Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Όλοι γνωρίζουμε ότι τα ψάρια είναι καλά για εμάς. Τα λίπη στα ψάρια - ειδικά τα λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός, ο τόνος και το σκουμπρί - πιστεύεται ότι βοηθούν στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων και μπορούν ακόμη να βοηθήσουν στην πρόληψη ασθενειών όπως η νόσος του Αλτσχάιμερ και τα εγκεφαλικά επεισόδια. Αλλά φαίνεται ότι πολλοί άνθρωποι φοβούνται να ψήσουν ψάρια στο σπίτι. Οι Αμερικανοί τρώνε μόνο περίπου 15 κιλά ψαριών ανά άτομο ανά έτος και τρώμε δύο φορές περισσότερα ψάρια σε εστιατόρια από ό, τι στο σπίτι. Η αγορά, η αποθήκευση και το μαγείρεμα των ψαριών δεν είναι δύσκολο, αλλά απαιτεί λίγη γνώση. Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για την επιλογή και το μαγείρεμα φιλέτων ψαριών και μπριζόλες και θα προετοιμάζετε τα ψάρια στη δική σας κουζίνα πιο συχνά.
Συμβουλές αγοράς
Πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη μύτη και τα μάτια σας όταν επιλέγετε τα πιο φρέσκα ψάρια. Τα φρέσκα ψάρια μυρίζουν γλυκά - θα πρέπει να αισθανθείτε ότι στέκεστε στην άκρη του ωκεανού, αναπνέοντας το άρωμα της θάλασσας. Οποιαδήποτε ψάρια ή ισχυρές γεύσεις σημαίνει ότι τα ψάρια έχουν περάσει από το βασικό τους μέγεθος, οπότε μην το αγοράζετε. Μην είστε ντροπαλός - πάρετε ένα καλό μυρωδιά του ψαριού πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών σας.
Τότε κοιτάξτε το. Τα ολόκληρα ψάρια θα πρέπει να μοιάζουν με αυτά που μόλις τραβήχτηκαν από τα λαμπερά μάτια του νερού και η σάρκα της σάρκας είναι σημάδια φρεσκάδας. Τα φιλέτα ή οι μπριζόλες πρέπει να είναι σταθερά και φωτεινά, χωρίς καφέ κηλίδες ή αποχρωματισμό.
Αποθήκευση
Εκτός αν ζείτε κοντά σε μια ακτή με αξιόπιστη προσφορά φρέσκου ψαριού, τα περισσότερα ψάρια που αγοράζετε θα πωληθούν κατεψυγμένα ή προηγουμένως κατεψυγμένα. Κρατήστε το παγωμένο μέχρι να είστε έτοιμοι να το μαγειρέψετε. Τα ψάρια μπορούν να αποψυχθούν στο ψυγείο, στο κρύο τρεχούμενο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Βεβαιωθείτε ότι το μαγειρεύετε μόλις αποψυχθεί. Αν είστε αρκετά τυχεροί για να πάρετε φρέσκο ψάρι, θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σας μόνο για μια ημέρα ή δύο, αφού είναι πολύ φθαρτό. Εάν πρέπει να το κρατήσετε περισσότερο από αυτό, τυλίξτε το ψάρι καλά σε χαρτί κατάψυξης, τοποθετήστε το σε μια καλά σφραγισμένη πλαστική σακούλα και παγώστε την.
Συμβουλές μαγειρέματος
Υπάρχουν αρκετές κοινές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο των ψαριών, αλλά δεν έχει σημασία τι επιλέγετε, υπάρχει ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να θυμάστε - αφήστε το μόνο του! Όταν τοποθετείτε τα ψάρια στο τηγάνι ή στη σχάρα, αφήστε το να μαγειρεύει αδιατάρακτα για δύο έως τέσσερα λεπτά πριν το αγγίξετε. Το ψάρι θα αναπτύξει ένα ωραίο κρούστα και θα απελευθερώσει τέλεια όταν είναι έτοιμο να γυρίσει. Αν προσπαθήσετε να το μετακινήσετε ή να το μετακινήσετε πολύ νωρίς, τα ψάρια θα κολλήσουν στις σχάρες ψησταριάς και σχάρας και θα μείνει με ένα χάος.
Το μαριναρισμένο ψάρι προσθέτει γεύση και υγρασία στη σάρκα, αλλά κάθε μαρινάρισμα πρέπει να είναι πολύ σύντομη. Εάν η σάρκα ψαριών κάθεται σε όξινα συστατικά για περισσότερο από 30 λεπτά, όπως η μαρινάδα στη συνταγή για φιλέτα ψαριού πορτοκαλιού με μέλι, το οξύ θα αρχίσει να μετουσιώνει τη λεπτή πρωτεΐνη και θα έχετε ένα ψιλοκομμένο ψάρι όταν μαγειρεύεται. Η ακόμη πιο πλούσια σάρκα σολομού και τόνου θα πρέπει να μαρινάρεται για περίπου μία ώρα.
