Πώς να φτιάξετε μαγιονέζα

Ξεκινώντας

Philippe Desnerck / Getty Images

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα ή ένας τεχνικός όρος για ένα μείγμα δύο υγρών που δεν αναμιγνύονται κανονικά, όπως ο κρόκος αυγού και ένα πλήρες φλιτζάνι λάδι. Μαγεία? Ναι, μαγειρική μαγεία.

Το τέχνασμα είναι να προσθέσετε το λάδι πολύ αργά στην αρχή, ενώ συνεχώς χτυπάτε. Προσθέστε το λάδι πολύ γρήγορα και το γαλάκτωμα θα σπάσει, χωρίζοντάς το σε μέρη. Για αυτό το demo, κάνουμε μια μαγιονέζα ενός αυγού, η οποία αποδίδει περίπου ένα φλυτζάνι. Μπορεί να είναι λίγο δύσκολο να κάνετε μια μικρή ποσότητα μαγιονέζας δεδομένου ότι πρέπει να προσθέσετε το λάδι μια σταγόνα σε μια στιγμή στην αρχή. Ξεκινώντας από περισσότερους κρόκους αυγού, το γαλάκτωμα είναι πιο σταθερό και έχετε μεγαλύτερο περιθώριο σφάλματος.

Πριν ξεκινήσετε, θα πρέπει να διαχωρίσετε τους κρόκους από τα λευκά. Διατηρήστε τα ασπράδια αυγών για άλλη χρήση. Συλλέξτε ένα ουδέτερο λάδι, όπως λαχανικά ή κράμβη, χυμό λεμονιού και λευκό ξύδι.

Προσθέστε ξίδι ή χυμό λεμονιού

Κατ 'αρχάς, χτυπάτε τους κρόκους αυγών σας σε ένα γυάλινο μπολ μέχρι να είναι ομαλοί και κρεμώδες. Ένα μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι είναι καλό, αλλά αποφεύγετε αλουμίνιο ή χαλκό - το οξύ στο ξύδι και ο χυμός λεμονιού θα αντιδράσει με τα μέταλλα αυτά και θα δώσει στη μαγιονέζα μια μεταλλική γεύση.

Αφού έχετε χτυπήσει τους κρόκους, προσθέστε μερικές σταγόνες ξύδι ή χυμό λεμονιού. Το οξύ βοηθά στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος, επιτρέποντας στους κρόκους αυγών να απορροφούν περισσότερο λίπος, καθιστώντας πολύ πιο εύκολο να κάνει μαγιονέζα.

Χτυπήστε σε μερικές σταγόνες πετρελαίου

Για μια κλασσική μαγιονέζα, ένα απλό λαχανικό ή έλαιο canola είναι το καλύτερο. Για διαφορετικές γεύσεις μαγιονέζας, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και άλλα έλαια, όπως λάδι καρυδιού, λάδι αβοκάντο ή ελαιόλαδο. Η μαγιονέζα με ελαιόλαδο ονομάζεται aioli.

Προσθέστε μια πολύ μικρή ποσότητα πετρελαίου - μερικές μόνο σταγόνες - και χτυπήστε όσο πιο σκληρά μπορείτε. Όταν δείτε ότι το λάδι έχει απορροφηθεί, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο. Συνεχίστε να χτυπάτε έντονα.

Αργά προσθέστε λάδι

Συνεχίστε πολύ αργά να ψεκάσετε στο λάδι, ενώ χτυπάτε σαν τρελό. Παρατηρήστε πως ο κρόκος είναι παχύρρευστη και στρογγυλός. Αυτό σημαίνει ότι το γαλάκτωμα αρχίζει να σχηματίζεται και είστε στο δρόμο για να φτιάξετε μαγιονέζα.

Εάν το μείγμα είναι κρεμώδες και δεν χωρίζει, μπορείτε να αρχίσετε να προσθέτετε το λάδι λίγο πιο γρήγορα. Μην το προσθέτετε πολύ γρήγορα ή το γαλάκτωμα θα σπάσει, οπότε είναι καλύτερα να προσθέτετε λίγο κάθε φορά ενώ χτυπάτε τόσο σκληρά όσο μπορείτε.

Κρατήστε το Whisking

Μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή ξύδι σε αυτό το στάδιο για να υγράνετε τα πράγματα λίγο. Εκτός από τη σταθεροποίηση του γαλακτώματος, ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι δίνει στη μαγιονέζα σας μια ωραία γεύση.

Όταν κάνετε μαγιονέζα, ξέρετε ότι το κάνετε σωστά αν το χέρι σας αισθάνεται σαν να πέφτει. Μην σταματήσετε να χτυπάτε δυνατά μέχρι να προστεθεί όλο το λάδι.

Σπιτική μαγιονέζα

Μόλις προσθέσετε όλο το λάδι και το μίγμα είναι κρεμώδες και αναμειγνύεται πλήρως, η μαγιονέζα σας είναι πλήρης! Ρυθμίστε την γεύση με χυμό λεμονιού και αλάτι Kosher και τελειώσατε. Προσθέστε μια μικρή ζεστή σάλτσα για ένα λάκτισμα.

Η σπιτική μαγιονέζα θα κρατηθεί για περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο.

Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ βάσης

Σημειώστε ότι ένας αναμίκτης stand δεν θα λειτουργήσει για να κάνει μια μικρή ποσότητα μαγιονέζα, δεδομένου ότι τα πτερύγια δεν φτάνουν στον πυθμένα του μπολ.