Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Μια φορά κι έναν καιρό, θα μπορούσατε να πάτε στο χλοοτάπητα γωνιών σας και να αγοράσετε μια ηλικιωμένη πρωτεύουσα κοπής βοδινού USDA. Εάν είχατε ένα καλό, ηλικιωμένο μπριζόλα, ξέρετε ότι είναι πιο τρυφερό και γευστικό από αυτό που αγοράζετε συνήθως στο κατάστημα. Ο λόγος γι 'αυτό είναι ότι η γήρανση επιτρέπει στα φυσικά ένζυμα να διασπάσουν το σκληρό συνδετικό ιστό στα κρέατα και να εξατμιστεί το νερό συγκεντρώνοντας τη γεύση.
Το ελιές τρώει / Melissa Ling.
Ξηρή γήρανση
Η παλιά μέθοδος γήρανσης του κρέατος είναι γνωστή ως ξηρή γήρανση. Η ξηρή γήρανση γίνεται με κρέμασμα κρέατος σε ελεγχόμενο, προσεκτικά παρακολουθούμενο, ψυχθέν περιβάλλον. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει μεταξύ 36 F και κατάψυξη. Πολύ ζεστό και το κρέας θα χαλάσει, πολύ κρύο και θα παγώσει, σταματώντας τη διαδικασία γήρανσης. Χρειάζεστε επίσης υγρασία περίπου 85% για να μειώσετε την απώλεια νερού. Για τον έλεγχο των βακτηριδίων, χρειάζεστε μια συνεχή ροή αέρα γύρω από το κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να κρεμάσετε σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο. Το τελευταίο και σημαντικότερο συστατικό αυτής της διαδικασίας είναι ένας έμπειρος κρεοπωλείο για να παρακολουθεί από κοντά το γήρανση του κρέατος.
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους οι κρεοπωλεία δεν μεγαλώνουν συνήθως τα κρέατα αυτές τις μέρες. Φέτες, το κόστος του ηλικιωμένου βοείου κρέατος μπορεί να είναι πολύ υψηλό. Λόγω της απώλειας βάρους ηλικιωμένου βοείου κρέατος, η τιμή ανά λίβρα μπορεί να είναι αρκετά εξωφρενική. Αν προσθέσετε την ώρα, τον αποθηκευτικό χώρο, την ψύξη, την εργασία αυτή η τιμή συνεχίζει να κινείται. Για τη γήρανση του κρέατος για τη σωστή βελτίωση της ποιότητας μιας περικοπής, θα πρέπει να περιέχει σημαντικό μαρμελάδα. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει λίπος ομοιόμορφα κατανεμημένο σε όλο το κρέας. Μόνο οι υψηλότεροι βαθμοί έχουν αυτό το είδος μαρμάρου και κάνουν τη γήρανση αξίζει τον κόπο.
Λόγω της υψηλής τιμής και του αναγκαίου χώρου για την ηλικία του κρέατος, η ξηρή γήρανση έχει γίνει πολύ σπάνια. Στην πραγματικότητα, μόνο μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια αγοράζουν ηλικιωμένο βοδινό κρέας. Πολλοί, στην πραγματικότητα, έχουν πάρει για τη γήρανση το δικό τους βοδινό κρέας. Αυτό μπορεί να είναι μια επικίνδυνη δουλειά αν δεν ξέρετε τι κάνετε και χρειάζεστε μια καλή αίσθηση οσμής. Εάν το ηλικιωμένο κρέας σας δεν μυρίζει σωστά, πετάξτε το έξω.
Η γήρανση διαρκεί περίπου 11 ημέρες προτού να δείτε μεγάλη βελτίωση στη γεύση του κρέατος. Μετά από αυτό, η γεύση συνεχίζει να εντείνεται, αλλά και η απώλεια βάρους και ο κίνδυνος αλλοίωσης. Τελικά, το κρέας θα είναι άχρηστο, τόσο πολλά ωραία εστιατόρια που κάνουν τη δική τους γήρανση θα το περιορίσουν σε 20 με 30 ημέρες.
