Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Ο χυτοσίδηρος είναι ένα από τα πιο δημοφιλή υλικά μαγειρικής, σε μεγάλο βαθμό επειδή είναι ευπροσάρμοστο, ανθεκτικό και φθηνό.
Μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο δεν διαθέτει κράματα διαστημικής ηλικίας ή πολυστρωματικές κατασκευές - είναι μόνο στερεό σίδηρο, μια ουσία τόσο θεμελιώδης για τον ανθρώπινο πολιτισμό που ονόμασαν μια ολόκληρη εποχή μετά από αυτήν.
Και για κάποιο λόγο, ο χυτοσίδηρος έχει τη φήμη ότι είναι δύσκολο να το φροντίσει, εκεί ακριβώς με τις ορχιδέες και τα τροπικά ψάρια.
Στην πραγματικότητα, τίποτα δεν μπορεί να απέχει περισσότερο από την αλήθεια. Ο χυτοσίδηρος είναι στην πραγματικότητα σχεδόν άφθαρτος. Αν ακολουθήσετε μερικές βασικές οδηγίες, τα μαγειρικά σκεύη χυτοσιδήρου σας θα πρέπει να διαρκέσουν το υπόλοιπο της ζωής σας. Ας καταρρίψουμε τα βασικά στοιχεία της φροντίδας για τα μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο σας και να ξεκαθαρίσουμε μερικούς μύθους ενώ είμαστε σε αυτό.
Τι είναι το καρύκευμα;
Με το χυτοσίδηρο (και σε αντίθεση με τα υπόλοιπα στις μαγειρικές τέχνες), η λέξη καρύκευμα δεν έχει καμία σχέση με το αλάτι και το πιπέρι.
Αντ 'αυτού, ο όρος αναφέρεται σε ένα στρώμα λαδιού που έχει ψηθεί στο σίδερο για να σχηματίσει μια μόνιμη, αδιαπέραστη επίστρωση που προστατεύει το σίδερο από τη σκουριά και βοηθά στην αποφυγή προσκόλλησης τροφίμων.
Τα περισσότερα (αλλά όχι όλα) μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο έρχονται σε προκαθορισμένο χρόνο και αυτό είναι το είδος που πρέπει να πάρετε. Ναι, μπορείτε να αγοράσετε σκεύη από χυτοσίδηρο που δεν χρειάζεστε για να προετοιμάσετε τον εαυτό σας. Θα μπορούσατε επίσης να αγοράσετε στερεές ράβδους σιδήρου και να προσπαθήσετε να σφυρηλατήσετε το δικό σας τηγάνι Αλλά μην το κάνετε. Και μην αγοράζετε ούτε χύτρα από χυτοσίδηρο. Η ιδέα ότι ένας αρχάριος αρχάριος θα μπορούσε να κάνει καλύτερη δουλειά για την προετοιμασία ενός νέου χυτοσιδήρου από ό, τι ο πραγματικός κατασκευαστής του εν λόγω πανοραμίου είναι μία από τις πολλές ιδιόμορφες αντιλήψεις για το χυτοσίδηρο που έχει αναπτυχθεί με την πάροδο των χρόνων και αυτό που πρέπει να απορριφθεί.
Τι καρύκευμα δεν είναι
Μια άλλη συνήθης εσφαλμένη αντίληψη είναι ότι η καρύκευμα αποτελείται από ένα στρώμα λαδιού που κατά κάποιον τρόπο "απορροφάται" στο σίδερο. Η διαδικασία της καρύκευσης ξεκινά με το πετρέλαιο, αλλά το καρύκευμα δεν είναι λάδι, ούτε και ο σίδηρος απορροφά το πετρέλαιο.
Αντ 'αυτού, αυτό που συμβαίνει είναι ότι ένα λεπτό στρώμα ελαίου (συνήθως ακόρεστο πετρέλαιο όπως λιναρόσπορο, κραμβέλαιο ή canola) που εφαρμόζεται στο τηγάνι και στη συνέχεια θερμαίνεται μεταξύ 400 και 500 F υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται πολυμερισμός, πράγμα που σημαίνει ότι το λάδι μετατρέπεται σε σκληρό, αδιάβροχη επίστρωση παρόμοια με το πλαστικό. Εν τω μεταξύ, τα άτομα άνθρακα που βοηθούν τα μόρια λίπους να μανδαλώσουν πάνω στο σίδηρο, προκαλώντας αυτή τη σκληρυμένη επικάλυψη να συνδεθεί μοριακά στην επιφάνεια του τηγανιού.
Αυτή η μαλακή, μαύρη επίστρωση δεν μπορεί να σκουπιστεί ή να ξεπλυθεί και μπορεί να αποφλοιωθεί μόνο με σκόπιμη, αποφασιστική και αμείλικτη προσπάθεια.
