James και James / Getty Images
- Σύνολο: 13 ώρες 15 λεπτά
- Προετοιμασία: 12 ώρες
- Μαγειρέψτε: 75 λεπτά
- Απόδοση: 1 φέτα (26 φέτες)
Το μαύρο ψωμί της Ανατολικής Ευρώπης απαιτεί μια σάλτσα ντομάτας προετοιμασμένη 24 ώρες νωρίτερα, ένα σκουριάς από σίκαλη 15 ώρες νωρίτερα και ένα μπουκάλι σούπας που έχετε κάνει μια εβδομάδα μπροστά. Εάν δεν θέλετε τα συντηρητικά του αγορασμένου ψωμιού, αξίζει αυτό το έργο.
Το μαύρο ψωμί ψήνεται κανονικά σε μια κατσαρόλα Pullman επειδή το καπάκι προστατεύει το ψωμί από το να γίνει πολύ σκοτεινό κατά τη διάρκεια της μακράς ψήσεώς του. Για καλύτερα αποτελέσματα, ζυγίστε όλα τα συστατικά αντί να χρησιμοποιήσετε μετρήσεις όγκου.
Συστατικά
- Εμποτίζων:
- 2 1/4 ουγκιά ραγισμένη σίκαλη
- 4 ουγκιά δροσερό νερό
- Rye Sour:
- 9 κιλά αλεύρι ολόκληρου σίκαλης (pumpernickel)
- 8 ουγκιές νερό
- 1/2 ουγκιά ώριμη sourdough μίζα
- Ζύμη:
- 6 ουγκιά νερό
- Όλα τα δροσιστικά
- Όλη η σίκαλη ξινό
- 7 1/2 ουγκιές ώριμο sourdough μίζα
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού μελάσσα
- 4 1/2 ουγγιές αλεύρι υψηλής γλουτένης (14% πρωτεΐνη)
- 8 ουγκιές άλευρο ολόκληρου σίκαλης (pumpernickel)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο σπόρο μάραθου (χοντροκομμένο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ζύμη (όχι ταχεία αύξηση)
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας κακάο
Βήματα για να το κάνετε
Σημείωση: ενώ υπάρχουν πολλά βήματα σε αυτή τη συνταγή, αυτό το πιάτο ψωμιού χωρίζεται σε λειτουργικές κατηγορίες για να σας βοηθήσει να προγραμματίσετε καλύτερα την προετοιμασία και το ψήσιμο.
Για το δροσερό
Συνδυάστε τη σίκαλη και το νερό σε ένα μικρό, μη αντιδραστικό δοχείο.
Καλύψτε και αφήστε να νιώσετε εν μία νυκτί.
Για το σίκαλο ξινό
Συνδυάστε το αλεύρι σίκαλης, το νερό και το μίζα και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.
Σκουπίστε την επιφάνεια με αλεύρι σίκαλης, καλύψτε και αφήστε να σταθεί για 12 έως 15 ώρες.
Για τη ζύμη
Ζεστάνετε το φούρνο στους 500 F.
Επαλείψτε το τηγάνι Pullman και το καπάκι με ψεκασμό λαχανικών. Σκουπίστε την κατσαρόλα μόνο με αλεύρι σίκαλης.
Συνδυάστε όλα τα συστατικά στο δοχείο ενός μίξερ στοίβαξης (ή ένα μεγάλο μπολ σε περίπτωση ανάμιξης με το χέρι) χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του πτερυγίου. Αλλαγή στο γάντζο ζύμης και ζύμωση σε χαμηλά για 4 λεπτά. Αυξήστε την ταχύτητα στο μέσο και ζυμώστε στο μέσο για άλλα 4 λεπτά. Η ζύμη θα είναι κολλώδης.
Μεταφέρετε τη ζύμη στο προετοιμασμένο τηγάνι Pullman, ισιώνοντας το. Σκόνη με αλεύρι σίκαλης και σύρετε το καπάκι στο ταψί.
Ας αυξηθεί για 45 έως 50 λεπτά ή μέχρι να βρίσκεται σε απόσταση 1 ίντσας από την κορυφή.
Τοποθετήστε το ταψί στον φούρνο και ψήνετε για 15 λεπτά.
Μειώστε τη θερμοκρασία στους 400 F και ψήστε άλλα 15 λεπτά.
Αφαιρέστε το καπάκι, μειώστε τη θερμοκρασία στα 325 F και ψήστε μέχρι να γίνει, περίπου 45 λεπτά.
Αφαιρέστε το ψωμί από το φούρνο και αμέσως βγάλτε τον από την κατσαρόλα σε μια συρμάτινη σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Δεδομένου ότι το μαύρο ψωμί τείνει να έχει ελαστικό εσωτερικό, πρέπει να καθίσει 24 ώρες πριν τεμαχιστεί.
Συμβουλές
- Για μια συντόμευση, αγοράστε ένα ζωντανό μίζονα για να μειώσετε την ωρίμανση. Εάν δεν έχετε ήδη ένα μίζα που ήδη μπαίνει στο ψυγείο σας, ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες για να δημιουργήσετε ένα παραδοσιακό. Αυτό διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα εκτός αν αγοράσετε ζωντανό εκκινητή, ο οποίος θα κόψει λίγες ημέρες από την ωρίμανση. Αυτό το ψωμί παγώνει καλά.
Συνταγή Ετικέτες:
- ψωμί
- μαύρο ψωμί
- ανατολικής Ευρώπης
- οικογενειακό δείπνο
