twomeows / Moment Open / Getty Images
- Σύνολο: 80 λεπτά
- Προετοιμασία: 60 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 20 λεπτά
- Χρόνος ανόδου και ψύξης: 7 ώρες
- Απόδοση: 16 κρουασάν (εξυπηρετεί 16)
Ναι, μπορείτε να κάνετε εξαιρετικά κρουασάν στο σπίτι! Το κλειδί για την παρασκευή αυτών των νόστιμων, φλυκτών, βουτυρωδών, γαλλικών αρτοσκευασμάτων βρίσκεται στη ζύμη, η οποία χειρίζεται διαφορετικά από την κανονική ζυμωμένη ζύμη. Η ζύμη του κρουασάν ( pâte à croissants ή pâte levée feuilletée ) γίνεται με επανειλημμένη περιτύλιξη και αναδίπλωση μιας ζυμωμένης ζύμης που περιέχει πολλή παγωμένη βούτυρο. Η διαδικασία, που ονομάζεται πλαστικοποίηση, δεν είναι δύσκολη, αλλά χρειάζεται χρόνος επειδή η ζύμη πρέπει να ψυχθεί ανάμεσα στις αναδιπλώσεις για να εξασφαλιστεί ότι το βούτυρο παραμένει σταθερό.
Συστατικά
- Για το Starter Batter (Détrempe):
- 2 φακέλους (περίπου 4 1/2 κουταλάκια του γλυκού) ξηρή μαγιά (ή 2 κουταλιές της σούπας ζύμη)
- 3/4 φλιτζάνι / 175 mL ζεστό νερό
- 3/4 φλιτζάνι / περίπου 100 g αλεύρι
- 1/2 φλιτζάνι / 120 mL ζεστό γάλα
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- Για την πλαστικοποιημένη ζύμη:
- 3 φλιτζάνια / 390 g αλεύρι
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 12 ουγκιές / 340 γραμμάρια ψυχρού αλατιού βουτύρου κομμένα σε κομμάτια 1/2 ίντσας (1, 3 εκ.)
- πρόσθετο αλεύρι για το ξετύλιγμα της ζύμης
- πλύσιμο αυγών από 1 αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό
Βήματα για να το κάνετε
Κάντε το πρόγραμμα εκκίνησης (Détrempe)
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Ανακατέψτε τη ζύμη στο ζεστό νερό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί καλά.
Ανακατέψτε το αλεύρι 3/4 φλυτζανιών, το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη για να κάνετε ένα λείο κτύπημα.
Καλύψτε το μπολ με πλαστικό και αφήστε το κτύπημα να ωριμάσει σε ένα ζεστό, χωρίς τρύπες μέρος για 1 1/2 έως 2 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα αυξάνεται και γίνεται αφρώδες κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Προετοιμάστε το αλεύρι και το βούτυρο
Ενώ το κτύπημα ωριμάζει, συνδυάστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέστε το κομμένο βούτυρο (βεβαιωθείτε ότι είναι σφικτό και κρύο) και ανακατέψτε απαλά για να καλύψετε το βούτυρο με αλεύρι.
Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να πιέσετε και να ισοπεδώσετε τους κύβους του βουτύρου, αλλά μην προσπαθήστε να τα ενσωματώσετε στο αλεύρι.
Ψύξτε το μείγμα αλευριού και βουτύρου μέχρι να τελειώσει η ωρίμανση του ζυμωτηρίου.
Κάντε τη ζύμη του κρουασάν
Προσθέστε το παξιμάδι της αποτρίμπης στο παγωμένο αλεύρι και βούτυρο, αναμειγνύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα που αρκεί για να μαλακώσει το αλεύρι και να φτιάξει μια εύθρυπτη ζύμη. Τα κομμάτια του βουτύρου θα πρέπει να είναι σταθερά.