Τι γίνεται με τα οστά; Πολλά ψάρια, συμπεριλαμβανομένης της πέστροφας και του σολομού, έχουν διπλό κλωβό, έτσι τα φιλέτα μπορεί να έχουν μικρά καρφιά. Μπορείτε να τα αφαιρέσετε πιέζοντας τη σάρκα με τα δάχτυλά σας και αφαιρώντας τα κόκαλα χρησιμοποιώντας ένα τσιμπιδάκι. Είναι δυνατό να αγοράσετε φιλέτα αυτών των ειδών χωρίς οστά με καρφίτσα, αλλά γενικά είναι πολύ πιο ακριβά.
Ψησταριά
Τα πιο ανθεκτικά και πιο λιπαρά ψάρια, όπως ομαδοποιός, σολομός, τόνος, ξιφία και καρχαρίας, ψήνουν όμορφα. Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα σας είναι πολύ καθαρή και πετρέλαιο ελαφρά πριν προσθέσετε τα ψάρια. Μόλις το ψάρι είναι στη σχάρα, αφήστε το μέχρι να έρθει η ώρα να γυρίσετε.
Για πιο ευαίσθητα φιλέτα ψαριού, ένα καλάθι σχάρας θα κάνει το ψήσιμο πολύ πιο εύκολο. Απλά φροντίστε να αφαιρέσετε το ψάρι από το καλάθι όσο το δυνατόν γρηγορότερα μόλις γίνει, ώστε να μην κολλήσει. Μπορείτε επίσης να βάλετε ένα φύλλο βαρέως τύπου λεπτό φύλλο στη σχάρα και να μαγειρέψετε τα ψάρια πάνω σε αυτό. Μην καλύπτετε τη σχάρα καθώς το ψάρι μαγειρεύει - το κάλυμμα θα παγιδεύει πάρα πολύ τον καπνό και την οσφυϊκή σάρκα.
Φραγκόσυκα
Τα ψιλοκομμένα ψάρια μπορούν να γίνουν πολύ νόστιμα, ειδικά αν ψάχνετε καλά τα ψάρια πριν από το μαγείρεμα. Βεβαιωθείτε ότι προθερμαίνετε το κρεοπωλείο πριν προσθέσετε το ψάρι και βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια είναι τέσσερα έως έξι εκατοστά μακριά από το κοτόπουλο. Παρακολουθήστε προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια δεν είναι πολύ καφετιά. Τα λεπτότερα φιλέτα (1/2 ίντσας) πιθανότατα δεν θα χρειαστεί να γυριστούν, αλλά τα παχύτερα φιλέτα (1 ίντσα) πρέπει να στραφούν προσεκτικά κατά το ήμισυ του χρόνου μαγειρέματος. Τα ψιλοκομμένα ψάρια με βούτυρο μουστάρδας είναι μια απλή συνταγή, αλλά ο συνδυασμός βουτύρου, μουστάρδας και χυμού λεμονιού δημιουργεί ένα εκλεπτυσμένο πιάτο. Οι φρυγμένες μπριζόλες με το βούτυρο και την πάπρικα είναι επίσης μια νόστιμη συνταγή.
Ψήσιμο
Το ψήσιμο είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους μαγειρέματος ψαριών. Ακολουθήστε τις οδηγίες συνταγών για το μαγείρεμα, την κάλυψη και το στέκεται. Το ψιλοκομμένο μπακαλιάρο με παρμεζάνα, βότανα και κρέμα γάλακτος είναι ένα εύκολο πιάτο ενός ελαφρού λευκού ψαριού που συνοδεύεται από ψίχουλα σκόρδου και τα φιλέτα ψαριών με σάλτσα μανιταριού είναι ένα μεγάλο πιάτο για να δοκιμάσετε σχεδόν οποιοδήποτε φιλέτο - η κρεμώδης σάλτσα μανιταριών προσθέτει γεύση και υγρασία.
Ψήσιμο
Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία του φούρνου συγκεντρώνει πραγματικά τις γεύσεις των ψαριών και βοηθά τα σάκχαρα στην επιφάνεια να καραμελοποιούν για ανώτερη γεύση. Το ψήσιμο είναι ουσιαστικά το ψήσιμο σε θερμοκρασίες άνω των 400 F. Μπορείτε να τακτοποιήσετε τα ψάρια σχεδόν με οτιδήποτε θέλετε πριν από το ψήσιμο, όπως η σκόνη τσίλι και το κύμινο, τα οποία δουλεύουν καλά με φρυγμένα φιλέτα σολομού.
