Hideki Ueha / Η ερυθρελάτης τρώει
- Σύνολο: 70 λεπτά
- Προετοιμασία: 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 60 λεπτά
- Απόδοση: 2 έως 4 τεμάχια (4 μερίδες)
Στην ιαπωνική κουζίνα, τα ψημένα ή σφυρηλατημένα ψάρια θεωρούνται ένα ρουστίκ γεύμα με γεύσεις που είναι μοναδικές για κάθε οικογένεια, αλλά συχνά σερβίρονται και σε εστιατόρια. Στα ιαπωνικά, τα ψάρια που έχουν χυθεί ή σιγοβράσει αναφέρονται μερικές φορές ως nizakana , nitsuke ή sakana no nimono . Οι όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά.
Δύο από τους πιο δημοφιλείς τρόπους ψαρέματος ψαριών είναι είτε με miso (ζύμωση σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση) είτε με σάλτσα σόγιας (shoyu), αλλά η τελευταία είναι πιθανότατα πιο κοινή. Ανάλογα με τον εγχώριο μάγειρα ή τον σεφ, η σάλτσα σάλτσας σόγιας θα κυμαίνεται σε γλυκύτητα και γεύση ανάλογα με το συνδυασμό των συστατικών.
Συχνά, το στυλ nitsuke του σιγοβράζοντας ψαριών χρησιμοποιείται ως μια τεχνική για να υποτάξει τη φυσική γεύση και άρωμα ισχυρότερων ή λιπαρότερων ψαριών. Για παράδειγμα, οι τολμηρές γεύσεις της σάλτσας σόγιας και της γλυκύτητας από τη ζάχαρη και το μιρίνιο δρουν για να καλύψουν κάθε πιθανή "ψαθυρότητα".
Μια σημαντική τεχνική για να σιγοβράζετε ή να ψιλοκομίζετε τα ψάρια, ειδικά όταν μαγειρεύετε με ισχυρότερα αρωματισμένα ψάρια, είναι να μαλακώσετε απαλά τα ωμά ψάρια με ζεστό νερό πριν τα μαγειρέψετε. Το ζεστό βραστό νερό χύνεται πάνω σε ωμό ψάρι, η σάρκα αλλάζει σε ένα υπόλευκο γκρίζο χρώμα και μετά το ψάρι αφαιρείται αμέσως. Το σημείο αυτού του βήματος δεν είναι να μαγειρεύουμε τα ψάρια, αλλά να τα ξεπλύνουμε σχεδόν. Αυτό το απλό λουτρό ζεστού νερού βοηθά στην ελαχιστοποίηση των ισχυρών γεύσεων ψαριών και των αρωμάτων.
Επίσης σημαντικό όταν ψεκάστε ή σιγοβράζετε τα τρόφιμα, είναι να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι ιαπωνικού τύπου, γνωστό ως otoshibuta. Είναι συνήθως κατασκευασμένο από ξύλο, αν και υπάρχουν κάποιες καπάκια από ανοξείδωτο χάλυβα ή σιλικόνη. Η διάμετρος του είναι μικρότερη από εκείνη του δοχείου που σιγοβράζει, έτσι ώστε το καπάκι να χωράει μέσα στην κατσαρόλα και να στηρίζεται απευθείας στην κορυφή του τρόφιμου που σιγοβράζει, αντί να καλύπτει ολόκληρη την κατσαρόλα, όπως θα έκανε ένα τυπικό καπάκι.
Ο Otoshibuta βοηθά στην αύξηση της θερμότητας στην κατσαρόλα και μαγειρεύει τα τρόφιμα πιο ομοιόμορφα. Επίσης, κυκλοφορεί το υγρό που σιγοβράζει πιο ομοιόμορφα, αποτρέπει την ξήρανση της κορυφής του φαγητού και συμβάλλει στη μείωση του υγρού. Μια otoshibuta μετατόπισης μπορεί να γίνει με το κόψιμο ενός τεμαχίου φύλλου αλουμινίου με μικρές οπές ή απλά να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι σε ένα μικρότερο δοχείο από αυτό που χρησιμοποιείται για να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο.
Συμβουλή συνταγής: Δύο βασικά συστατικά για αυτή τη συνταγή με τζίντζερ τσουκνίδας (maguro no nitsuke) είναι άφθονο φρέσκο τζίντζερ και σόδα τζίντζερ. Αυτά τα δύο συστατικά προσθέτουν φρέσκες και πικάντικες γεύσεις από ζιγγίβερι και μια γλυκύτητα που παντρεύεται καλά με τις έντονες αλμυρές γεύσεις σάλτσας σόγιας. Δοκιμάστε να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις σόδα, όπως λεμόνι-ασβέστη ή κόλα.
Ειδικός εξοπλισμός: Πτώση καπακιού ή Otoshibuta
Συστατικά
- 1 τόνο μπλοκ (sashimi grade maguro, περίπου 1/2 έως 3/4 λίβρα)
- 1 φλιτζάνι νερό (ζεστό βραστό, για μπάνιο)
- 1/3 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας (shoyu)
- 1/2 φλιτζάνι σαλάι
- 2 κουταλιές της σούπας mirin
- 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη (λευκό σε κόκκους)
- 8-10 ουγκιές πιπερόριζα (περίπου 3/4 του ενός κουταλιού σόδας 12 ουγκιά)
- 2 τεμάχια πιπερόριζα (φρέσκα, περίπου 2 ίντσες ανά κομμάτι)
Βήματα για να το κάνετε
Τοποθετήστε το ωμό ψάρι σε ένα βαθύ πιάτο και ρίξτε το ζεστό βρασμένο νερό πάνω από τα ψάρια. Η εξωτερική σάρκα γίνεται ελαφρώς γκρίζα. Αφαιρέστε αμέσως τα ψάρια από το ζεστό νερό ή την αποστράγγιση.
Στη συνέχεια, τα ψάρια κύβων σε γενναιόδωρες μερίδες μεγέθους δαγκώματος.
Αφαιρέστε το εξωτερικό δέρμα της πιπερόριζας. Αλείψτε το μισό της τζίντζερ και τεμαχίστε το υπόλοιπο σε κομμάτια αγριολούλουδου.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε σάλτσα σόγιας, σακέ, mirin, ζάχαρη, πιπερόριζα και τζίντζερ. Βράζουμε με μέση υψηλή θερμότητα και σιγοβράζουμε στη συνέχεια.
Προσθέστε ψάρια σε κύβους, τοποθετήστε το καπάκι (otoshibuta) πάνω από τα ψάρια και σιγοβράστε για 1 ώρα.
Συνταγή Ετικέτες:
- Τόνος
- τόνο Ιαπωνίας
- ορεκτικό
- Ιαπωνικά
