Dorling Kindersley και Charlotte Tolhurst / Getty Images
Η μεγαλοπρεπής ποιότητα μαρέγκας είναι το αποτέλεσμα του μαστίγιασμα των λευκών αυγών σε έναν αφρό που κρατάει το σχήμα, προσθέτοντας ζάχαρη (συνήθως ζαχαροπλάστες ή ζάχαρη σε σκόνη) και ψήνοντας. Ορισμένες μαρέγκες ψήνονται ελαφρά, έτσι ώστε τα εσωτερικά τους είναι ακόμα μαλακά, άλλα ψήνονται μέχρι να είναι τραγανή σε όλη τη διαδρομή. Οι περισσότεροι μαρέγκοι ψήνονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρήσουν το άσβεστο των αυγών, αλλά όταν η μαρέγκα χρησιμοποιείται ως κάλυμμα για άλλα επιδόρπια (σκεφτείτε την πίτα Lemon Meringue Pie ή την ψημένη Αλάσκα), τοποθετείται σε ένα ζεστό φούρνο ή ακόμα και κάτω από το κοτόπουλο να καφέ γρήγορα χωρίς να θερμάνει το υπόλοιπο του επιδόρπιο.
Παρακολουθήστε τώρα: Η τέλεια κλασική συνταγή σούπας πίτας μαρέγκας
-
Βασικά στοιχεία μαρέγκας
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Αυτή η βασική μέθοδος για την παρασκευή μαρέγκας σας δείχνει την τεχνική για την παρασκευή μαρέγκας με γενικό τρόπο, είτε πρόκειται για μεγάλες σχεδίες για παβλό, μικρά κουμπιά όπως αυτά τα ξεχασμένα μπισκότα, τα "αυγά" για το κλασικό Oeufs a la Neige, γλυκά όπως σπιτικά marshmallows, ή μαρέγκας-σαν-παγωμένο για πίτες και κέικ.
Ψάχνετε για ακριβή ποσά; Για μια απλή μαρέγκα, είτε μια μεγάλη σκάφη, δύο κύκλους 8 ιντσών, 1 παχουλός πίτα ή δύο δωδεκάδες μικρότερα μπισκότα, χρησιμοποιήστε 6 ασπράδια αυγού, 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/8 κουταλάκι του γλυκού τάρτα (προαιρετικά, αλλά βοηθά τα αυγά γαντζώνονται) και 1 φλιτζάνι σε σκόνη ζάχαρη.
-
Ξεκινήστε με θερμοκρασίες δωματίου Αυγά λευκά
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Τα νωπά ασπράδια αυγών θα γκρεμίσουν πιο γρήγορα και θα είναι πιο σταθερά από τα λευκά από τα παλαιότερα αυγά. Τα αυγά είναι πιο εύκολο να χωριστούν όταν είναι κρύα αλλά πιο εύκολο να μαστίζουν αποτελεσματικά όταν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι, διαχωρίστε τα αυγά όταν είναι κρύα και αφήστε τα λευκά να καθίσουν για περίπου μισή ώρα για να πάρουν τα ψύχρα από αυτά.
Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν διαχωρίζετε τα αυγά. Κάθε κρόκος που κάνει το δρόμο του στα λευκά, θα κρατήσει τα λευκά από το χτύπημα μέχρι όσο το δυνατόν μεγαλύτερο και πιο χνουδωτό. Όταν διαχωρίζετε περισσότερα από λίγα αυγά, χρησιμοποιήστε τη μέθοδο των τριών κυπέλλων: ένα μπολ για να σπάσει το αυγό, ένα για να βάλει τα λευκά μέσα και ένα για να βάλει τους κρόκους μέσα. Έτσι τα συσσωρευμένα λευκά δεν μολύνονται από κρόκο, αν μπορείτε να σπάσετε κατά λάθος ένα.
Τι να κάνετε με τους κρόκους; Κάνετε μια πουτίγκα (αυτό το πουτίκι σοκολάτας είναι θεϊκό) ή κάνετε σάλτσες τύπου μαγιονέζας (Aioli και Rouille είναι δύο μεγάλες επιλογές).
Βάλτε τα λευκά αυγών σε ένα μεγάλο μπολ. Εάν έχετε ένα χάλκινο μπολ, όπως απεικονίζεται, αυτή είναι η στιγμή για να το χρησιμοποιήσετε - η χημική αντίδραση θα τους βοηθήσει να κρατήσουν τον όγκο τους και μπορείτε να παραλείψετε την κρέμα της πέτρας. Εάν δεν το κάνετε, μην ανησυχείτε, το μεγάλο μπολ και η κρέμα της πέτρας θα κάνουν το τέχνασμα.
