Bill Bock / Επιλογή Φωτογράφων RF / Getty Images
Το ψήσιμο είναι μια μορφή μαγειρέματος με υγρή θέρμανση στην οποία το αντικείμενο που πρόκειται να μαγειρευτεί καλύπτεται μερικώς με υγρό και στη συνέχεια σιγοβράζει αργά σε χαμηλή θερμοκρασία.
Αν και μπορεί να γίνει στο μαγειρικό σκεύος, το ψήσιμο γίνεται καλύτερα στο φούρνο, επειδή η θερμότητα περιβάλλει πλήρως την κατσαρόλα και αναγκάζει τα τρόφιμα να μαγειρεύουν πιο ομοιόμορφα από ό, τι αν θερμαίνεται μόνο από κάτω.
Ξεκινήστε από το Searing
Επειδή η υγρή θερμότητα δεν επιτρέπει τις διάφορες αντιδράσεις μαυρίσματος που παράγει η ξηρή θερμότητα, δίνοντας μαγειρεμένα κρέατα στον καφέ, εξωτερικό κρούστα που επίσης βοηθά στην ανάπτυξη πολύπλοκων γεύσεων και αρωμάτων, είναι συνηθισμένο το ψήσιμο του κρέατος σε μια κατσαρόλα με λίγο ζεστό λίπος πριν το ψήσιμο το. Αυτό το βήμα βοηθά στην ανάπτυξη γεύσεων καθώς και στο να κάνει το κρέας πιο ελκυστικό οπτικά. για το πώς να κρεμάσει το κρέας.
Πώς λειτουργεί το Braising
Το Braising είναι μια καλή επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος για τεμάχια κρέατος που είναι πιο σκληρά ή από μεγάλα ζώα. Οι συνδετικοί ιστοί που είναι πιο διαδεδομένοι σε τέτοιες περικοπές και οι οποίοι μπορούν να κάνουν τα κρέατα σκληρά και μασώμενα όταν μαγειρεύονται ακατάλληλα διαλύονται αργά με μεγάλη και αργή εφαρμογή υγρής θερμότητας. Έτσι καταλήγετε με ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος.
Επιπλέον, η αγκίστρωση προκαλεί τις μυϊκές ίνες να απορροφούν την υγρασία από το υγρό μαγειρέματος και τον ατμό. Αυτό σας δίνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέατος. Τέλος, καθώς οι συνδετικοί ιστοί διασπώνται, διαλύονται και σχηματίζουν ζελατίνη, η οποία πυκνώνει το μαγειρικό υγρό και του δίνει σώμα και λάμψη. Εν τω μεταξύ, οι γεύσεις που προσδίδονται από τα αποθέματα και τα λαχανικά, καθώς και κάθε βότανα και καρυκεύματα, ενσωματώνονται στο τελικό προϊόν.
Χαμηλές θερμοκρασίες, αργή μαγειρική
Η κουτάλα περιλαμβάνει το μαγείρεμα σε ένα καλυμμένο δοχείο σε θερμοκρασίες ελαφρώς πάνω από 200 ° F. Το μαγείρεμα στο φούρνο συμβάλλει στη διατήρηση αυτής της σταθερής θερμοκρασίας, οπότε υπάρχει πολύ λίγη ενέργεια που πρέπει να γίνει αφού μεταφερθεί το δοχείο στη σχάρα.
Για να επιτευχθούν θερμοκρασίες μεταξύ 200 ° F και 210 ° F, ο φούρνος πρέπει να ρυθμιστεί στους 300 ° F περίπου. Επειδή το κρέας είναι κακός αγωγός θερμότητας, η υγρή θερμότητα που μεταφέρεται στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τείνει να παραμείνει στο κρέας, όπου διασπά αργά τις σκληρές ίνες στο κρέας.
Κρέμα κρεατοπαραγωγής
Μεγάλες περικοπές κρέατος μπορούν να κοπούν, όπως και με το λεγόμενο "ψητό κατσαρόλα". Ένα πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι το αλάτισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα μπορεί να δυσκολέψει την καφετί του. Για να γίνει επομένως κατάλληλη η σάλτσα του κρέατος, ίσως είναι προτιμότερο να το δοκιμάσετε μέσα από το ίδιο το μαγειρικό υγρό και όχι απευθείας. Εδώ είναι μια κλασική συνταγή ψητό κατσαρόλα με βόειο κρέας.
Λαχανικά
Braising είναι επίσης ένας καλός τρόπος για να μαγειρέψουν σκληρά, ινώδη λαχανικά όπως το σέλινο, τα καρότα, το παστινάκι και ούτω καθεξής. Τα λαχανικά που πρόκειται να ζυμωθούν τυπικά θα σαπουνιστούν, στη συνέχεια θα καλυφθούν με υγρό και θα μαγειρευτούν σε ένα σκεπασμένο δοχείο στο φούρνο.
Με τα κρέατα και τα λαχανικά, το ζυμωτικό υγρό μπορεί να μειωθεί και να παχυνθεί με ένα ροζ για να δημιουργήσει μια σάλτσα. είναι σημαντικό να αφαιρέσετε πρώτα το πλεόνασμα λίπους από το υγρό μαγειρέματος, αν και κάποιο από τα λιπαρά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του roux.
