Παρίσι / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Ακολουθεί μια λίστα με τα μπαχαρικά που θα συναντήσετε κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο μαροκινών τροφίμων. Τα μπαχαρικά παραγγέλνονται χαλαρά από εκείνα που χρησιμοποιούνται συχνότερα σε αυτά που χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά.
Kosher ή χονδρό αλάτι
Η συντριπτική πλειοψηφία των Μαροκινών χρησιμοποιεί χοντρό αλάτι για μαγείρεμα. Κρατήστε το ιωδιωμένο αλάτι σας για να τα ψεκάσετε με πιάτα αφού μαγειρευτούν και πάρτε τη συνήθεια να χρησιμοποιείτε kosher (χοντρό αλάτι) ή θαλασσινό αλάτι για το μαγείρεμα. Το αλάτι μπορεί να ποικίλει σε "αλάτι", έτσι εσφαλμένα από την πλευρά της προσοχής κατά τη χρήση μιας νέας συσκευασίας ή μιας νέας μάρκας αλατιού.
Τζίντζερ
Το έδαφος, το ξηρό τζίντζερ προέρχεται από το ριζόχαρτο τζίντζερ. Είναι αρωματικό και πικάντικο και χρησιμοποιείται ευρέως σε μαροκινά σούβλες, αλυκές και σούπες. Θα πρέπει να έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το παλιότερο τζίντζερ μπορεί να σκουρύνει λίγο και να έχει πικρή ποιότητα
Μαύρο πιπέρι
Το αλεσμένο μαύρο πιπέρι προέρχεται από τα μικρά, αποξηραμένα μούρα του φυτού Piper nigrum. Είναι πιο γευστικό και πικάντικο όταν είναι φρεσκοκομμένο, αλλά μπορεί να αποθηκευτεί πολύ καιρό.
Ασπρο πιπέρι
Η λευκή πιπεριά προέρχεται από τα ίδια μούρα με το μαύρο πιπέρι, αλλά μόνο ο εσωτερικός πυρήνας είναι αλεσμένος. Το λευκό πιπέρι είναι πιο ήπιο από το μαύρο πιπέρι και είναι ιδιαίτερα καλό στις γλυκές μαροκινές σάλτσες εμποτισμένες με κρεμμύδια και σαφράν.
Γλυκιά πάπρικα
Από τις αποξηραμένες γλυκές κόκκινες πιπεριές, η πιπεριά χρησιμοποιείται στο μαροκινό μαγείρεμα για να φάει το κρέας, τις μαγειρεμένες σαλάτες, τα πιάτα φασολιών, μερικά σούπες και σούπες.
Το πιπέρι Cayenne ή το Hot Paprika
Όπως το γλυκό αντίστοιχό του, το πιπέρι καγιέν ή η ζεστή πάπρικα αλέθεται από τις αποξηραμένες πιπεριές, αν και μια πικάντικη ποικιλία. Η χρήση του στο μαροκινό μαγείρεμα είναι προαιρετική και γευστική.
Κύμινο
Το κύμινο προέρχεται από τους ξηρούς καρπούς ενός φυτού στην οικογένεια του μαϊντανού. Είναι πολύ αρωματικό και προσδίδει μια ελαφρώς πικρή γεύση. Χρησιμοποιείται σε μαροκινό μαγείρεμα για την εποχή των αυγών, ορισμένων tagines και stews, σχάρα και ψημένα κρέατα, φασόλια, σαλάτες και πολλά άλλα.
Κανέλα
Κανέλα είναι ένα αρωματικό, γλυκό μπαχαρικό που προέρχεται από το φλοιό του δέντρου κανέλλας. Η μαροκινή κουζίνα χρησιμοποιεί τόσο κανέλα όσο και κομμάτια του φλοιού του εδάφους (φτερά ή ραβδιά). Η κανέλα είναι πιο συνηθισμένη σε μαροκινά αρτοσκευάσματα και γλυκά πιάτα, όπως εκείνα που συνδυάζουν κρέας με φρούτα, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης και σε χάριρα.
Κλωστές από σαφράν
Τα κλωστικά κρόσσια είναι τα καλλιεργημένα στίγματα από το λουλούδι κρόκου σαφράν. Είναι πολύ αρωματικά και απαιτούνται μόνο μερικά νήματα για να δώσουν ένα κίτρινο χρώμα, υπέροχο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση στα πιάτα. Το σαφράν είναι γνωστό ότι είναι ακριβό, αλλά είναι πολύ πιο προσιτό στο Μαρόκο και σε άλλες μεσογειακές χώρες από ό, τι στη Βόρεια Αμερική. Οι αγορές της Μέσης Ανατολής τις μεταφέρουν συχνά σε πιο λογικές τιμές από τα παντοπωλεία.
