ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Αν είστε αρκετά τυχεροί να έχετε ελαιόδεντρα, ίσως έχετε θεωρήσει ότι τρώτε ένα από τα φρούτα κατευθείαν από το κλαδί μόνο για να ανακαλύψετε ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της ελιάς σε ένα δέντρο και της ελιάς στην πλάκα σας. Αυτό συμβαίνει επειδή οι ελιές που απολαμβάνουμε είναι ουσιαστικά τουρσί. Είτε βουτηγμένα σε λάδι είτε σε αλμυρό αλάτι, οι ελιές γίνονται πραγματικά βρώσιμες μόνο μετά τη σκλήρυνση. Οι ακατέργαστοι καρποί αναβλύζουν με oleuropein, μια πικρή ένωση που πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το φαγητό.
Από τις διάφορες μεθόδους σκλήρυνσης, περιλαμβανομένης της ωριμάνσεως με έλαιο, ωριμασμένου με νερό, ξηραμένου με άλμη, (ξηρού-σκληρυνθέντος) και λυοφιλοποιημένου, η απλούστερη για τον αρχάριο είναι η σκλήρυνση με νερό και η σκλήρυνση με άλμη ίδια διαδικασία με την αποξήρανση). Αφού οι ελιές θεραπευτούν, τοποθετούνται σε άλμη καθαρισμού.
Εικονογράφηση: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Επιλέγοντας τη λύση Cure
Οι πράσινες ελιές, οι οποίες είναι νεαρές, ανώριμες ελιές, μπορούν να θεραπευτούν στο νερό, πράγμα που απομακρύνει την πικρή γεύση του ακατέργαστου φρούτου. Θα έχουν μια φρέσκια, καρυδιές γεύση και σταθερή υφή. Μετά από περίπου μια εβδομάδα σκλήρυνσης με νερό, αποθηκεύονται σε αλατούχο διάλυμα, το οποίο προσθέτει μια αλμυρή γεύση. Η σκλήρυνση με άλμη είναι μια παρόμοια διαδικασία, αλλά αντί απλού νερού, οι ελιές κάθονται για μια εβδομάδα σε διάλυμα αλατιού και νερού. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πράσινες ελιές καθώς και ώριμες (πορφυρές ή μαύρες). Ανεξάρτητα από το είδος της θεραπείας που επιλέγετε, η διαδικασία αλατοποίησης είναι παρόμοια.
Όσο περισσότερο επιτρέπεται η ελιά να ζυμώνεται με τη δική του άλμη, τόσο λιγότερο πικρή και πιο περίπλοκη θα είναι η γεύση της.
Επιλογή και προετοιμασία των ελιών
Διαφορετικά είδη ελιών επωφελούνται από διαφορετικές θεραπείες. Οι ελιές Manzanillo, αποστολής και καλαμών είναι οι καλύτερες ποικιλίες για την αλατοποίηση ή την αλάτι. Μεγαλύτερα φρούτα, όπως οι ελιές της Σεβίλλης, μπορεί να χρειαστεί να βυθιστούν στο λαιμό για να θεραπευτούν πλήρως.
Πώς να θεραπεύσει τις πράσινες ελιές με το LyeΚατ 'αρχάς, επιλέξτε ελιές που δεν έχουν υποστεί μώλωπες ή υποκύψουν σε παράσιτα, και συγκεκριμένα η μύγα ελιάς, των οποίων οι προνύμφες σκαρφαλώνουν στα φρούτα. Πλύνετε καλά τις ελιές. Στη συνέχεια κόψτε ή σπάστε τις ελιές, ανάλογα με το πώς θέλετε να φαίνονται, για να επιτρέψετε την άλμη να διεισδύσει στα φρούτα. Προσέξτε να μην κόψετε το λάκκο.
Θεραπεία των ελιών
Μόλις αποφασίσετε μεταξύ μιας θεραπείας με νερό ή άλμη, είστε έτοιμοι να επεξεργαστείτε τις ελιές. Εάν χρησιμοποιείτε μια διαδικασία επεξεργασίας με νερό, τοποθετήστε τις προετοιμασμένες ελιές σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό. Αφήστε να καθίσετε για περίπου μια εβδομάδα, αλλάζοντας το νερό δύο φορές την ημέρα. Μόλις η πικρία φύγει, είστε έτοιμοι να τοποθετήσετε τις ελιές σε άλμη.
Για μια θεραπεία με άλμη, τοποθετήστε τις ελιές που έχουν παρασκευαστεί σε ένα μείγμα 1 μερών άλατος σε 10 μέρη νερού, βεβαιωθείτε ότι είναι βυθισμένα και αφήστε για 3 έως 6 εβδομάδες, αλλάζοντας την αλατόνερο κάθε εβδομάδα και ανακινώντας το τηγάνι μία φορά την ημέρα.
Φραγή των ελιών
Μόλις θεραπευτούν οι ελιές, είναι έτοιμες να τεθούν σε άλμη. Συνδυάστε 1 μέρος άλατος με 10 μέρη νερού και ρίξτε τις ελιές σε ένα μπολ ή κατσαρόλα. Ζυγίστε τα με ένα πιάτο και αφήστε το να καθίσει για 1 εβδομάδα. Αποστραγγίστε τις ελιές και επαναλάβετε τη διαδικασία αλατοποίησης για άλλη μια εβδομάδα. Κάνετε αυτό δύο ακόμη φορές έτσι ώστε άλμη για περίπου ένα μήνα ή έτσι.
Πράσινες ελιές είναι συνήθως pitted, και συχνά γεμιστό με διάφορα σφραγίσματα, συμπεριλαμβανομένων pimentos, αμύγδαλα, αντσούγιες, jalapenos, κρεμμύδια, ή κάπαρη. Εάν θέλετε να έχετε κουρκούτι ή / και γεμιστές ελιές, αφαιρέστε τις κοιλότητες και προσθέστε τα γεμιστικά σε αυτό το σημείο. Στη συνέχεια, ανακατέψτε μια παρόμοια άλμη, προσθέτοντας ξίδι και βότανα, αν θέλετε. Αποθηκεύστε τις ελιές στο άλμη σε βάζο και ψύξτε. Οι ελιές θα διαρκέσουν μέχρι ένα χρόνο με αυτό τον τρόπο.
