Η Annabelle Breakey / Getty Images
Το ψήσιμο είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να μαγειρέψετε μια μεγάλη μερίδα κρέατος. Η μέθοδος λειτουργεί τέλεια για το βοδινό, το χοιρινό και το αρνί, και σας επιτρέπει να ετοιμάσετε ένα μεγάλο γεύμα με ελάχιστη προσπάθεια.
Γιατί πρέπει να ψήνετε το κρέας
Το ψήσιμο κρέατος σε χαμηλές θερμοκρασίες (μεταξύ 275 F και 325 F) παρέχει τα πιο γευστικά, ζουμερά και τρυφερά αποτελέσματα. Επίσης, ελαχιστοποιεί τη συρρίκνωση και βοηθά το κρέας να μαγειρεύει ομοιόμορφα. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περικοπή του κρέατος, τόσο χαμηλότερη θα είναι η θερμοκρασία ψησίματος.
Το μόνο πρόβλημα είναι ότι αυτές οι χαμηλότερες θερμοκρασίες δεν παράγουν καφέ, γευστικό κρούστα στο εξωτερικό του κρέατος. Επομένως, είναι συνήθως καλύτερο να ξεκινήσετε το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για να πάρετε το κρέας ωραίο και καφέ και στη συνέχεια να μειώσετε τη θερμότητα για τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ψητό-άξιο κρέας
Τα παρακάτω βήματα ισχύουν για οποιεσδήποτε μεγάλες περικοπές κρέατος που τυπικά θα ψηθούν, τόσο χωρίς κόκαλα όσο και χωρίς κόκαλα, συμπεριλαμβανομένων:
Πώς να ψητήσετε το κρέας
Το ψήσιμο είναι εύκολο, αν και δεν είναι γρήγορο. Αναμείνετε τις περισσότερες τεμάχια κρέατος για τουλάχιστον δύο ώρες, αν και μπορεί να χρειαστούν τέσσερις ώρες ή λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος και αν περιλαμβάνει οστά.
- Περίστε το κρέας μπροστά από το χρόνο - τη νύχτα πριν προγραμματίσετε να ψήσετε, για παράδειγμα - έτσι ώστε τα αρώματα να έχουν αρκετό χρόνο για να διεισδύσουν στο κρέας. Τα καρυκεύματα μπορούν να περιλαμβάνουν αλάτι κοσέρ και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, καθώς και διάφορα αρώματα μπαχαρικών, φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα, σκόρδο και ούτω καθεξής. Ψύξτε το κρέας και αφαιρέστε το περίπου μισή ώρα προτού σχεδιάσετε να το ψήσετε. Ζεστάνετε το φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία - συνήθως γύρω στους 450 F, αλλά για αργά ψητό χοιρινό ώμο, ξεκινήστε από 500 F.Set το ωριμασμένο ψητό σε ένα ράφι, λίπος προς τα πάνω, σε ένα τηγάνι ψησίματος. Οι πλευρές της λεκάνης πρέπει να είναι σχετικά χαμηλές ώστε να επιτρέπουν στον ζεστό αέρα να κυκλοφορεί γύρω από το ψητό. Χρησιμοποιώντας μια ράφι (αντί να τοποθετήσετε το ψητό απευθείας στον πυθμένα της λεκάνης) προωθεί επίσης ομοιόμορφη ροή αέρα. Μην καλύπτετε το τηγάνι. Αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο κρέατος (αναλογικό ή ψηφιακό), τοποθετήστε τον καθετήρα στο κέντρο του ψητού, προσέχοντας να μην χτυπήσετε το κόκκαλο. Τοποθετήστε το κρέας στο φούρνο και μαγειρέψτε για 20 έως 30 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία.Αύξηση της θερμοκρασίας σε μεταξύ 275 F και 325 F και ψητό μέχρι να γίνει.Αφαιρέστε το ψητό από το φούρνο, καλύψτε το σε φύλλο, και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 έως 20 λεπτά πριν από τη σκάλισμα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ ζουμερό ψητό, επειδή το μαγείρεμα τείνει να οδηγεί όλους τους φυσικούς χυμούς του κρέατος στο κέντρο του ψητού. Η ανάπαυση πριν το τεμαχισμό δίνει στα πρωτεϊνικά μόρια την ευκαιρία να επαναρροφήσουν κάποια από αυτή την υγρασία, έτσι ώστε οι χυμοί αυτοί να μην πετάξουν πάνω στο ξύλο κοπής. Ενώ το ψητό στηρίζεται, προετοιμάστε μια σάλτσα. Υπάρχουν διάφορες γευστικές σάλτσες για το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας που πρέπει να λάβετε υπόψη. Εναλλακτικά, κάντε μια απλή σάλτσα velouté με το χτύπημα των παγίδων της λεκάνης και μερικά πρόσθετα αποθέματα σε ένα αλεύρι βουτύρου-ροζ.
Οδηγίες για τηγάνισμα ψητών
Το βόειο κρέας και το αρνί είναι μέτρια σπάνια όταν η εσωτερική θερμοκρασία του ψησίματος φτάσει τα 135 F. το μέσο είναι 140 F έως 145 F. Χοιρινό κουλουράκι σε 145 F. Το μοσχάρι συνήθως σερβίρεται μεσαίο (145 F έως 150 F) ή μεσαίο πηγάδι (155 F).
Θυμηθείτε ότι η θερμοκρασία ενός μέσου ψησίματος μπορεί να αυξηθεί ακόμα 10 μοίρες αφού το αφαιρέσετε από το φούρνο. Ως εκ τούτου, θα θέλετε να πάρετε το ψητό από το φούρνο όταν το θερμόμετρο δείχνει μια ανάγνωση περίπου 10 βαθμούς χαμηλότερα από ό, τι θέλετε.
Συμβουλές
- Για το ψήσιμο ενός μεγάλου κομματιού κρέατος, ένα θερμόμετρο κρέατος το οποίο μπορείτε να αφήσετε στο ψητό ενώ μαγειρεύει είναι καλύτερο από ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης. Ο τύπος στιγμιαίας ανάγνωσης απαιτεί να σπρώχνετε μια καινούρια τρύπα κάθε φορά που μετράτε τη θερμοκρασία του ψησίματος και αυτό θα αλλάξει τα αποτελέσματα. Ένα ηλεκτρονικό θερμόμετρο κρέατος μπορεί να προγραμματιστεί να ηχήσει όταν το κρέας αγγίζει τη θερμοκρασία στόχου. Κάθε φορά που ξεσκίζετε, πρέπει να ανοίξετε τη θύρα του φούρνου και αυτό μειώνει τη θερμοκρασία του φούρνου. Το ψήσιμο της λιπαρής πλευράς με βάση το κρέας επιτρέπει στο λίπος να στάζει πάνω από το ψητό καθώς λιώνει, διατηρώντας έτσι το εξωτερικό ωραίο και υγρό.
