Το Ερυθρελάτης
Πολύ πριν ο Sam Houston μετακομίσει στο Τέξας, ο Μεξικάνικος Cowboys θα έτρωγε το κεφάλι ενός μεγάλου ταύρου σε ένα υπόγειο pit. Κάλεσαν αυτό το Barbacoa de Cabeza. Παρέμεινε ένα δημοφιλές πιάτο για τους καουμπόηδες στα βοσκοτόπια, μέχρις ότου οι Γερμανοί μετανάστες στο Τέξας αποφάσισαν ότι οι εγκέφαλοι και οι γλυκοπαγωγοί ήταν πολύ καλοί για να χάσουν σε ένα λάκκο στο έδαφος. Άρχισαν τη χρήση του Brisket (συνήθως ένα cutaway cut) στο Texas Barbecue. Βρήκαν ότι το μαγειρεμένο σωστά ήταν αρκετά μια λιχουδιά. Ο σωστός τρόπος για να μαγειρέψετε το στήθος είναι χαμηλός και αργός, με ένα καλό ποσό καπνού, ένα γλυκό ή πικάντικο τρίψιμο, και μια νόστιμη σάλτσα. Σε όλο το Τέξας και σε πολλά από τα μέσα της δύσης, αυτή η συνταγή για το στήθος ευδοκιμεί.
Εικόνα: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Ο σωστός εξοπλισμός
Για να ακολουθήσετε αυτή τη συνταγή απαιτείται ο σωστός εξοπλισμός. Χρειάζεστε έναν καπνιστή. Τι είδους καπνιστής (ή pit όπως οι Τέξας γενικά αναφέρονται σε αυτά) εξαρτάται από εσάς. Μπορείτε να υποθηκεύσετε το σπίτι ή να πάτε φθηνά. Ό, τι κι αν χρησιμοποιήσετε πρέπει να γνωρίζετε τον εξοπλισμό και την τεχνογνωσία σας για να διατηρείτε μια σταθερή θερμοκρασία για 10 με 15 ώρες.
Με το στήθος που έχετε προετοιμάσει, πρέπει να πάρετε τον καπνιστή έτοιμο. Θα θελήσετε μια πυρκαγιά περίπου 200 F έως 230 F (95 C έως 110 C). Σε αυτή τη θερμοκρασία, μπορείτε να περιμένετε ότι ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 1 1/2 ώρες ανά λίβρα. Κάνετε τα μαθηματικά μπροστά από το χρόνο, ώστε να ξέρετε πόσο καιρό θα χρειαστεί να κρατήσετε τη φωτιά να πάει. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασιών, το κολλαγόνο στο κρέας θα σπάσει ωραία και θα κάνει το κρέας τρυφερό και νόστιμο.
Μόλις έχετε τον καπνιστή έτοιμο, τοποθετήστε την πλευρά του λίπους στο στήθος επάνω (διαβάστε: το στήθος - ποια πλευρά επάνω;) στο κέντρο της σχάρας μαγειρέματος. Εάν χρησιμοποιείτε έναν καπνιστή νερού, μπορείτε να τον αφήσετε λίπος όλη την ώρα. Με έναν καπνιστή με μετατόπιση, θα θέλετε να το γυρίσετε μετά από λίγες ώρες για να αποφύγετε το στέγνωμα. Θα χρειαστεί επίσης να το βάλετε ή να το σκουπίσετε κάθε ώρα για να διατηρήσετε την επιφάνεια υγρή. Το στήθος μπορεί να στεγνώσει ακόμη και με ένα καλό καπάκι λίπους, ώστε να είστε έτοιμοι να το σφουγγάρετε εάν είναι απαραίτητο, ή αν θέλετε. Εάν χρησιμοποιείτε έναν αντισταθμισμένο οριζόντιο καπνιστή, μπορείτε να προσθέσετε ένα δοχείο νερού στο θάλαμο καπνίσματος για να διατηρήσετε την υγρασία επάνω.