Τώρα είστε έτοιμοι να προχωρήσετε στην πλαστικοποίηση ή στην αναδίπλωση της ζύμης. Πρέπει να γίνει τουλάχιστον τέσσερις φορές. Η πρώτη αναδίπλωση είναι λίγο δύσκολη επειδή η ζύμη είναι εύθρυπτη και το βούτυρο είναι χονδρό.
Μετά την πρώτη αναδίπλωση, η διαδικασία γίνεται ευκολότερη.
Laminate τη ζύμη για πρώτη φορά
Γυρίστε τη ζεστή ζύμη σε μια μεγάλη, καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Εάν η κορυφή της ζύμης είναι υγρή ή κολλώδης, πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας ή βάλτε το με μια κυλιόμενη περόνη για να σχηματίσουν ένα μεγάλο επίμηκες ορθογώνιο περίπου 12 ιντσών x 18 ιντσών (30 cm x 45 cm). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης ή τα χέρια σας για να βοηθήσετε στη διαμόρφωση των άκρων.
Πασπαλίστε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο με αλεύρι και, στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη σε τρίτα σαν γράμμα. Μπορεί να σας φανεί δύσκολο να σηκώσετε τις άκρες της τραχιάς ζύμης για να το διπλώσετε - χρησιμοποιούμε δύο ξύστρες ζύμης για να το κάνετε αυτό, αλλά μην ανησυχείτε για τις εμφανίσεις σε αυτό το σημείο. Η ζύμη θα εξομαλυνθεί και το αλεύρι θα ενσωματωθεί καλύτερα μετά την επόμενη αναδίπλωση.
Αν το βούτυρο είναι ακόμα σταθερό, συνεχίστε με τη δεύτερη αναδίπλωση. Εάν το βούτυρο έχει μαλακώσει και αρχίζει να τρέχει, καλύψτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψύξτε τον στην κατάψυξη για 15 λεπτά (ή στο ψυγείο για μία ώρα) πριν ξεκινήσετε τη δεύτερη φορά.
Roll και πτυχή της ζύμης για τη δεύτερη, τρίτη και τέταρτη φορά
Ξύστε την επιφάνεια εργασίας σας για να την καθαρίσετε, στη συνέχεια, σκόνη με περισσότερο αλεύρι. Τοποθετήστε την διπλωμένη ζύμη έτσι ώστε να υπάρχει μια κοντή, ανοιχτή ακμή προς το μέρος σας.
Αναπτύξτε τη ζύμη σε άλλο ορθογώνιο 12 ιντσών x 18 ιντσών (30 εκ. X 45 εκ.). Πασπαλίστε το αλεύρι σε οποιοδήποτε εκτεθειμένο βούτυρο, βουρτσίστε το πλεόνασμα του αλεύρου και αναδιπλώστε ξανά τη ζύμη σε τρίτα. Ολοκληρώνει τη δεύτερη αναδίπλωση.
Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψύξτε στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για μια ώρα.
Επαναλάβετε την περιτύλιξη και διπλώστε δύο έως τέσσερις φορές, ψήνοντας τη ζύμη ανάλογα με τις ανάγκες μεταξύ των συνόδων για να κρατήσετε το βούτυρο σταθερό. Μετά την τελική αναδίπλωση, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή έως και 24 ώρες.
Σχηματίζουν και ψήνουν τα κρουασάν
Με μακρύ, κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την παρασκευασμένη κρουασάν ζύμη στο μισό. (Εάν η κουζίνα σας είναι ζεστή, γυρίστε το μισό στο ψυγείο για να παραμείνει ψυγμένο.)
Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ρίξτε ένα μέρος της ζύμης σε ένα μεγάλο ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4-ίντσας (6 mm). Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή κόπτη πίτσα για να κόψετε ίσια άκρα στο ορθογώνιο, και στη συνέχεια κόψτε 8 επιμήκη τρίγωνα.
