Ροδέλα ματιών τσοκ. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Checkoff βοείου κρέατος
Ο κύλινδρος τσοκ είναι ένας από τους δύο κύριους υποθαλάσσιους αποφλοιωμένους του πρωταρχικού τεμαχίου του τσοκ. Ξεκινάει ως το μακρύ τμήμα του κρέατος μεταξύ της ωμοπλάτης στη μία πλευρά και των νευρώσεων και της ραχοκοκαλιάς στην άλλη. Ο χασάπης θα βγάλει πρώτα την ωμοπλάτη και στη συνέχεια θα αφαιρέσει τις νευρώσεις και τη ραχοκοκαλιά. Τέλος, το κρέας από την κάτω περιοχή του νεύρου απομακρύνεται και μετατρέπεται σε γαντζάκι γείωσης.
Αυτό που έχει απομείνει, αφού κόψουμε το λίπος και το τεμαχίσουμε, είναι μια μεγάλη (20-λίβρες λίβρες), μια αποξηραμένη κουταλιά κρέατος που ονομάζεται ρολό τσοκ. Δεδομένου ότι είναι σκληρό, λιπαρό, ή / και χορτοφάγος, το ήμισυ εξ αυτών καταλήγει ως αλεσμένο βοδινό κρέας, στιφάδο κρέας, ανακατεύετε-τηγανητό κρέας και ούτω καθεξής. Είναι πιθανό να πάρετε μερικές καλές ποιότητες μπριζόλας και ψητά από αυτό. Κάτι τέτοιο απαιτεί τον διαχωρισμό του σε δύο κοινές περικοπές γνωστές ως ρολό ματιών τσοκ και το τσοκ κάτω από τη λεπίδα.
Εικονογράφηση: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
Ο ρόλλος ματιών τσοκ (ή απλά "τσοκ μάτι") είναι ένα ενδιαφέρον κομμάτι κρέατος, διότι, στο τέλος πλευρά, περιέχει μερικά εκατοστά από τον ίδιο τρυφερό μυ που μας δίνει ribeye μπριζόλες? Ωστόσο, περιβάλλεται επίσης από συνδετικό ιστό, λίπος και μερικούς άλλους μυς που δεν είναι τόσο τρυφερός.
Μια τυπική προσέγγιση είναι να γίνουν οι πρώτες λίγες ίντσες σε μπριζόλες, γνωστές ως μπριζόλες μπριζόλα ή μερικές φορές, διασκεδαστικά, που ονομάζονται Delmonico steaks. Το μεσαίο τμήμα του ματιού του τσοκ μπορεί να τεμαχιστεί σε χοντρές λωρίδες και να πωληθεί ως νευρώσεις τύπου σπιτιού, οι οποίες είναι γευστικές και εξαιρετικές για το κούρεμα.
Τέλος, το σκληρό κρέας από το άκρο του λαιμού του τσοκ χρησιμοποιείται συχνά για το κρέας ψητό ή το τσοκ γείσο ή μπορεί να πωλείται ως ψητό ματιών τσοκ. Προσοχή για κάθε ψητό που θα μπορούσε να είναι και το κρέας ψητό. Για το λόγο αυτό, μερικές φορές ολόκληρο το μάτι του τσοκ είναι απλά κομμένο στο μισό και πωλείται ως δύο μεγάλα ψητά.
Chuck Underblade
Ο σφιγκτήρας κάτω από τη λεπίδα αποτελείται από τρεις μύες, τα ρομβοειδή, το serratis ventralis και τον σπληνίτη. Το ρομβοειδές είναι εξαιρετικά σκληρό, οπότε το πρώτο βήμα είναι η απομάκρυνση του για το βοδινό κρέας ή για το στιφάδο. Ο σπληνός μπορεί στη συνέχεια να αποκολληθεί από το serratis ventralis.
Ο σπληνός είναι ένας μικρός, επίπεδος μυς με μεγάλες, παχύρρευστες μυϊκές ίνες, παρόμοιες με αυτές που θα δείτε σε μια μπριζόλα. Μπορεί να τεμαχιστεί σε μπριζόλες, οι οποίες περιγράφονται πρόσφατα ως μπριζόλες Sierra.
Το κύριο πράγμα με αυτό το μυ είναι ότι έχει πολλή συνδετικό ιστό στο εξωτερικό, το οποίο πρέπει να αποκολληθεί τελείως. Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μπριζόλα Sierra μοιάζει με μια μπριζόλα: μαρινάρετε, ψητά πάνω από ψηλή ζέστη και κόψτε την πάνω από το κόκκο.
Το serratis ventralis (επίσης γνωστό ως καλαμάρι ή καλαμιού) είναι ένας μακρύς, σχετικά τρυφερός, καλά μαρμάρινος μυς που μπορεί να γίνει μπριζόλα, αλλά και πάλι, πρέπει να αφαιρεθεί από όλους τους εξωτερικούς συνδετικούς ιστούς.
Το serratis ventralis μπορεί να κοπεί κατά το ήμισυ κατά μήκος μιας φυσικής ραφής όπου οι μυϊκές ίνες αλλάζουν κατευθύνσεις. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή οι μπριζόλες από αυτό το μυ πρέπει να τεμαχιστούν ενάντια στους κόκκους, ή θα είναι μασώμενες.
Μια τεχνική είναι να διαχωρίσετε το πίσω τμήμα και να το κόψετε με το σιτάρι σε μπριζόλες του Ντένβερ. Το μπροστινό μισό μπορεί στη συνέχεια να κόβεται σε μπριζόλες ή να φτιάχνεται σε νόστιμο κρέας, kabobs ή κρέας που ανακατεύεται - όχι απαραίτητα επειδή είναι λιγότερο τρυφερό, αλλά επειδή το στυλοειδές του σχήμα καθιστά δύσκολη τη διαμόρφωση σε μπριζόλες.
Για να εξοικονομήσετε χρόνο, ολόκληρος ο μυς συχνά κατανέμεται σε μπριζόλες του Ντένβερ (χωρίς να διαχωρίζονται πρώτα τα δύο τμήματα). Δυστυχώς, οι μπριζόλες που κόβονται με αυτόν τον τρόπο δεν θα κοπούν ομοιόμορφα ενάντια στους κόκκους, έτσι ώστε τα σαγόνια σας να πάρουν μια προπόνηση.
