James και James / Stockbyte / Getty Images
Το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν κάποιος αναφέρει ζελατίνη σε σας είναι επιδόρπιο, αλλά η περισσότερη ζελατίνη είναι ένα παραπροϊόν κρέατος. Ως εκ τούτου, λειτουργεί εξίσου καλά σε αλμυρά πιάτα όπως και σε επιδόρπια και χυτευμένες σαλάτες.
Αν και οι περισσότερες εμπορικές ζελατίνες που πωλούνται προέρχονται από ζώα, υπάρχουν μορφές ζελατίνης για να ταιριάζουν σε όλους τους τύπους περιορισμών διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των χορτοφάγων και kosher.
Μαγειρική με ζελατίνη
Η ζελατίνη έχει πολλές εφαρμογές. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά και αλμυρά πιάτα. Δεδομένου ότι η αρωματισμένη ζελατίνη είναι 85% πρωτεΐνη και χαμηλή σε θερμίδες, είναι μια εξαιρετική επιλογή για dieters. Για διαβητικούς, οι ζελατίνες χωρίς ζάχαρη με υποκατάστατα ζάχαρης είναι ευρέως διαθέσιμες. Ορισμένα ωμά φρούτα μπορούν να σπάσουν εντελώς τη ζελατίνη και να την καταστήσουν άχρηστα, οπότε διαβάστε ποια από αυτά πρέπει να αποφύγετε παρακάτω.
Τρόφιμα που πρέπει να αποφύγετε όταν αναμιγνύετε με ζελατίνη
Μην προσθέτετε φρέσκο ή κατεψυγμένο ανανά σε ζελατίνη ή Jell-O. Αυτά τα φρούτα, μαζί με τα ωμά σύκα, τα ακτινίδια, το γκουάβα και η ρίζα του τζίντζερ, περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται βρωμελαϊνη, το οποίο διασπά τη ζελατίνη, προκαλώντας την απώλεια των ιδιοτήτων πύκνωσης. Τα ένζυμα απενεργοποιούνται σε μαγειρεμένα φρούτα, έτσι κονσέρβες ανανά και ακτινίδιο είναι ωραία για χρήση.
Πάρα πολύ ζάχαρη μπορεί επίσης να εμποδίσει τη ζελατινοποίηση. Όσο περισσότερη ζάχαρη στη συνταγή, τόσο πιο μαλακή θα είναι η ζελατίνη που προκύπτει.
Υγρά άλλα από το νερό
Άλλα υγρά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θέση του νερού για την παρασκευή ζελατίνης, συμπεριλαμβανομένων χυμών φρούτων, αποξηραμένου λαχανικού ή κρέατος, χυμών λαχανικών και ζωμών. Πυκνότερο απόθεμα και μια πιο λεπτή γεύση προέρχεται από τη χρήση οστών μοσχαριού παρά από άλλα οστά κρέατος, αφού το μοσχάρι έχει περισσότερο κολλαγόνο το οποίο πηκτωμάτων στο απόθεμα.
Προσθέτοντας φρούτα, κρέατα και λαχανικά
Για κάθε 2 φλιτζάνια ζελατίνης, αφήστε 1 έως 2 φλιτζάνια στερεών, είτε ψιλοκομμένα, κομμένα σε κύβους, είτε κομμένα σε μικρά κομμάτια. Βεβαιωθείτε ότι αποστραγγίζετε όλα τα στερεά του υγρού τους πριν προσθέσετε σε ζελατίνη για να αποφύγετε το πότισμα της ζελατίνης.
Για να αναστείλετε τα φρούτα, τα κρέατα ή τα λαχανικά σε ζελατίνη, ψήστε τη ζελατίνη μέχρι να είναι η συνοχή των ψυχρών λευκών αυγών. Στη συνέχεια, αναμίξτε τις καλά στραγγισμένες προσθήκες και ψήστε μέχρι να ολοκληρωθεί.
