Rohschinken. J. McGavin
- Σύνολο: 60 λεπτά
- Προετοιμασία: 60 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 0 λεπτά
- Ξήρανση / Κάπνισμα: 1.200 ώρες
- Απόδοση: 3 λίβρες (24 μερίδες)
| Διατροφικές οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| 250 | Θερμίδες |
| 9g | Λίπος |
| 16g | Οι υδατάνθρακες |
| 18g | Πρωτεΐνη |
| Στοιχεία για τη διατροφή | |
|---|---|
| Μερίδες: 3 κιλά (24 μερίδες) | |
| Ποσότητα ανά μερίδα | |
| Θερμίδες | 250 |
| % Καθημερινή αξία* | |
| Συνολικό λίπος 9g | 12% |
| Κορεσμένο λίπος 3g | 13% |
| Χοληστερόλη 62mg | 21% |
| Νάτριο 1112mg | 48% |
| Σύνολο υδατανθράκων 16g | 6% |
| Διαιτητικές Ίνες 1g | 5% |
| Πρωτεΐνη 18g | |
| Ασβέστιο 31 mg | 2% |
| * Η% ημερήσια τιμή (DV) σας λέει πόσο ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα τροφίμων συνεισφέρει σε μια καθημερινή διατροφή. 2.000 θερμίδες ημερησίως χρησιμοποιούνται για γενικές συμβουλές διατροφής. |
Αυτή η συνταγή προέρχεται από έναν Βαυαρό που έλειψε το αχνιστό ζαμπόν που μπορούσε να βρει στην πατρίδα του. Επίσης γνωστό ως Coppa, μια ιταλική ετικέτα, αυτό το είδος κρέατος ονομάζεται "Rohschinken" στα γερμανικά, ή κυριολεκτικά "ωμό ζαμπόν". Δεδομένου ότι τα βήματα περιλαμβάνουν το κάπνισμα καθώς και μια θεραπεία με αλάτι σε αυτή τη συνταγή, δεν είναι πραγματικά ωμά.
Χρησιμοποιεί επίσης ένα ωραίο φθηνό χοιρινό φιλέτο ψητό από 4 έως 5 λίβρες, το είδος του οποίου βρίσκετε μερικές φορές σε σούπερ μάρκετ, αντί για ένα πόδι ή ένα οπίσθιο τέταρτο. Είναι απλούστερο να βρεθεί και ήδη αποκομμένο, κάτι που μπορεί να το κάνει πιο εύκολο. Ένα φρέσκο ζαμπόν θα μπορούσε να λειτουργήσει και με αυτή τη συνταγή.
Εξοπλισμός: Ψυγείο, καπνιστής, τσιπς από φρούτα ή τσιπς από ξύλο οξιάς, βαμβακερή σακούλα, δροσερό μέρος για να κρεμάσει το κρέας
Συστατικά
- 30 γραμμάρια αλάτι (θάλασσα)
- 3 γραμμάρια καστανής ζάχαρης
- 3 γραμμάρια μαύρης πιπεριάς (χοντροκομμένα)
- 5 γραμμάρια μούρων λιβανιού (χοντροκομμένα)
- 1 γραμμάριο μοσχοκάρυδο (χοντροκομμένο)
- 1/2 γραμμάριο κανέλας (χοντροκομμένο)
- 2 σκελίδες (χοντροκομμένες)
- 1 φύλλο δάφνης (θρυμματισμένο)
- 1 σπόρος μάραθου κουταλιού (χοντροκομμένο)
- 1 - 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο (χοντροκομμένο)
- 1 - 2 κουταλάκια του κουταλιού (χοντροκομμένο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα (αποξηραμένο)
- 1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι (τριμμένη)
- Προαιρετικά: πιεσμένο σκόρδο, για γεύση
- 4 -5 λίβρες χοιρινό φιλέτο (ή ζαμπόν)
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- Προαιρετικά: 1 γυάλινη βότκα ή ρούμι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Βήματα για να το κάνετε
Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για να σχηματίσουν ένα τρίψιμο, και τρίψτε το σε όλο το κρέας που χρησιμοποιείτε. Τοποθετήστε το κρέας σε πλαστική σακούλα.
Προσθέστε ένα μικρό ποτήρι κόκκινο κρασί και ένα μικρό ποτήρι βότκας ή ρούμι (προαιρετικά) στην τσάντα. Κλείστε την τσάντα και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
Γυρίστε καθημερινά για έως και 50 ημέρες.
Ξεπλύνετε το κρέας και αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 65 ° F). Θα πρέπει να είναι ελαφρώς στεγνό στις άκρες.
Αν δεν υπάρχει λίπος στο κρέας, τρίψτε ή βουρτσίστε με ελαιόλαδο.
Καπνίζετε κάθε μέρα για 4 ημέρες για αρκετές ώρες. Αφήστε το να ξεκουραστεί στη δροσερή θερμοκρασία δωματίου ενδιάμεσα. Τρίψτε με λάδι μεταξύ, επίσης.
Συνδέστε το σε στενότερο, στρογγυλεμένο σχήμα με σχοινί κουζίνας. Τυλίξτε το σε μια σακούλα πανί και κρεμάστε το σε ένα κελάρι ή δροσερό γκαράζ. Ο σάκος είναι να κρατήσει τα έντομα στον κόλπο.
Αφαιρέστε το από καιρό σε καιρό και το περιστρέψτε για να ελέγξετε τη συνοχή του κρέατος. Ανάλογα με την υγρασία και τη θερμοκρασία, το κρέας θα είναι έτοιμο σε μερικές εβδομάδες (καλοκαίρι) έως αρκετούς μήνες (χειμώνα).
Σημειώσεις:
Αυτό το κρέας θα διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για κάποιο χρονικό διάστημα, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι το κρατούν στο ψυγείο ή το κόβουν λεπτές και το παγώνουν.
Αυτή η συνταγή απαιτεί τακτικό θαλασσινό αλάτι, το οποίο περιέχει πολύ μικρό νιτρώδες νάτριο, το άλας που μπορεί να αποτρέψει μικροοργανισμούς όπως το Clostridium botulinum . Ορισμένα εμπορικά ζαμπόν παρασκευάζονται με κανονικό αλάτι, αλλά τα περισσότερα παρασκευάζονται με αλάτι σκλήρυνσης ή ροζ αλάτι. Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε ροζ αλάτι σε αυτή τη συνταγή αντί για αλάτι στη θάλασσα, είναι ασφαλέστερο από άποψη ασφάλειας των τροφίμων.
Δείτε μια συνταγή για το σπιτικό μπέικον εδώ και ένα για το ωριμασμένο καπνιστό Kasseler (χοιρινό φιλέτο) εδώ.
Συνταγή Ετικέτες:
- ζαμπόν
- ορεκτικό
- Γερμανός
- Πάσχα