-
Χτυπάμε μέχρι το Frothy και προσθέτουμε αλάτι
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο, καθαρό χτύπημα (εάν έχετε ένα μπαλόνι χτυπημάτων, το καλύτερο) ή καθαρίστε το beaters ή το εξάρτημα χτυπήματος σε μόνιμο μίξερ για να μαστίζετε τα αυγά απλά μέχρι λίγο αφρώδες. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε στο αλάτι και την κρέμα της ταρτάρας, αν το χρησιμοποιείτε (εάν χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ χαλκού, παραλείψτε την κρέμα της πέτρας). Τόσο το αλάτι όσο και η κρέμα της πέτρας δρουν ως σταθεροποιητές και θα βοηθήσουν τα λευκά αυγά να κρατήσουν το σχήμα τους όταν χτυπηθούν.
-
Βάλτε τα λευκά αυγά
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Τώρα ήρθε η ώρα να μαστίζετε ή να χτυπάτε τα λευκά αυγών. Είστε ουσιαστικά πιέζοντας αέρα στα ασπράδια αυγών, προκαλώντας την πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών να τεντώσουν και να δημιουργήσουν φυσαλίδες γύρω από το νερό μέσα στα λευκά. Πρώτα τα ασπράδια αυγών θα φτάσουν στις μαλακές κορυφές (μπορείτε να αφαιρέσετε το χτύπημα ή το χτύπημα και μια κορυφή θα σχηματιστεί και στη συνέχεια θα πέσει), τότε σταθερές κορυφές (όταν αφαιρέσετε το χτύπημα ή χτυπητές η κορυφή που σχηματίζει θα κρατήσει το σχήμα του), και στη συνέχεια σκληρό κορυφές (όχι μόνο η κορυφή στην επιφάνεια λευκού αυγού κρατά, αλλά και η κορυφή στο χτύπημα ή στο χτύπημα όταν γυρνά στην κορυφή προς τα πάνω όπως φαίνεται παραπάνω). Για αυτόνομα μπισκότα μαρέγκας - μαρέγκα και παβλός - θέλετε σκληρές κορυφές όπως αυτές που παρουσιάζονται εδώ. Για τη μαρέγκα στυλ πάγου, οι μαλακές ή σταθερές κορυφές είναι συνήθως ωραία.
Παρακολουθήστε προσεκτικά αυτά τα στάδια, γιατί αν υπερκεράσετε τα λευκά αυγά, η τεντωμένη πρωτεΐνη θα σπάσει και θα αφήσει το νερό στα λευκά, δημιουργώντας ένα πραγματικά άγευστο μείγμα από νερό και αφρό από αυγά.
-
Προσθέστε τη ζάχαρη
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
-
Βάλτε στη ζάχαρη
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Κτυπήστε ή χτυπήστε τη ζάχαρη - ξέρετε ότι τα λευκά αυγά θα ξεφουσκώσουν λίγο, αλλά μασήστε για να ενσωματώσετε πλήρως τη ζάχαρη έτσι διαλύεται στη μαρέγκα και τα λευκά αυγών φαίνονται ομαλά, χνουδωτά και λίγο γυαλιστερά όπως παραπάνω.
Ξέρετε ότι έχετε μαρέγκα, απλά πρέπει να μαγειρευτεί με κάποιο τρόπο!
-
Ψήστε ή χρησιμοποιήστε
Η ερυθρελάτη / Molly Watson
Για να ψήνετε τη μαρέγκα, ετοιμάστε τα φύλλα ψησίματος ελαφρά λιπάνζοντας τα, χρησιμοποιώντας γυαλιστερά μαξιλάρια, ή περιτυλίγοντάς τα με χαρτί περγαμηνής. Ήμουν επίσης γνωστό ότι τα φύλλα γραμμής με φύλλο αλουμινίου και να δώσει το foil ένα ελαφρύ ψεκασμό. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να διαδώσετε τις σχεδίες ή να δημιουργήσετε μεγάλους κύκλους μαρέγκας. χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να κουλουριάσετε σε μικρά ανάχωμα μαρέγκας. ή, πάρτε σούπερ φαντασία και χρησιμοποιήστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής για να διοχετεύσετε σχέδια ή σχήματα όπως θέλετε.
Για κλασική μαρέγκα, ψήνετε στα 225 F έως ότου η μαρέγκα είναι καθαρή, τουλάχιστον στο εξωτερικό, ή σε όλη τη διαδρομή, αν θέλετε. Αυτή τη φορά θα διαφέρει από 30 λεπτά σε πάνω από μία ώρα, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι τα μαρέγκα και πόσο ψημένα τα θέλετε. Για να στεγνώσουν τα μαρέγκα, μπορείτε να τα αφήσετε στο φούρνο για αρκετές ώρες ή μέχρι τη νύχτα.
Μην προσπαθήσετε να ψήσετε μαρέγκες εάν βρέχει ή με άλλο τρόπο υγρό έξω - απλά θα διατηρούν την απορρόφηση της υγρασίας όταν τα βγάζετε έξω από το φούρνο και θα ταλαιπωρίσετε όλα.
