Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Η γαλακτο-ζύμωση είναι η διαδικασία που παράγει τα παραδοσιακά τουρσιά, το kimchi και την πραγματική λάχανο, μεταξύ άλλων αποσταγμάτων. Αυτή η απλή διαδικασία ζύμωσης δεν απαιτεί τίποτα περισσότερο από αλάτι, λαχανικά και νερό - χωρίς κονσερβοποίηση, χωρίς φανταχτερό εξοπλισμό.
Τα βασικά της γαλακτοπαραγωγής
Η διαδικασία λακτο-ζύμωσης λειτουργεί λόγω του τυχερού γεγονότος ότι τα βακτηρίδια που θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή για εμάς δεν μπορούν να ανεχθούν πολύ αλάτι, ενώ τα υγιή βακτήρια (σκέφτεστε το γιαούρτι) μπορούν. Σκεφτείτε τους ως τους κακούς ενάντια στους κακούς. Το Lacto-fermentation σκουπίζει τους κακούς στην πρώτη του φάση και στη συνέχεια αφήνει τα καλά παιδιά να δουλέψουν κατά το δεύτερο στάδιο.
Lacto-Fermentation Chemistry
Οι καλοί τύποι στην ανεκτική για το αλάτι ομάδα ονομάζονται Lactobacillus . Διάφορα διαφορετικά είδη εντός αυτού του γένους χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων τροφίμων. Τα βακτηρίδια Lactobacillus μετατρέπουν τα σάκχαρα που απαντώνται φυσικά σε φρούτα ή λαχανικά σε γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ είναι ένα φυσικό συντηρητικό που βοηθά στην καταπολέμηση των κακών βακτηρίων και διατηρεί όχι μόνο τη γεύση και την υφή των τροφίμων αλλά και τα θρεπτικά συστατικά του.
Τα οφέλη της κατανάλωσης τροφής με ζωντανά βακτήρια Lactobacillus περιλαμβάνουν ένα πιο υγιές πεπτικό σύστημα και ταχεία ανάκαμψη από μολύνσεις ζύμης. Θεωρούνται επίσης ότι έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που μπορεί να είναι χρήσιμες στην πρόληψη ορισμένων ειδών καρκίνου.
Διαδικασία ζυμώσεως γαλακτώματος
Η παραδοσιακή γαλακτο-ζύμωση περιλαμβάνει τη βύθιση λαχανικών σε διάλυμα άλμης - άλατα και νερό. Υπάρχουν επίσης μέθοδοι ζύμωσης χωρίς πρόσθετο αλάτι. Η μέθοδος άλατος-άλμης περιλαμβάνει δύο στάδια:
Στο πρώτο στάδιο της γαλακτοζυμικής ζύμωσης, τα λαχανικά βυθίζονται σε άλμη που είναι αρκετά αλμυρή για να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια. Οι καλοί τύποι Lactobacillus επιβιώνουν σε αυτό το στάδιο και ξεκινούν το δεύτερο στάδιο.
Στο δεύτερο στάδιο της γαλακτο-ζύμωσης, οι οργανισμοί Lactobacillus αρχίζουν να μετατρέπουν τη λακτόζη και άλλα σάκχαρα που υπάρχουν στο τρόφιμο σε γαλακτικό οξύ. Αυτό δημιουργεί ένα όξινο περιβάλλον που διατηρεί με ασφάλεια τα λαχανικά - και δίνει στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στη γαλακτοπαραγωγή τη χαρακτηριστική γεύση τους.
Ζυμωμένο, μη κονσερβοποιημένο
Ενώ η γαλακτο-ζύμωση είναι μια κοινή και παραδοσιακή μορφή αποξήρανσης και συντήρησης λαχανικών, δεν είναι το ίδιο με την κονσερβοποίηση και δεν χρησιμοποιείται για μακροχρόνια συντήρηση. Πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εδώδιμα για δύο μήνες ή περισσότερο και οι γεύσεις τους αναπτύσσονται και καθίστανται πιο όξινες με την πάροδο του χρόνου. Συνήθως, αρχίζετε να τρώτε ένα ζυμωμένο φαγητό όταν φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο ζύμωσης και το τελειώσετε πριν από το τέλος της "ζωής στο ράφι του", κατά τη διάρκεια του οποίου οι γεύσεις θα ωριμάσουν και θα αλλάξουν. Αντίθετα, η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει κάποια μορφή αποστείρωσης και προορίζεται να διατηρήσει τα τρόφιμα στην κονσερβοποιημένη τους κατάσταση για μεγάλες περιόδους, συχνά για 6 μήνες έως ένα έτος ή περισσότερο.
Δημοφιλή ζυμωμένα τρόφιμα
Γενικά, τα λαχανικά της επιχείρησης, όπως τα τεύτλα και τα γογγύλια, είναι τα καλύτερα για τη γαλακτοποίηση. Τα μαλακότερα λαχανικά, όπως οι ντομάτες και τα αγγούρια, μπορεί να είναι πιο δύσκολα. Το μπρόκολο, τα βλαστάρια της Βρυξελλών και άλλα τρόφιμα με "αέρια" εκπέμπουν μια ισχυρή οσμή όταν ζυμώνονται, οπότε είναι καλύτερο να τα ανακατεύετε με άλλα λαχανικά στη συνταγή σας. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση γαλακτοπαραγωγής είναι τα εξής:
- καβουρντόκαρτσαρντςγούρνακαρμπαρμπαρμπαρνάμπαρντς φρέσκα φασόλια