Λόγω του προβλήματος της ξήρανσης, αν σκοπεύετε να πάτε πολύ χαμηλά και αργά, μπορείτε να δοκιμάσετε να τυλίξετε το στήθος μετά τις πρώτες 5 έως 6 ώρες. Αν και υπάρχουν άνθρωποι που ορκίζονται ότι πηγαίνουν 20 ώρες γυμνές στον καπνό, οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν ότι το κρέας τελικά στεγνώνει. Το σφουγγάρισμα βοηθά, αλλά μερικές φορές απλά πρέπει να πάτε το επιπλέον βήμα της περιτύλιξης του στήθους στο φύλλο για να το τελειώσετε. Πρέπει να το παρακολουθείτε καλά για να βεβαιωθείτε ότι μένει υγρό. Έχω ακούσει μερικοί άνθρωποι να διαμαρτύρονται ότι μετά από περίπου 8 έως 10 ώρες ότι το κρέας μπορεί να πάρει πάρα πολύ καπνιστή. Εάν σας αρέσει μια πιο ήπια γεύση καπνού, τότε έχετε και έναν άλλο λόγο να τυλίξετε το στήθος σε αλουμινόχαρτο.
Θερμοκρασία
Η γενική θερμοκρασία που πρέπει να στοχεύσετε είναι περίπου 180 F (80 C). Θέλετε να μετρήσετε αυτό με ένα καλό θερμόμετρο κρέατος στο παχύτερο μέρος του κρέατος που είναι προσεκτικοί για να κρατήσει μακριά από το λίπος. Όταν φτάσετε αυτή τη θερμοκρασία, το στήθος γίνεται. Στην πραγματικότητα, η θερμοκρασία του κρέατος θα συνεχίσει να ανεβαίνει πριν το χαράξετε. Μπορείτε να συνεχίσετε να καπνίζετε το στήθος έως ότου φτάσει στους 95 ° F (90 ° C). Μερικοί άνθρωποι θα συνεχίσουν να καπνίζουν, αφήνοντας τη φωτιά να πεθάνει λίγο και να είναι πολύ προσεκτικοί για να αποφύγετε το στέγνωμα.
Τύλιγμα
Στο σημείο της περιτύλιξης, πολλοί άνθρωποι έχουν επισημάνει ότι αν το κάνετε αυτό θα μπορούσατε επίσης να βάλετε το Brisket στο φούρνο στους 220 F (105 C) και να το τελειώσετε εκεί. Σε τελική ανάλυση, έχετε τον καλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας στο μέσο φούρνο από ό, τι σε έναν καπνιστή. Οι καθαροί πολίτες αμφισβητούν την ιδέα της χρήσης του φούρνου. Ο λόγος για το περιτύλιγμα είναι να κρατήσει το Brisket υγρό. Αλλά αν έχετε ένα καλό λίπος στρώμα, η θερμοκρασία σας δεν είναι πολύ υψηλή και μπορείτε να διατηρήσετε μια καλή παροχή νερού στον καπνιστή δεν πρέπει να έχετε κανένα πρόβλημα με το στέγνωμα του κρέατος.
Σκάλισμα
Όταν το στήθος γίνεται, αφαιρέστε από τον καπνιστή και αφήστε το για περίπου 10 έως 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαράξτε. Υπάρχει κάτι τέχνης για να χαράξεις το στήθος. Αυτό συμβαίνει επειδή με ένα πλήρες στήθος ο κόκκος τρέχει σε διαφορετικές κατευθύνσεις μεταξύ του σημείου και του επίπεδου. Τοποθετήστε το στήθος, παχιά πλευρά προς τα κάτω και χαράξτε το σημείο. Αν κοιτάξετε τη γραμμή των κόκκων και των λιπών θα πρέπει να είστε σε θέση να το δείτε καθαρά. Στη συνέχεια, χαράξτε τα εναπομείναντα στρώματα λίπους, στοιβάζετε το σημείο στο επίπεδο και χαράξτε το κόκκο σε λεπτές, μεγάλες λωρίδες, γύρω από το πάχος ενός μολυβιού. Θα πρέπει να έχετε μακρά ορθογώνια κομμάτια.