Διαφορετικότητα σταθερότητας
Η σταθερότητα του καλουπιού ποικίλει ανάλογα με την αναλογία νερού προς ζελατίνη και θερμοκρασία:
- Χρησιμοποιήστε 1 φάκελο (1 κουταλιά της σούπας ή 1/4 ουγκιά) χωρίς ζελατίνη σε 2 φλιτζάνια νερό για τυπική σταθερότητα. Μειώστε ή αυξήστε το νερό ή άλλο υγρό για τις ιδιαίτερες ανάγκες σας. Ένα πακέτο γευστικής, ζαχαρωμένης ζελατίνης χρειάζεται 2 φλιτζάνια νερό. Εάν διπλασιάσετε μια συνταγή αρχικά ζητώντας 2 φλιτζάνια υγρού, χρησιμοποιήστε μόνο 3 3/4 κύπελλα υγρού αντί για 4 φλιτζάνια στην διπλή συνταγή.Αν χρησιμοποιείτε ζελατίνα φύλλα αντ 'αυτού, 1 κουτάλι σούπας αρωματισμένη σε σκόνη ζελατίνη ισούται με 4 φύλλα ζελατίνης φύλλων.
Πώς να ξετυλίξετε
Για μια ζελατίνη που θα ξετυλίγεται εύκολα, πριν γεμίσετε το καλούπι, ψεκάστε το με λάδι μαγειρέματος. Αν θέλετε να αποφύγετε μια λιπαρή μεμβράνη που μπορεί να σκιάσει την επιφάνεια χρησιμοποιώντας ένα ψεκασμό λαδιού, απλά ξεπλύνετε το καλούπι με κρύο νερό πριν γεμίσετε.
Όταν ξετυλίγεται, βυθίστε το καλούπι σε ζεστό (όχι ζεστό) νερό στο βάθος της ζελατίνης για 5 έως 10 δευτερόλεπτα, χαλαρώστε τις άκρες με ένα μαχαίρι ή σπάτουλα και ξετυλίξτε. Επιστρέψτε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Για να κεντράρετε εύκολα ένα καλούπι σε μια πλάκα, ξεπλύνετε την πλάκα με κρύο νερό πριν ξεσφίξετε τη ζελατίνη επάνω σε αυτήν. Με αυτόν τον τρόπο, θα ολισθήσει εύκολα στη σωστή θέση.
Αποθήκευση πιάτων ζελατίνης
Αποθηκεύστε επιδόρπια ζελατίνης σε ένα καλυμμένο δοχείο για να αποφύγετε το σχηματισμό παχιάς ελαστικής επιδερμίδας στην επιφάνεια. Κρατήστε τα πιάτα ζελατίνης ψυχθέντα μέχρι να είναι έτοιμα να χρησιμεύσουν για να διατηρήσουν τη ζελατινώδη κατάσταση τους
Συμβουλές
- Η απροετοίμαστη ζελατίνη έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, εφόσον είναι τυλιγμένη αεροστεγώς και αποθηκευμένη σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος, αλλά μπορεί να συσσωρεύεται και αυτό είναι εντάξει. Για να "ξεμπλοκάρετε", η ξηρή αρωματισμένη ζελατίνη πρέπει να αναμιχθεί με λίγο κρύο νερό πρώτα για 3 έως 5 λεπτά για να υγρανθεί και να διαχωριστεί πριν προσθέσετε το ζεστό νερό. Όταν χρησιμοποιείτε ζάχαρη με αρωματισμένη ζελατίνη, ανακατεύετε πρώτα το ζάχαρο και τη ζελατίνη πριν διαλύσετε. δύο φορές περισσότερο για να διαλυθεί όταν χρησιμοποιείται με κρέμα γάλακτος ή γάλα.Δεν φέρνετε τα ζελατίνη μίγματα σε πλήρη βράση ή κινδυνεύετε να χάσετε τις ιδιότητες πάχυνσης τους.Μπορείτε να λειώσετε με επιτυχία (ήπια χρήση ενός διπλού λέβητα) και ξαναψύξτε ζελατίνη αρκετές φορές πριν από το μίγμα χάνει την ικανότητα πάχυνσης. Δύο ώρες ψύξης θα πρέπει να είναι αρκετές για πρότυπα καθαρά καλούπια, ενώ μπορεί να χρειαστούν έως και 4 ώρες για όσους έχουν προσθήκες. Οι στρωματοποιημένες ζελατίνες θα διαρκέσουν περισσότερο, αφού κάθε στρώση πρέπει να ψύχεται ξεχωριστά και να σκληρύνεται πριν προστεθεί το επόμενο στρώμα.
