Claudia Totir / Getty Images
Αναφέρετε τα φασόλια και πολλοί άνθρωποι σκέφτονται τα χειμωνιάτικα πιάτα όπως το fagiuoli all'uccelletto (λευκά φασόλια μαγειρεμένα με σκόρδο, φασκόμηλο, ελαιόλαδο, σάλτσα ντομάτας και αρκετά συχνά συνδέουν λουκάνικα) που θα κολλήσουν στις νευρώσεις και θα κρατήσουν το κρύο στο Όρμος.
Ωστόσο, τα φασόλια συγκομίζονται το καλοκαίρι και μπορεί να είναι εξαιρετικά αναζωογονητικά και σε ζεστό καιρό. Από τον Ιούνιο θα βρείτε κάδους γεμάτους με φρεσκοκομμένα φασόλια στα ιταλικά. Ή, εάν έχετε πιεστεί για χρόνο, μπορείτε να αγοράσετε φρέσκα φασολάκια με πολύ μεγαλύτερο κόστος.
Τι είδους φασόλια θα βρείτε;
Οι ποικιλίες διαφέρουν από τόπο σε τόπο και πολλές περιορίζονται σε συγκεκριμένη πόλη ή κοιλάδα. Ωστόσο, μπορείτε να περιμένετε να βρείτε cannellini και borlotti σχεδόν παντού.
Η Cannellini είναι μικρά, ευαίσθητα λευκά φασόλια, ενώ τα μπολότα είναι ελεφαντόδοντο με κόκκινες ρίγες, γίνονται καφέ με το μαγείρεμα και έχουν μια πιο ισχυρή γεύση που περιγράφουν ως καρυδιές. Η Cannellini στις ΗΠΑ χαρακτηρίζεται μερικές φορές ως λευκά φασόλια νεφρού. Το Borlotti είναι μάλλον παρόμοιο με τα φασόλια βακκίνιο, και μάλιστα μεγάλες ποσότητες αμερικανικών αποξηραμένων κόκκων βακκίνιων χαρακτηρίζονται ως μπορλώτι και εξάγονται στην Ιταλία. Τα νεφρά και τα φασόλια είναι όμοια με το μπορλωτό στη γεύση και θα λειτουργήσουν ως υποκατάστατα.
Φασόλια στην ιταλική κουζίνα
Σε αυτό το σημείο, μπορεί να αναρωτιέστε για τον τόπο των φασολιών στην ιταλική διατροφή.
Τώρα είναι ένα δημοφιλές λαχανικό και ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά είδη σούπας. Στο παρελθόν, όμως, ο ρόλος τους ήταν πολύ πιο σημαντικός: «Οι άνθρωποι λένε, με βάσιμους λόγους, ότι τα φασόλια είναι το κρέας του φτωχού», έγραψε ο Pellegrino Artusi το 1891 (μετάφραση, από την Τέχνη της Τρώγοντας καλά ). "Πράγματι, εάν αισθάνεται γύρω από την τσέπη του, ένας εργαζόμενος δυστυχώς συνειδητοποιεί ότι δεν έχει αρκετό να αγοράσει ένα κομμάτι κρέατος επαρκές για να κάνει μια σούπα για την οικογένειά του, θα βρει στα φασόλια μια υγιή, θρεπτική και ανέξοδη εναλλακτική λύση Και υπάρχουν περισσότερα: τα φασόλια παραμένουν με ένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, πνίγοντας τα πόνου της πείνας…"
Με άλλα λόγια, ήταν μια από τις πρωταρχικές πηγές πρωτεϊνών για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Οι τοσκάνες δεν μνημονεύονταν ως μαντιφαγιάλια ή φαγωκοφάγοι για τίποτα.