Αναπτύξτε τα τρίγωνα από τη βάση στην άκρη και μεταφέρετε τα κρουασάν, με την άκρη προς τα κάτω, σε αλεσμένα φύλλα ψησίματος. (Χρησιμοποιήστε χαρτί περγαμηνής για ευκολότερο καθαρισμό.) Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα στα κρουασάν για επέκταση.
Καλύψτε τα κρουασάν χαλαρά με το πλαστικό και αφήστε να σηκωθεί για 1 έως 2 ώρες, έως ότου η ζύμη είναι αρκετά φουσκωμένη. (Ή αμέσως να καταψύξετε τα διαμορφωμένα κρουασάν, δείτε την παρακάτω συμβουλή.)
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 F / 200 C.
Κάντε το πλύσιμο αυγού χτυπώντας μαζί ένα αυγό με μια κουταλιά της σούπας νερό. Βουρτσίστε το αυγό ξεπλύνετε απαλά πάνω από τα κρουασάν, στη συνέχεια ψήνετε ένα τηγάνι κάθε φορά στη μέση του προθερμανθέντος φούρνου μέχρι πλούσιο χρυσό καφέ, 15 έως 20 λεπτά.
Μεταφέρετε τα κρουασάν σε μια σχάρα για να κρυώσετε για 10 λεπτά ή περισσότερο πριν από το σερβίρισμα.
Τα πλήρως κρυμμένα κρουασάν μπορούν να καταψυχθούν μέχρι να χρειαστούν. Επαναθερμάνετε απευθείας από την καταψύκτη σε φούρνο 375 F / 190 C για περίπου 10 λεπτά.
Για να παγώσετε τα διαμορφωμένα κρουασάν για αργότερο ψήσιμο
Μόλις διαμορφωθούν, τα κρουασάν μπορεί να παγώσουν για αργότερο ψήσιμο. Μην αφήνετε τα κρουασάν να αποδείξουν. Αντίθετα, καλύψτε τη διαμορφωμένη ζύμη με πλαστικό και τοποθετήστε την κατσαρόλα στην κατάψυξη για λίγες ώρες έως ότου τα κρουασάν είναι στερεά.
Μεταφέρετε τα κατεψυγμένα αδιαβροχοποιημένα κρουασάν σε μια τσάντα καταψύκτη ή ένα πλαστικό δοχείο αποθήκευσης και αποθηκεύστε στην κατάψυξη για έως και δύο μήνες.
Όταν είναι έτοιμοι να ψήνουν, τοποθετήστε τα ασταθισμένα κρουασάν σε ένα δίσκο με επένδυση από χαρτί περγαμηνής, καλύψτε χαλαρά με πλαστικό και αφήστε να αποδειχθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μια νύχτα ή για 12 ώρες
Βουρτσίστε με το αυγό πλένετε και ψήστε όπως αναφέρεται παραπάνω.
Απολαμβάνω!
Συμβουλές
- Ενώ η πλαστικοποίηση συχνά απαιτεί την αναδίπλωση μιας παγωμένης πλάκας βουτύρου μέσα στη ζύμη - μπορείτε να δείτε αυτή τη μέθοδο στο tutorial για την ζύμη ζύμης - η ακόλουθη συνταγή χρησιμοποιεί μικρούς κύβους βούτυρο αντ 'αυτού, όπως φαίνεται στο tutorial, Πώς να φτιάξετε κρουασάν. Προσαρμοσμένο πριν από πολλά χρόνια από μια συνταγή Bon Appetit, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε βασικά σπιτικά κρουασάν ή άλλα αρτοσκευάσματα που ζητούν ζύμη για κρουασάν. Η ζύμη μπορεί να γίνει για την ίδια μέρα ή την επόμενη μέρα ψήσιμο ή τα κρουασάν μπορούν να διαμορφωθούν και στη συνέχεια να παγώσουν μεταγενέστερη επικάλυψη και ψήσιμο.
Συνταγή Ετικέτες:
- Ζύμη
- ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ
- γαλλική γλώσσα
- κόμμα
