Εικονογράφηση: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
Η παρουσία καψαϊκινοειδών σε πιπεριές τσίλι είναι ερεθιστική, αλλά είναι κοινό για τους ανθρώπους να βιώσουν ευχάριστες και ακόμη και ευφημιστικές επιδράσεις από την κατάποση καψαϊκίνης. Οι φίλοι των chiles αποδίδουν αυτό σε μια ερεθισμένη από τον πόνο απελευθέρωση των ενδορφινών. Μια διαφορετική αντίδραση κάνει τα καψαϊκινοειδή χρήσιμα ως αναλγητικά: εφαρμόζονται τοπικά, η θερμότητα του τσίλι δίνει ανακούφιση στους μυϊκούς πόνους και ορισμένες μορφές νευροπάθειας.
Πώς λειτουργεί η Κλίμακα
Η Scoville Heat Scale είναι ένα εργαλείο μέτρησης που αναπτύχθηκε από έναν υπάλληλο της φαρμακευτικής εταιρείας Wilbur Scoville το 1912. Η αρχική του μέθοδος ονομάστηκε Οργανοληπτική Δοκιμή Scoville και χρησιμοποίησε ανθρώπινους δοκιμαστές για να αξιολογήσει πόσες μερίδες νερού ζάχαρης χρειάζονται για να εξουδετερώσουν τη θερμότητα. Το πιπέρι θα αλέθεται και στη συνέχεια θα αναμιγνύεται με το νερό ζάχαρης. Οι δοκιμαστές θα δοκιμάσουν το μίγμα πιπέρι-νερό, και τότε το νερό σακχάρου θα αυξηθεί μέχρι το πιπέρι να μην είναι πλέον ζεστό στον δοκιμαστή. Οι πιπεριές θα έχουν αριθμητική τιμή με βάση τον αριθμό των φορών που προστέθηκε η αραίωση για να καλυφθεί η θερμότητα. Για παράδειγμα, εάν μια πιπέρι έχει βαθμολογηθεί σε 15.000 SHU, χρειάστηκαν 15.000 προσθήκες ζάχαρης για τον δοκιμαστή να μην αισθανθεί πλέον το κάψιμο.
Δυστυχώς, αυτή η διαδικασία δεν ήταν πολύ αξιόπιστη και εντελώς υποκειμενική. Σήμερα, οι άνθρωποι δοκιμάζονται και μια νέα διαδικασία που ονομάζεται υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) μετρά τον αριθμό των καψαϊκινοειδών (καψαϊκίνη) που περιέχει το πιπέρι σε μέρη ανά εκατομμύριο. Η αμερικανική ένωση εμπορίου μπαχαρικών (ASTA) χρησιμοποιεί HPLC και στη συνέχεια εκχωρεί μια μονάδα αστάθειας ASTA ως μέτρηση της ανιχνευθείσας θερμότητας. Αυτές οι μονάδες μετατρέπονται έπειτα σε μονάδα SHU-1 ASTA ισούται με 15 μονάδες Scoville.
Παρόλο που η τρέχουσα μέθοδος μέτρησης της θερμότητας της πιπεριάς είναι πολύ πιο αξιόπιστη από την προηγούμενη τεχνική, υπάρχει ακόμα περιθώριο διακύμανσης. Οι συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύσσεται το πιπέρι θα επηρεάσουν το επίπεδο μπαχαρικών στο πιπέρι. οπότε αν ο ίδιος τύπος πιπεριάς αναπτύχθηκε σε διαφορετικούς τύπους εδάφους με ποικίλες ποσότητες ηλιακού φωτός, η ποσότητα καψαϊκίνης θα διαφέρει. Υπάρχει επίσης κάποια ερώτηση σχετικά με την ακρίβεια της μετατροπής από μονάδες ASTA σε SHU.
Από Ήπιο έως Μη βρώσιμο
Η κλίμακα Scoville μετρά τη στάθμη της θερμότητας σε όλα τα είδη πιπεριών, από γλυκές πιπεριές και pimentos (οι οποίες δεν έχουν σχεδόν κανένα SHU) στον καρροντέρνα, ο οποίος μπορεί να χτυπήσει πάνω από 2 εκατομμύρια SHU. Μερικές πιπεριές στο υψηλότερο σημείο της κλίμακας δεν προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο - είναι πάρα πολύ ζεστές για φαγητό. (Αν και θα βρείτε ανθρώπους που τους δοκιμάζουν ως πρόκληση ή τολμούν).
Ακόμα κι έτσι, οι λάτρεις των τσίλι πιπεριών είναι κλειδωμένοι σε έντονη αντιπαλότητα για να δημιουργήσουν την πιό ζεστή πιπεριά του κόσμου. Από το 2011, όταν ο αγώνας άρχισε να ζεσταίνεται (το λογοπαίγνιο προορίζεται), ο τίτλος του πιό ζεστού πιπέρι έχει αλλάξει τα χέρια αρκετές φορές, καθώς έχουν προκύψει νέοι σταυροί και γενετικές μεταλλάξεις. Το 2013, ο Καραϊλίνα Κομμάτινος ονομάστηκε από το βιβλίο του Guinness των παγκόσμιων ρεκόρ ως το πιό καυτό πιπέρι στον κόσμο, και κορυφώνεται στα 2, 200, 000 SHU.
Κλίμακα ζεστών πιπεριών σε μονάδες Scoville
Στην κλίμακα Scoville, οι διαφορετικές ποικιλίες πιπεριών κατηγοριοποιούνται σε θερμικές αξιολογήσεις, με το 0 να είναι το πιο ήπιο και το 12 να αντιπροσωπεύει την υψηλότερη θερμότητα.
| Ποικιλία | Εκτίμηση | Επίπεδο θερμότητας (θερμαντικές μονάδες Scoville) |
| Γλυκά κουδούνια, γλυκιά μπανάνα, πιμιντέ | 0 | Αμελητέος |
| Mexi-Bells, Νέο Μεξικό, Νέο Μεξικό, Αναχάιμ, Μεγάλο Jim, Peperoncini, Σάντα Φε Γκράντε, Ελ Πάσο, Κεράσι | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1, 000-1, 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500-2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2.000-5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500-5.000 |
| Κίτρινο κερί, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000-15.000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Χιλή De Arbol, Manzano | 8 | 30.000-50.000 |
| Σάντακα, Πεκίν, Σούπερ Χιλή, Σάντακα, Καγιέν, Τομπάσκο, Αζί, Τσαλόρο | 9 | 50.000-100.000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Ταϊλάνδης, Yatsufusa | 10 | 100.000-350.000 |
| Κόκκινο Savina Habanero, Σοκολάτα Habanero, Ινδική Tezpur, Scotch Bonnet, Πορτοκαλί Habanero, Fatali, Διάβολος Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Τζαμαϊκανάν Hot | 11 | 350.000-855.000 |
| Πιπέρι φάντασμα (Bhut Jolokia, γνωστό και ως Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Τρινιντάντ Μόρουγκα Σκορπιός | 12 | 855.000-2.200.000 |
