LauriPatterson / E + / Getty Images
Το Rohschinken είναι ζαμπόν που έχει διατηρηθεί με αλάτισμα ή ωρίμανση (με ροζ αλάτι) και στη συνέχεια με ξήρανση ή κάπνισμα. Το κρέας θεραπεύεται ή "ωριμάζει" μέσω μιας ενζυματικής διαδικασίας που προκαλείται από την παρουσία βακτηρίων γαλακτοοξέων ("Milchsäurebaketerien"). Γίνεται πιο μαλακό και αναπτύσσει ένα τυπικό άρωμα.
Δείτε επίσης το "Kochschinken" για ζαμπόν τοπικού τύπου.
Η ερυθρελάτη τρώει / Alison Czinkota
Θερμαινόμενα με αέρα και κρύα καπνιστά ζαμπόν
Το Luftgetrockneter Schinken - ζαμπόν που ωριμάζει με αέρα - παράγεται συχνά στις νότιες ευρωπαϊκές χώρες όπου το κλίμα ευνοεί την επιβράδυνση του αέρα.
Το λεγόμενο "Parmaschinken" ή το Prosciutto di Parma, παρασκευάζεται στην Ιταλία και θεραπεύεται ελαφρά σε θαλάσσιο αλάτι για 100 ημέρες σε κρύες θερμοκρασίες, πλένεται και στη συνέχεια ξηραίνεται στον αέρα για ένα χρόνο, χάνοντας το ένα τρίτο του βάρους του στη διαδικασία. Το Parmaschinken είναι γνωστό για την ήπια οσμή και γεύση του. Συχνά χρησίμευε ως ορεκτικό σε πολύ λεπτές φέτες τυλιγμένες γύρω από τα κομμάτια των πεπονιών.
Το ζαμπόν Serrano γίνεται όπως ο Prosciutto.
Το Bundnerfleisch είναι μια ελβετική ειδικότητα του βουλκανισμένου και αφυδατωμένου βοείου κρέατος (βλέπε αυτό το άρθρο της NYT εδώ).
Το Räucherschinken (καπνιστό ζαμπόν) είναι ένας άλλος τύπος "πρώτης ζαμπόν". Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε ψυχρότερα, πιο υγρά κλίματα βόρεια της Ιταλίας και της Ισπανίας, όπου η υγρασία προκαλεί την αλλοίωση του ξερά ζαμπόν. Το κάπνισμα προσδίδει ένα άλλο στρώμα συντήρησης, ειδικά στην επιφάνεια για να διατηρηθεί η μυκητιακή ανάπτυξη στον κόλπο. Κάπνισμα το κρέας δίνει επίσης το τυπικό χρώμα και γεύση του. Τα τυπικά καπνιστά ζαμπόν είναι:
Βεστφαλία Χαμ - το κρέας παραμένει στο οστό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, δίνοντάς του ένα συγκεκριμένο χαρακτήρα. Ο Westfälischer Schinken παράγεται από τους πρώτους Μεσαίωνα. Οι χοίροι τρέφονταν με βελανίδια από τα δάση της περιοχής.
Το κρέας ξηραίνεται και κρεμαίνεται να στεγνώσει μπροστά στο τζάκι, που ονομάζεται επίσης "westfälischer Himmel" ή ουρανός. Στη συνέχεια, συχνά καπνίζονται για 3 έως 5 μήνες σε ξύλο οξιάς. Γίνεται σκούρο κόκκινο με ένα χρυσό στρώμα λίπους. Αρκετοί ακόμη μήνες στεγνώματος τελειώνουν τη διαδικασία. Παραδοσιακά σερβίρεται με λευκά σπαράγγια.
Το ζαμπόν του Μαύρου Δάσους ή το Schwarzwälder Schinken - μια ειδικότητα της νότιας Γερμανίας, το ωμό ζαμπόν του Μαύρου Δρυμού θεραπεύεται, αποξηραίνεται, καπνίζεται πάνω σε πεύκο και παλαιώνεται. Το τρίψιμο περιέχει σκόρδο, κόλιανδρο, πιπέρι και μούρα αρκεύθου. Έχει έντονο άρωμα και μαύρο-καφέ δέρμα.
Το Holsteiner Katenschinken είναι μια βόρεια γερμανική ειδικότητα με την οποία το ζαμπόν θεραπεύεται σε ξηρό τρίβει αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά για έξι έως οκτώ εβδομάδες, στη συνέχεια κρύα καπνίζεται πάνω σε κέδρους, οξιά ή βελανιδιά σε μια βόρεια Γερμανική "Kate". Παραδοσιακά, τα ζαμπόν ήταν κρεμασμένα μπροστά στο τζάκι στο σπίτι ή στο "Kate". Ο καπνός από την πυρκαγιά της κουζίνας καπνίζει το ζαμπόν για αρκετές εβδομάδες. Όταν τα τζάκια ήταν τελικά εξοπλισμένα με καπνοδόχους, κατασκευάστηκαν ειδικά καπνοβιομηχανίες που ονομάστηκαν "Katen" για να συνεχίσουν την παράδοση.
Το Katenschinken έχει μια ισχυρή, απότομη γεύση και είναι το χρώμα του μαόνι. Χρησιμοποιείται για το Schinkenbrot (τύπος Butterbrot) καθώς και για τον Strammer Max και μόνο με το "Pellkartoffeln" και τα άσπρα σπαράγγια. Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να προσθέσουν φρεσκοτριμμένη, άσπρη πιπεριά πριν τρώξουν.
Ammerländer Schinken από την Κάτω Σαξονία. Καφετιά ζάχαρη και θαλασσινό αλάτι μαζί με πιπέρι, μπαχάρι και μούρα κέδρου χρησιμοποιούνται στη θεραπεία. Το beechwood καπνίζεται, επιτρέπεται στη συνέχεια να ωριμάσει για αρκετούς μήνες έως και δύο χρόνια. Μερικές φορές το ζαμπόν με το ίδιο όνομα δεν καπνίζεται.
Το Nussschinken είναι ένα μικρό κομμάτι ζαμπόν από το "Nuss", τον μύτη μπροστά από το γόνατο. Είναι πολύ άπαχο και παρασκευάζεται με τη θεραπεία και το κρύο κάπνισμα. Δεν έχει καθορισμένη περιοχή ή μπαχαρικά.
Το Lachsschinken (λουκάνικο σολομού) δεν είναι σολομός ούτε κρέας από τα οπίσθια τέταρτα ενός χοίρου. Πρόκειται για ένα φιλέτο που έχει παρασκευαστεί σαν ζαμπόν ή Rohschinken. Είναι πολύ άπαχο και το χρώμα του σολομού, με ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Προφορά: σειρά - shink-an