Συμβουλές αγοράς και προετοιμασίας
- Τα φρέσκα νωπά φασόλια αξίζουν πολύ την πρόσθετη προσπάθεια που χρειάζονται και τα παιδιά τους αρέσουν να τα περιβάλλουν. Κοιτάξτε τα πριν τα αγοράσετε. Τα φασόλια θα πρέπει να πιέζουν προς τα επάνω τα λοβό, τα οποία πρέπει να είναι καθαρά και απαλά. Εάν τα φασόλια μοιάζουν με μικροσκοπικά χτυπήματα ή αν τα λοβό φαίνεται ξηρό ή έχουν κηλίδες, περάστε τα. Σχήμα σχετικά με μια λίβρα (500 g) ανά άτομο? αυτό θα μεταφραστεί σε περίπου μισή λίβρα φασολιών ανά άτομο. Τα φασόλια είναι καλά θερμαινόμενα, οπότε μην ανησυχείτε για να πάρετε πάρα πολλά. Δεν χρειάζεται να τα απορροφήσετε εάν είναι φρέσκα. Όταν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα φασόλια, υπολογίζετε μεταξύ ενός τετάρτου και ενός τρίτου λίβρας ανά άτομο. Και πάλι, τα φασόλια πρέπει να είναι ολόκληρα και χωρίς ψεγάδια. Εάν τα δέρματά τους είναι συρρικνωμένα, είναι πολύ παλιά. Τραβήξτε τα για να αφαιρέσετε την αδέσποτο πέτρα που μπορεί να έπεσε στην τσάντα και να τα απορροφήσετε όλη τη νύχτα σε διπλάσιο όγκο νερού πριν τα μαγειρέψετε. Μπορείτε επίσης να τα απορροφήσετε γρήγορα με το να τα βράσετε στο νερό, αφαιρώντας τα από τη φωτιά και αφήνοντάς τα να καθίσουν, καλυμμένα, για περίπου μία ώρα. Οι βαριές είναι, δυστυχώς, ένα θυελλώδες λαχανικό και οι άνθρωποι έχουν καταφύγει σε πολλές στρατηγικές για να κρατήσει τον κεραυνό στο κόλπο. Ο Artusi προτείνει ένα επιλεγμένο φασόλια με λεπτόκοκκο δέρμα, αλλά αυτό δεν είναι πάντα εφικτό. Μια άλλη τεχνική είναι να απολαύσετε τα φασόλια όλη τη νύχτα σε νερό που έχει προσθέσει λίγο σόδα σε αυτό. αυτό θα βοηθήσει να μειωθεί η ισχύς τους. Βεβαιωθείτε ότι τα ξεπλύνετε πολύ καλά το επόμενο πρωί πριν τα μαγειρέψετε - στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι και ανακατέψτε τα για να τα διαβρέξετε με ένα ψεκαστήρα.
Συμβουλές μαγειρέματος
- Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα των φασολιών σας, η τυπική ιταλική τεχνική είναι να τα βράσουν σε αρκετό νερό για να τα καλύψουν τουλάχιστον με μια ίντσα, διατηρώντας λίγο περισσότερο ζεστό νερό στο χέρι σε περίπτωση που αποδεικνύεται περισσότερο αναγκαία. Βράστε τα απαλά μέχρι να φτάσουν στο μαλακό αλλά γερό στάδιο. ο ακριβής χρόνος θα εξαρτηθεί από τη φρεσκάδα των φασολιών: Με τα φρέσκα φασόλια, μπορεί να είναι μόλις 20 λεπτά, ενώ με τα αποξηραμένα φασόλια μπορεί να είναι μια ώρα ή περισσότερο.Αλλάξτε τα μόνο προς το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος επειδή προστέθηκε αλάτι πολύ σύντομα τους σκληραίνει. Μην τους αφήνετε να ξεχυθούν για να μην γίνουν κακές και να χωρίσουν και να θυμηθείτε αν σχεδιάζετε κάτι στο οποίο θα μαγειρευτούν τα μαγειρεμένα φασόλια (για παράδειγμα, fagiuoli all'uccellett o ή minestrone ), για να ρυθμίσετε το χρόνο μαγειρέματος αναλόγως. Ενώ μπορείτε να βράζετε τα φασόλια σας σε καθαρό νερό, είναι συνηθισμένο να προσθέτετε μερικά σκελίδες σκόρδο, ένα ή δύο πιπέρι και πολλά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου, ειδικά στο μπολότι. Ο ζωμός φασόλια κάνει μια υπέροχη προσθήκη σε μια πλούσια λαχανικά σούπα (για παράδειγμα, minestrone) και είναι επίσης ιδανικό για την αναθέρμανση των απομειωμένων φασολιών. Έτσι, μην το απορρίπτετε μόλις μαγειρευτούν τα φασόλια. Για να χρησιμεύσουν τα βραστά φασόλια ως πλάκα το καλοκαίρι, βράστε τα με το προαναφερθέν σκόρδο, το πιπέρι και το φασκόμηλο και τα αφήνετε να δοκιμάσουν με αλάτι προς το τέλος το χρόνο μαγειρέματος. Αφήστε τα να κρυώσουν και να τα αφαιρέσετε από το δοχείο φασολιών με κουτάλι με σχισμές. Ψεκάστε τα με φρέσκο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε και να τα σερβίρετε δροσερά. θα τους βρείτε τρομακτικά αναζωογονητικές. Αν θέλετε να κάνετε ένα γεύμα από τα φασόλια σας, κόψτε τα μεσαίου μεγέθους γλυκά (σε αντίθεση με το ακάθαρτο) κρεμμύδι σε αυτά πριν τα ψιλοβρέψετε με το πετρέλαιο και καταστρέψτε μερικά κονσέρβες τόνου σε αυτά (αριθμήστε μερικές ουγγιές, 50 g, ανά άτομο). Καλό ψωμί ψωμιού για να μαζέψετε τις στάχτες, μια πεταμένη πράσινη σαλάτα με ελαιόλαδο και ξύδι, ένα ωραίο φρουτώδες λευκό κρασί σύμφωνα με τις γραμμές ενός Vermentino dei Colli di Luni και είστε στην επιχείρηση!