Σημειώστε, επίσης, ότι η καρυκεύματα δεν είναι κάτι που κάνετε σε μια κατσαρόλα όλα με τη μία και στη συνέχεια γίνεται. Αντίθετα, είναι κάτι που συμβαίνει σε μια κατσαρόλα, λίγο σε μια στιγμή κατά τη διάρκεια της ζωής του τηγανιού. Κάθε φορά που μαγειρεύετε, το λίπος στα μπιφτέκια σας, τις μπριζόλες, το κοτόπουλο ή ό, τι θερμαίνει και προσθέτει λίγο περισσότερο σε αυτό το στρώμα καρυκεύματος-υπό την προϋπόθεση ότι θερμαίνεται αρκετά.
Καθαρισμός χυτοσιδήρου
Λαμβάνοντας υπόψη αυτό που μόλις συζητήσαμε, θα πρέπει να είναι σαφές μέχρι τώρα ότι το σαπούνι και η βούρτσα καθαρισμού δεν πρόκειται να καταστρέψουν τα καρυκεύματα στο χυτοσίδηρο σας, κάτι που είναι ακόμα μια κοινή εσφαλμένη αντίληψη. Αντ 'αυτού, αυτό που συμβαίνει εάν δεν πλένετε ποτέ το τηγάνι σας είναι ότι το λίπος συσσωρεύεται στην επιφάνεια και τελικά γίνεται τακτοποιημένο. Δεν υπάρχει ποσότητα ξηρών χαρτοπετσέτες ή το τρίψιμο με αλάτι Kosher πρόκειται να καθαρίσει σωστά την επιφάνεια αυτού του φαγητού.
Η αλήθεια είναι ότι το σαπούνι και το νερό είναι απαραίτητο για τον καθαρισμό του χυτοσιδήρου. Αλλά ό, τι κι αν κάνετε, μην το αφήνετε να απορροφάται στο νεροχύτη, και για λόγους του Θεού, μην τοποθετείτε το πλυντήριο πιάτων. Πιθανότατα να σπάσει το ράφι, πριν φτάσεις τόσο μακριά, αλλά ακόμα.
Απλώς πλένετε με κανονικό τρόπο, με το χέρι, με κανονικό σαπούνι πιάτων και με ένα πινέλο ή ένα σφουγγάρι. Πώς στεγνώνετε είναι πολύ πιο κρίσιμος παράγοντας. Θεωρητικά, ένα καλό καρύκευμα θα αποτρέψει τη σκουριά, καθώς απωθεί το νερό. Ακόμα κι έτσι, είναι καλή ιδέα να στεγνώσετε το τηγάνι σας καλά με ένα πανί πιάτων και στη συνέχεια να το θερμαίσετε στο μαγειρικό σκεύος για να εξατμιστούν τα τελευταία ίχνη υγρασίας. Στη συνέχεια, μπορείτε να τρίψετε λίγο λάδι πάνω του πριν το βγάλετε μακριά - περισσότερο ως μια μορφή πρόληψης σκουριάς παρά ως μια προσπάθεια καρύκευσης.
Το Acid δεν είναι φίλος του κυνηγού σας
Έχουμε καταργήσει αρκετούς μύθους από χυτοσίδηρο, αλλά τώρα ήρθε η ώρα να επιβεβαιώσουμε μία. Εάν έχετε ακούσει ποτέ ότι το οξύ θα αντιδράσει με το σίδερο σε μια χυτοσίδηρο από χυτοσίδηρο και θα προκαλέσει την έκπλυση σιδήρου στο φαγητό σας, είναι τεχνικά αληθές, εκτός από το ότι εάν το τηγάνι σας είναι καλά καρυκευμένο, το οξύ δεν θα έρθει ποτέ επαφή με το ίδιο το σίδερο. (Και ούτως ή άλλως, το σίδηρο στη διατροφή σας είναι καλό για σας.)
Ωστόσο: Σε αντίθεση με το πλύσιμο, το τρίψιμο ή την απόξεση, ένα από τα λίγα πράγματα που μπορεί να προκαλέσουν την υποβάθμιση του καρυκεύματος σας είναι οξύ. Αυτό σημαίνει ότι σιγοβράζοντας όξινες σάλτσες όπως σάλτσα ντομάτας, απολέπιση με κρασί και ούτω καθεξής δεν είναι τα καλύτερα πράγματα για τα μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο.
Επισκευή του χυτοσιδήρου σας
Αλλά ο καλύτερος τρόπος για να θεραπεύσετε το καρύκευμα σε ένα χυτοσίδηρο είναι να συνεχίσετε το μαγείρεμα μαζί του, ειδικά σε θερμοκρασίες μεταξύ 400 και 500 F όπου τα λίπη της τροφής σας θα υποστούν πολυμερισμό και δέσμευση άνθρακα.
