Cultura RF / Diana Miller / Getty Images
- Σύνολο: 2 ώρες 15 λεπτά
- Προετοιμασία: 45 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 90 λεπτά
- Ψύξη κατά τη διάρκεια της νύκτας: 8 ώρες
- Απόδοση: Εξυπηρετεί 8 έως 10
Αυτή η κομψή terrine είναι για ένα μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο ειδικής ευκαιρίας. Χρειάζεται λίγος χρόνος για να συγκεντρωθούν όλα τα συστατικά, αλλά το τελικό αποτέλεσμα αξίζει πραγματικά την προσπάθεια. Αν και η συνταγή σας ζητά να μαρινάρετε το στήθος της πάπιας όλη τη νύχτα, θα λειτουργήσει καλά με μόνο μερικές ώρες. Η terrine μαγειρεύεται την ημέρα πριν θέλετε να την σερβίρετε και να ψύχεται, η οποία ζελατίζει τα κρέατα μαζί και βελτιώνει τη γεύση. Το terrine παγώνει επίσης όμορφα.
Συστατικά
- 1 ολόκληρο στήθος πάπιας
- 3 σκελίδες σκόρδο (χωρισμένα)
- Αλάτι kosher
- 1/2 φλιτζάνι Μαδέρα ή λιμάνι (διαιρεμένο)
- 1 κλαδιά φρέσκο θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 2 ασκαλώνια (ψιλοκομμένα)
- 2 φλιτζάνια μανιτάρια ψιλοκομμένα
- 2 πόδια πάπιας
- 1/2 λιβρών κοτόπουλο συκώτι
- 3/4 κιλά χοιρινό (αποστεωμένο και κρέας με κύβους)
- 1 μπέικον μπιλιού (διαιρούμενο)
- 2 μεγάλα αυγά
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/3 κουταλάκι κουταλάκι του γλυκού
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- 4 φέτες πυκνό λευκό ψωμί (αφαιρούνται κρούστα)
- 2/3 φλιτζάνι γάλα
Βήματα για να το κάνετε
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Αφαιρέστε το δέρμα από το στήθος της πάπιας και απορρίψτε το. Κόψτε το στήθος της πάπιας σε λωρίδες πάχους 1/4 ιντσών.
Καρυδέψτε ένα σκελίδα σκόρδο και συγκεντρώστε το σε ένα σωρό στο ξύλο κοπής. Πασπαλίστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Kosher πάνω από το σκόρδο. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του μαχαίρι ενός σεφ, αλέστε το αλάτι στο σκόρδο, σχηματίζοντας μια πάστα.
Πετάξτε τις λωρίδες του μαστού πάπιας, την πάστα σκόρδου, το 1/4 φλιτζάνι της Μαδέρας ή το λιμάνι, το φρέσκο θυμάρι και το φύλλο δάφνης σε ένα μπολ. Καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες ή για μια νύχτα.
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμότητα και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια. Σωστείτε 3 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σοτάρετε 5 λεπτά.
Ανακατέψτε το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι της Μαδέρας ή το λιμάνι και αφήστε το να μαγειρεύει. Πάρτε το τηγάνι από τη φωτιά.
Κόψτε το δέρμα από τα πόδια της πάπιας, στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, φέτα το κρέας πάπια από το κόκαλο και χοντροκομμένα.
Βάλτε το ψιλοκομμένο κρέας πόδι πάπιας, τα κοτόπουλα, το βούτυρο κοτόπουλου, το μπέικον των 6 ουγκιών, τα αυγά, 2 σκελίδες σκόρδο, το αποξηραμένο θυμάρι, 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων. Πάλτε αρκετές φορές για να κόψετε τα πάντα ομοιόμορφα και ξύστε τις πλευρές του μπολ του επεξεργαστή, στη συνέχεια, μέχρι να εξομαλυνθεί ο πολτός. Μεταφέρετε σε ένα μπολ.
Συνδυάστε το ψωμί και το γάλα σε ένα μικρό μπολ, μέχρι να μαλακώσετε.
Στη συνέχεια επεξεργαστείτε απαλά το ψωμί με τα δάχτυλά σας στο μείγμα πάπιας-συκώτι.
Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζετε ένα μικρό κομμάτι του κρέατος. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι, όπως απαιτείται.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F. Στερεώστε μια κατσαρόλα ή ένα terrine με αρκετές στρώσεις πλαστικού περιτυλίγματος, επιτρέποντας την προεξοχή γύρω από όλα.
Τοποθετήστε τις υπόλοιπες λωρίδες του μπέικον κάθετα στο κάτω μέρος του τηγανιού, αφήνοντας τα άκρα να κρεμαστούν πάνω από το εξωτερικό του τηγανιού.
Διαχωρίστε το κρέας δύναμης σε τρεις μερίδες. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μετατόπισης, απλώστε το ένα τρίτο του κρέατος με δύναμη ομοιόμορφα κατά μήκος του πυθμένα της terrine.
Διαχωρίστε τα μανιτάρια σε δύο μερίδες και απλώστε μία μερίδα πάνω στο κρέας.
Τοποθετήστε το μισό από τις μαριναρισμένες λωρίδες πάπιας πάνω στα μανιτάρια.
Στη συνέχεια εξαπλώστε το δεύτερο στρώμα της δύναμης με κέλυφος πάνω από τις ταινίες πάπιας.
Επαναλάβετε με το κρέας δύναμης, τα μανιτάρια και τις ταινίες πάπιας δύο φορές. Πιέστε προς τα κάτω το terrine για να συμπιέσετε.
Αναδιπλώστε τα άκρα του μπέικον πάνω από την κορυφή και, στη συνέχεια, διπλώστε το αναρτημένο πλαστικό περιτύλιγμα πάνω από το μπέικον.
Καλύψτε και πάλι με φύλλο βαρέως τύπου ή με το καπάκι terrine. Τοποθετήστε το terrine σε ένα τηγάνι ψησίματος για το bain-marie αρκετά μεγάλο για να κρατήσει την terrine. Φέρτε ένα βραστήρα νερό στο βράσιμο. Βάλτε το τηγάνι ψησίματος στο φούρνο, στη συνέχεια ρίξτε το βραστό νερό μέσα στο τηγάνι, έτσι ώστε να είναι στα μισά του δρόμου μέχρι το terrine.
Ψήστε 1 1/2 ώρες ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία διαβάσει 140 F.
Πάρτε προσεκτικά το terrine από το bain-marie και απορρίψτε το φύλλο. Διπλώστε ένα καινούργιο μεγάλο κομμάτι φύλλου τέσσερις φορές, έτσι ώστε να ταιριάζει στην κορυφή. Βάλτε το terrine κάτω με ένα τούβλο τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο ή με κονσέρβες λαχανικά ή φρούτα, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει για 1 ώρα. Ψυκτώστε τη νύκτα.
Μια ώρα πριν από τη σάλτσα, αφαιρέστε το βάρος και το φύλλο. Χαλαρώστε το πλαστικό περιτύλιγμα από την κορυφή. Εκτελέστε ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από τις άκρες της terrine. Κρατήστε ένα πιάτο πάνω από το terrine, στη συνέχεια αναστρέψτε το πιάτο έτσι ώστε το terrine σκάει πάνω στην πλάκα.
Αφαιρέστε προσεκτικά το πλαστικό περίβλημα. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με κορνιζόνες ή αγγουράκια, μουστάρδα Dijon και μπαγκέτα σε φέτες.
Συνταγή Ετικέτες:
- Μανιτάρι
- ορεκτικό
- γαλλική γλώσσα
- γενέθλια
