, βεβαιωθείτε ότι έχει γίνει τελείως και αφήστε τους χυμούς να επανέλθουν στο κρέας. Χαράξτε το κρέας, ξεκινώντας από το χοντρό άκρο και εργάζεστε μέχρι το κορμό, κάνοντας μικρά κομμάτια.