Σοταρίσματος
Χρησιμοποιώντας λίγο λίγο ελαιόλαδο και φροντίζοντας να προθερμαίνετε το τηγάνι είναι οι δύο συμβουλές για ένα απολαυστικό κομμάτι ψάρι. Επίσης, θυμηθείτε να αφήσετε τα ψάρια να μαγειρευτούν αδιατάρακτα για δύο με τρία λεπτά για να δημιουργήσουν μια ωραία κρούστα. Σιγουρευτείτε ότι δεν μαζεύετε τα ψάρια στην κατσαρόλα σε παρτίδες παρά να προσπαθήσετε να τα τοποθετήσετε όλα με τη μία.
Ο καλύτερος τρόπος για να γευτείτε τα λεπτά φιλέτα είναι να μαγειρεύετε σε μεσαία υψηλή θερμοκρασία για δύο έως τρία λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε, μαγειρέψτε για ακόμα ένα λεπτό ή δύο, στη συνέχεια αφαιρέστε το τηγάνι από τη θερμότητα και αφήστε την υπολειπόμενη θερμότητα να τελειώσει το ψήσιμο των ψαριών. Μαγειρέψτε τα παχιά φιλέτα από πέντε έως έξι λεπτά στην πρώτη πλευρά, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στο μέσο και μαγειρέψτε για τέσσερα έως πέντε λεπτά περισσότερο.
Ψήσιμο
Τα βαθιά τηγανητά ψάρια συνήθως κακοποιούνται, στη συνέχεια χαμηλώνουν ελαφρά σε έλαιο 375 F και μαγειρεύονται για περίπου τέσσερα λεπτά ανά πλευρά, γυρνώντας μια φορά και προσεκτικά. Όταν το τηγάνετε, η διατήρηση της θερμοκρασίας του λαδιού είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη αυτού του τραγανό εξωτερικό. Τα ψάρια χρειάζονται συνήθως 10 λεπτά για να μαγειρέψουν ανά ίντσα πάχους. Ακριβώς για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα ξεπεράσει, αρχίστε να ελέγχετε τα ψάρια σε επτά έως οκτώ λεπτά.
Η ατμόσφαιρα είναι η μόνη μέθοδος στην οποία δεν ισχύει αυτός ο κανόνας - εάν ατμοποιείτε τα ψάρια σας, ελέγξτε ότι η συγκέντρωση αρχίζει σε περίπου επτά λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι δεν συνυπάρχει η κατσαρόλα είναι ένας τρόπος για να διατηρήσετε την θερμοκρασία υπό έλεγχο.
Αχνίζων
Ένα μπαμπού ατμόπλοιο είναι μια μεγάλη επένδυση αν σας αρέσει αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ψαριών. Για τα ψάρια με ατμό, τοποθετήστε το νερό ή το απόθεμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε καρύκευμα συστατικά-οτιδήποτε από τα λεμόνια μέχρι το τζίντζερ θα λειτουργήσει. Φέρτε το υγρό σε σιγοβράστε, τοποθετήστε τα ψάρια στον ατμόπλοιο (-ες) και τοποθετήστε το πάνω στο νερό που σιγοβράζει. Μην αφήνετε το υγρό να βράσει. αυτό θα μαγειρέψουν τα ψάρια πάρα πολύ γρήγορα προκαλώντας την υπερβολική μαγειρέματος σε δευτερόλεπτα.
Λαθροθηρία
Τα ψάρια είναι παραδοσιακά λαχναρισμένα σε ένα αρωματισμένο υγρό που ονομάζεται μπισκότο δικαστηρίου, αλλά μόνο για κάθε αρωματικό βότανο ή λαχανικό μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο υγρό λαθροθηρίας. Υπάρχει ένας σημαντικός κανόνας για τη λαθροθηρία: μην αφήνετε το νερό να βράσει! Το υγρό πρέπει να σιγοβράζει. Αν το νερό βράσει το εξωτερικό του ψαριού θα υπερπηδήσει γρήγορα.
En Papillote
Το μαγείρεμα ψαριών που είναι συσκευασμένο σε χαρτί περγαμηνής ή αλουμινόχαρτο είναι ένας θαυμάσιος τρόπος για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα από τα ψάρια σας. Το πακέτο κρατάει στην υγρασία, συγκεντρώνει τη γεύση και προστατεύει τη λεπτή σάρκα. Ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες αναδίπλωσης και μαγειρέματος. Τα πακέτα μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή στη σχάρα.