Υγρή γήρανση
Η λιγότερο ακριβή εναλλακτική λύση για την ξηρή γήρανση ονομάζεται υγρή γήρανση. Το κρέας μεταφέρεται από τα εργοστάσια συσκευασίας σε κρεοπωλεία σε συσκευασία κενού. Οι κρεοπώλες μπορούν να τοποθετήσουν αυτό το συσκευασμένο κρέας στα ψυγεία τους και να τους επιτρέψουν να γερνούν. Δεδομένου ότι το κρέας συσκευάζεται με τους χυμούς του, τα ένζυμα θα διασπάσουν τους συνδετικούς ιστούς και θα το κάνουν πιο τρυφερό. Ωστόσο, επειδή δεν θα υπάρξει απώλεια ρευστού, η συγκέντρωση της γεύσης που παίρνετε από την ξηρή γήρανση δεν θα συμβεί.
Μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να γευτείτε το βόειο κρέας στο σπίτι. Θα μπορούσατε να πάρετε από τον κρεοπωλείο ένα πρωτότυπο κομμάτι κενού (από το οποίο περικοπές αγοράς) και να το βάζετε στο ψυγείο για δύο εβδομάδες με την ελπίδα να δημιουργήσετε ένα πραγματικά τρυφερό κομμάτι κρέατος. Ωστόσο, η γήρανση πρέπει να γίνεται με ακριβείς θερμοκρασίες και υγρασία υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Το μέσο ψυγείο οικογένειας δεν έχει ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να γίνει σωστά το βρετανικό κρέας. Είναι πολύ εύκολο να πάρετε μια καλή αποικία βακτηρίων που πηγαίνουν σε αυτό το κρέας κατά τη διάρκεια των δύο εβδομάδων που χρειάζεται για να ηλικία ένα κομμάτι βοείου κρέατος.
Υπάρχει μια τεχνική που κυκλοφορεί σε απευθείας σύνδεση που είναι πραγματικά μια συνταγή για ένα ταξίδι στο νοσοκομείο. Πάρτε τις πρωταρχικές σας επιλογές ή τις μπριζόλες σας, τις ξετυλίξτε, ξεπλύνετε με κρύο νερό, τυλίξτε σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε το στο ψυχρότερο ράφι του ψυγείου σας. Κάθε μέρα για δύο εβδομάδες, πάρτε τις μπριζόλες και αλλάξτε την πετσέτα. Σε αυτό το σημείο, σας υποσχέθηκε μια φανταστική μπριζόλα, υπό τον όρο ότι ζείτε μέσω της διαδικασίας πέψης αφού το φάτε. Αυτό που χρειάζεστε είναι η εμπειρία και η γνώση για να μάθετε πότε αρχίζει η αλλοίωση. Υπάρχει μια σαφής αλλαγή στη μυρωδιά και το χρώμα του κρέατος, ώστε να απαιτείται πολύ στενή επιθεώρηση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης για να διασφαλιστεί ότι δεν θα πάει κακό.
Οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για κάθε κομμάτι κρέατος που αγοράζετε από το κατάστημα και προσπαθείτε να ηλικία είναι όλα τα πράγματα που συνέβησαν με αυτό το κρέας πριν το σηκώσετε. Οποιαδήποτε έκθεση σε βακτήρια κατά τη σφαγή, συσκευασία ή αποστολή μπορεί να κάνει το κρέας αυτό ανασφαλές σε ηλικία.
Είναι δημοφιλές με πολλούς από τους ανταγωνιστές μαγειρικής μπάρμπεκιου να γερνούν τα μπρις τους. Αυτό γίνεται για σύντομο χρονικό διάστημα και με σφραγισμένα κρέατα. Οι κροκέτες cryovac μπορούν να κρατηθούν στο ψυγείο για μια εβδομάδα ή δύο με ασφάλεια. Είναι αμφίβολο πόση βελτίωση θα βγάλετε από αυτή την περιορισμένη διαδικασία.