Κίτρινο χρωματισμό
Αυτή είναι μια λαμπερή πορτοκαλί σκόνη που χρησιμοποιείται μόνο ή με κουρκούμη για να δώσει μαροκινά πιάτα ένα κίτρινο χρώμα. Το χρωστικό δεν έχει άρωμα και γεύση και πιθανώς δεν είναι ευρέως διαθέσιμο εκτός του Μαρόκου. Αν το χρησιμοποιείτε, προσέξτε - είναι ακατάστατο!
Κουρκούμη
Αν και το κουρκούμη χρησιμοποιείται κυρίως για να προσδώσει ένα κίτρινο χρώμα στο μαροκινό φαγητό, έχει ένα γήινο άρωμα και ελαφρώς πικρή γεύση. Προέρχεται από τις ρίζες ενός φυτού που ονομάζεται Curcuma longa. Οι Μαροκινοί χρησιμοποιούν συχνά κουρκούμη και ένα τεχνητό χρώμα σε μια ενιαία συνταγή. Ωστόσο, κουρκούμη πρόστιμο για να χρησιμοποιήσετε μόνοι σας, αν δεν μπορείτε να αποκτήσετε το μαροκινό κίτρινο χρώμα ή θέλετε να αποφύγετε τα τεχνητά χρώματα.
Ras El Hanout
Το όνομα μεταφράζεται σε "επικεφαλής του καταστήματος" και είναι ένα μείγμα μπαχαρικών. Συνταγές για ras el hanout ποικίλλουν, αλλά συχνά περιλαμβάνουν κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, γλυκάνισο, κέικ, κανέλα, τζίντζερ, διάφορες πιπεριές και κουρκούμη.
Γλυκάνισο
Οι σπόροι γλυκάνισου έχουν μια ξεχωριστή γεύση γλυκόριζας και χρησιμοποιούνται μερικώς στο μαροκινό μαγείρεμα και το ψήσιμο. Χρησιμοποιείται επίσης γλυκάνισο. Μερικές φορές μπορεί να χρησιμοποιηθεί σπόρος μάραθου αντί για γλυκάνισο και αντίστροφα.
Μοσχοκάρυδο
Γλυκό και πικάντικο, αυτό το αρωματικό μπαχαρικό βρίσκεται στο ras el hanout . Λιγότερο συχνά, χρησιμοποιείται για την εποπτεία αλμυρών πιάτων. Το παραγόμενο μοσχοκάρυδο προέρχεται από τους σπόρους του ίδιου καρπού που αποδίδει ματσάκι.
Σουσάμι
Οι χρυσοί σπόροι σουσάμι χρησιμοποιούνται σε μαροκινό κουζίνα, όχι οι λευκοί σπόροι που έχουν συσσωρευτεί και είναι πιο συνηθισμένοι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Είναι πολύ καρυδιές στη γεύση και χρησιμοποιούνται κυρίως στο ψήσιμο, αν και είναι εκπληκτικά καλός ως γαρνίρισμα σε μερικά πιάτα.
Γόμα Αραβία (Gum Acacia)
Το αραβικό κόμμι είναι στην πραγματικότητα ο σκληρυμένος χυμός του δέντρου της ακακίας. Είναι αλεσμένο και χρησιμοποιείται σε ορισμένες μαροκινές συνταγές ως σταθεροποιητής.
Σκωτσέζικο
Οι σπόροι κολοκυνθοειδών, γνωστοί ως helba στον αραβικό κόσμο, είναι χρυσοί και έχουν ισχυρό άρωμα. Αν και οι σπόροι είναι πικροί όταν μασούν, προσδίδουν μια μοναδική, γλυκιά ουσία στα πιάτα. Χρησιμοποιούνται σε ένα περιορισμένο αριθμό μαροκινών πιάτων, πιο γνωστά στην rfissa.
Φύλλα δάφνης
Ολόκληρα τα φύλλα δάφνης μπορεί να χρησιμοποιηθούν σε σούπες, αλυκές και σάλτσες ντομάτας. Είναι πολύ αρωματικά και ήπια πικάντικα και προέρχονται από μια ποικιλία αειθαλών δένδρων.
