Getty Images / Maria_Lapina
- Σύνολο: 90 λεπτά
- Προετοιμασία: 30 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 60 λεπτά
- Απόδοση: 4 έως 6 μερίδες
Το μελιτζάνειο μελιτζάνας ( Parmigiana di melanzane ) είναι ένα κλασικό ιταλικό πιάτο που έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, ακόμη και με άλλες μορφές πιάτων "παρμεζάνας" που δεν υπάρχουν στην Ιταλία (ή τουλάχιστον με αυτό το όνομα), όπως κοτόπουλο παρμεζάνα, μοσχάρι παρμεζάνα, κλπ. Είναι, ωστόσο, μερικές φορές γίνεται με κολοκυθάκια στη θέση της μελιτζάνας στην Ιταλία: Parmigiana di κολοκυθάκι .
Παρά το όνομα, το οποίο σημαίνει «Μελιτζάνα Πάρμας», προέρχεται από τη Νάπολη, όχι από την πόλη της Πάρμας της Emilia-Romagna. Προφανώς, αναφέρεται στη χρήση του τυριού Parmigiano-Reggiano στο πιάτο, μαζί με το πιο τυποποιημένο τυρί μοτσαρέλα από τη Νεάπολη. Χρησιμοποιήστε τις φρέσκες και πιο γευστικές μελιτζάνες που μπορείτε να βρείτε, αν και αυτό το πιάτο θα είναι ακόμα φανταστικό με τη μελιτζάνα χειμώνα και χρησιμοποιήστε μπουζάλια μοτσαρέλα, αν είναι δυνατόν, που είναι απίστευτα τρυφερό και πολύ πιο γευστικό από τη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα.
Η ιταλική-αμερικανική έκδοση είναι συνήθως ψωμί πριν από το τηγάνισμα, αλλά η παραδοσιακή ιταλική έκδοση δεν είναι. Ως αποτέλεσμα, δεν είναι μόνο ελαφρύτερο και γρηγορότερο και πιο εύκολο στην παρασκευή, αλλά μπορείτε πραγματικά να δοκιμάσετε την πλούσια γεύση της μελιτζάνας - δεν καλύπτεται από φρυγανιά ή πολύ τυρί από καουτσούκ. Εάν είστε οπαδός της μελιτζάνας, τότε μπορείτε να προτιμήσετε αυτή τη συνταγή. Εάν θέλετε να το κάνετε ακόμη πιο ελαφρύ, μπορείτε να ψήνετε ή να ψήνετε τις φέτες μελιτζάνες αντί να τα τηγανίζετε.
Ενώ η μελιτζάνα παρμεζάνας συνήθως σερβίρεται πάνω από ζυμαρικά (συχνά σπαγγέτι) στις ΗΠΑ, αυτή δεν είναι η παράδοση στην Ιταλία. Ωστόσο, η σάλτσα που παρασκευάζεται με αυτό το πιάτο έχει υπέροχη γεύση για τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά συμβάλλουν στη μείωση του πλούτου / αλάτι ώστε η ισορροπία να είναι τέλεια.
Αυτό είναι ένα απίστευτα παρήγορο πιάτο που κάνει μια πλούσια πλευρά ( contorno ) ή μια ικανοποιητική κρέατα χωρίς κρέας / χορτοφάγος, μαζί με μια σαλάτα και κάποιο φλοιό ιταλικό ψωμί. Σερβίρετε με ένα γεμάτο Merlot ή Chianti.
Συστατικά
- Για το Μελιτζάνα:
- 2 1/2 λίβρες μελιτζάνας (περίπου 2 με 3 μέσες μελιτζάνες)
- Αλάτι (χοντρό, για γεύση)
- Για τη σάλτσα ντομάτας:
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο (ξεφλουδισμένη και λεπτές)
- 1 μικρό κρεμμύδι (ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο)
- 2 φλιτζάνια πουρέ από ντομάτα ( passata di Pomodoro )
- Αλάτι (λεπτό, γεύση)
- Για το Parmigiana:
- 2 μικρά αυγά
- 1/2 φλιτζάνι Parmigiano-Reggiano (πρόσφατα τριμμένο)
- 1 (9-ουγγιά) μοτσαρέλα (νωπά, μαλακά · κατά προτίμηση μοτσαρέλα βουβάλου)
- Προαιρετικά: 1 φλιτζάνι φρέσκα μικρά φύλλα βασιλικού (πλυμένα ξερά και χοντροκομμένα)
Βήματα για να το κάνετε
Προετοιμασία των μελιτζανών
Πλένετε και στεγνώνετε τις μελιτζάνες. Αφαιρέστε το καπάκι από το καπάκι και στη συνέχεια κόψτε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε φέτες πάχους 1/4-ιντσών / 1/2 εκατοστών. Τοποθετήστε τις φέτες σε μεγάλους δίσκους ή φύλλα ψησίματος με επένδυση από διάφορα στρώματα χαρτοπετσέτας και τα πασπαλίζετε με ελαφρώς χονδρό αλάτι και στις δύο πλευρές. Αφήστε στην άκρη για 30 λεπτά για να αφήσετε το αλάτι να τραβήξει την υπερβολική ποσότητα νερού. (Μπορείτε επίσης να στοιβάζετε τις φέτες σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετημένο σε ένα νεροχύτη, με πασπαλίζουμε το αλάτι ανάμεσα σε κάθε στρώμα.)
Μετά από μια ώρα, πλύνετε / σκουπίστε περίσσεια νερού και αλάτι από τις φέτες μελιτζάνας, ξεπλύνετε τα, και στη συνέχεια τα στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτες πιέζοντας προς τα κάτω για να τα στεγνώσουν σχολαστικά. Αφήστε στην άκρη και κάντε τη σάλτσα ντομάτας.