Φούρνο μικροκυμάτων
Ο φούρνος μικροκυμάτων θα μαγειρεύει καλά τα ψάρια όσο ακολουθείτε μερικούς κανόνες. Κατ 'αρχάς, βεβαιωθείτε ότι περιστρέφετε το ψάρι στη μέση του χρόνου μαγειρέματος, ώστε τα ψάρια να μαγειρεύουν ομοιόμορφα. Εάν τα φιλέτα είναι ανομοιόμορφου πάχους, διπλώστε τα λεπτότερα τμήματα το ένα κάτω στο άλλο, έτσι ώστε τα ψάρια να έχουν το ίδιο πάχος σε όλο το μήκος. Και ο χρόνος στέγης είναι πολύ σημαντικός - αφήστε το πιάτο να ξεκουραστεί ώστε το φαγητό να τελειώσει το μαγείρεμα.
Αργή μαγειρική
Μπορεί να μην σκέφτεστε να χρησιμοποιείτε το κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα των ψαριών, αλλά υπάρχουν πραγματικά μερικές επιτυχείς συνταγές. Οι περισσότεροι θα ζητήσουν την προσθήκη του ψαριού προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, καθώς σε υψηλές θερμοκρασίες τα ψάρια μιας ίντσας ψήνονται σε περίπου μισή ώρα. Βεβαιωθείτε ότι ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες συνταγών κατά το μαγείρεμα των ψαριών σε μια crockpot ή αργή κουζίνα. Η χαμηλή, υγρή και αργή θερμότητα είναι ιδανική για να μαγειρέψετε τον σολομό που είναι τρυφερό, υγρό και τόσο γευστικό, όπως σε αυτόν τον σολομό crockpot με καραμελωμένα κρεμμύδια και καρότα. Και, φυσικά, είμαστε όλοι εξοικειωμένοι με τη χρήση της αργής κουζίνας για να φτιάξετε σούπα, οπότε γιατί να μην ψαρεύετε;
Μην το υπερσκεύατε!
Επειδή τα ψάρια έχουν πολύ μικρό συνδετικό ιστό και λίπος, είναι πολύ ευαίσθητα όταν μαγειρεύονται. Μια αξιόπιστη δοκιμή αντοχής είναι να ελέγξετε αν τα νιφάδες ψαριών. Τοποθετήστε ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι απαλά στο πιο παχύ κομμάτι του ψαριού και στρίψτε. Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής και να αρχίζει να διαχωρίζεται κατά μήκος των φυσικών γραμμών.
Υπάρχει μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα σε τέλεια μαγειρεμένα ψάρια και ψημένα ψάρια. Τα ψάρια χρειάζονται συνήθως 10 λεπτά για να μαγειρέψουν ανά ίντσα πάχους. Ακριβώς για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα ξεπεράσει, αρχίστε να ελέγχετε τα ψάρια σε επτά έως οκτώ λεπτά. (Η ατμόσφαιρα είναι η μόνη μέθοδος στην οποία δεν ισχύει αυτός ο κανόνας - εάν ατμούτε τα ψάρια σας, ελέγξτε για την ομοιότητα ξεκινώντας από περίπου επτά λεπτά.) Για καλύτερα αποτελέσματα, ψήστε τα ψάρια μέχρι να είναι σχεδόν τελειωμένα, στη συνέχεια αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο,, μαγειρέματος ή ψησίματος και αφήστε το να σταματήσει για λίγα λεπτά για να τελειώσει το μαγείρεμα. Το τηγάνι θα κρατήσει τη θερμότητα όταν αφαιρεθεί από την πηγή θερμότητας, συνεχίζοντας να μαγειρεύει το ψάρι για μερικά λεπτά.
Ορισμένα ψάρια, ειδικά ο τόνος και ο σολομός, μπορούν να σερβίρονται μεσαία σπάνια, πράγμα που σημαίνει ότι το εσωτερικό θα είναι ακόμα σταθερό και όχι νιφάδες. Η επιλογή βασίζεται αποκλειστικά στην προσωπική προτίμηση.
Καλύτερες συνταγές ψαριών
Με όλες τις γνώσεις και τις μαγειρικές δεξιότητες που έχετε μάθει, θα μάθετε την τέχνη της μαγειρικής ψαριών σε ελάχιστο χρόνο. Έτσι ίσως δώστε μερικές διαφορετικές συνταγές μια δοκιμή, όπως ζυμαρικά σολομού λεμονιού, ένα εύκολο πιάτο ένα πιάτο όπου λεμόνι, πράσα, πιπεριές, και αγριογούρουνο γεύση τη σάλτσα. Ή φρυγανισμένα σάντουιτς ψαριών, με μπέικον και πλούσια μουστάρδα που προσδίδουν τέλεια μαγειρεμένα ψάρια. Δεν είναι για βαθύ τηγάνισμα; Δοκιμάστε τα φιλέτα ψαριού ψημένα στη σχάρα που είναι επικαλυμμένα με ψίχουλα Cornflake, δημιουργώντας ένα τραγανό κρούστα. Είναι νόστιμα με σπιτική σάλτσα ταρτάρ.