Εάν ανησυχείτε για το λίπος ή το νάτριο ή απλά δεν θέλετε να ενοχλείτε, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της αλάτισης - αλλά αυτό είναι το πώς γίνεται στην Ιταλία. Ορισμένοι Ιταλοί λένε ότι η αλάτισμά τους είναι να "τραβήξουν πικρία", αλλά είναι πραγματικά κυρίως να βγάζουμε περίσσεια νερού. Ο αλάτι τους, σύμφωνα με την επιστήμη μαγειρικής Harold McGee, έχει την προστιθέμενη αρετή να κάνει η μελιτζάνα να απορροφά λιγότερο λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Για να κάνετε τη σάλτσα ντομάτας
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεσαίο δοχείο με το κιμά και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Στεγνώστε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και ημιδιαφανές, περίπου 5 λεπτά.
Προσθέστε το πουρέ από ντομάτα. Γευτείτε αλάτι (εάν αλατίζετε την μελιτζάνα, μετά πηγαίνετε εύκολα στο αλάτι στη σάλτσα ή το παραλείπετε τελείως), στη συνέχεια σκεπάζετε και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, έως ότου η σάλτσα γευσθεί και ελαφρώς πάχους. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε τις μελιτζάνες:
Για να ξεφορτωθούν τα μελιτζάνες
Ζεσταίνουμε περίπου 1/4 ίντσα φυτικού ελαίου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέτρια φωτιά.
Όταν είναι ζεστό, τηγανίζετε τις φέτες μελιτζάνας 2 με 3 κάθε φορά, μέχρι να καφετερωθούν σε κάθε πλευρά (δώστε σε κάθε κομμάτι ένα τελικό πατάκι με χαρτοπετσέτα πριν τηγανή - αν δεν είναι όσο το δυνατόν στεγνές, θα κερδίσει δεν καφέ καλά και θα μπορούσε να προκαλέσει το λάδι να εκτοξευθεί), περίπου 3 έως 5 λεπτά.
Καθώς αφαιρείτε κάθε τηγανισμένη φέτα, αφήστε την να στραγγίσει σε μια πλάκα ή δίσκο με χαρτοπετσέτα. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καυστήρα και τη στάθμη του λαδιού καθώς τηγανίζετε για να τα διατηρήσετε σταθερά.
Για να συναρμολογήσετε το Parmigiana
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F / 180 C.
Όταν η σάλτσα ντομάτας γίνει, μεταφέρετέ την σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.
Μεταφέρετε περίπου το 1/3 της σάλτσας ντομάτας σε μικρότερο μπολ ανάμειξης.
Όταν η σάλτσα ντομάτας έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε τα αυγά στα υπόλοιπα 2/3 της σάλτσας και ανακατέψτε καλά για να τα συνδυάσετε.
Βεβαιωθείτε ότι αφήσατε τη σάλτσα να κρυώσει πριν προσθέσετε τα αυγά - δεν προσπαθούμε να φτιάξουμε σούπα με αυγό ντομάτας εδώ!
Καλύψτε το κάτω μέρος μιας μικρής 8-ιντσών από ένα ορθογώνιο ταψί 11 ιντσών με ένα λεπτό στρώμα της σάλτσας από ασπράδι ντομάτας και στη συνέχεια καλύψτε το στρώμα της σάλτσας με μια οριζόντια στρώση φέτας φέτες μελιτζάνας (χρησιμοποιήστε τις μεγαλύτερες φέτες για αυτό το πρώτο στρώμα - μπορούν να επικαλυφθούν λίγο).
Καλύψτε τις μελιτζάνες με μια σάλτσα σάλτσας αυγού-ντομάτας, στη συνέχεια ένα γενναιόδωρο ψεκασμό τριμμένου Parmigiano-Reggiano, ψεκασμό ψιλοκομμένου βασιλικού (αν χρησιμοποιείτε), στη συνέχεια κομμάτια μοτσαρέλα (μπορείτε να αποκόψετε τα κομμάτια με τα χέρια σας γι 'αυτό) εξίσου.
Καλύψτε το μοτσαρέλα με ένα άλλο στρώμα μελιτζάνας, στη συνέχεια σάλτσα αυγών, ντομάτας, Parmigiano, βασιλικό, μοτσαρέλα και ένα άλλο στρώμα μελιτζάνας.
Επαναλάβετε μέχρι να εξαντληθούν τα συστατικά. Το επάνω στρώμα θα πρέπει να είναι ένα στρώμα της σάλτσας χωρίς άψητα ντομάτα, που ολοκληρώνεται με ένα τελικό ψεκασμό του τριμμένου Parmigiano (αν προτιμάτε ένα cheesier topping, μπορείτε επίσης να πασπαλίζετε μερικά κομμάτια μοτσαρέλα στην κορυφή.
Ψήστε για 30 λεπτά. το τυρί στην κορυφή θα πρέπει να λειώσει και να χρυσοκάρει.
Υπόδειξη
Θα είναι δύσκολο να αντισταθείς στη νόστιμη μυρωδιά του ζεστού παρμεζάνα, αλλά τεχνικά θα πρέπει να το αφήσεις να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μια ώρα μετά το μαγείρεμα, να απορροφήσει το περίσσευμα υγρού και να αφήσει τις γεύσεις να αναπτυχθούν. γευστικό καθώς στηρίζεται. (Και αυτό είναι ένα από τα πράγματα που γεύονται ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα.)
Συνταγή Ετικέτες:
- μελιτζάνα
- μελιτζάνα παρμεζάνα
- βραδινό
- ιταλικός
