Το ρύζι Arborio υποκαθιστά τις συνταγές ριζότο

Westend61 / Getty Images

Το ριζότο - ένα πιάτο που προέρχεται από τη βόρεια Ιταλία - παίρνει μεσαίου μεγέθους ρύζι Arborio και το συνδυάζει με το βούτυρο και το κρεμμύδι, το νερό ή το απόθεμα, το λευκό κρασί και το τυρί για ένα κρεμώδες κύριο πιάτο που εξισορροπείται από μια "οδοντωτή"). Παραδοσιακά, οι Ιταλοί χρησιμοποίησαν συστατικά κατά τη διάρκεια της σεζόν, όπως σπαράγγια ή κολοκυθάκια, για να γευτούν αυτήν την οικονομική, αλλά χρονοβόρα, συνταγή. Και σήμερα, οι νέοι σχολικοί σεφ κάνουν ρεσότο με μια πληθώρα συστατικών, συμπεριλαμβανομένων κρέατα όπως το προβιτότο και τα μανιτάρια όπως τα shitakes (για μια ασιατική λήψη σε ένα παραδοσιακό ιταλικό παραδοσιακό). Και ενώ οι περισσότερες συνταγές εξακολουθούν να απευθύνονται σε ρύζι Arborio, οι μαγειρεμένοι στο σπίτι μπορούν να ζωντανέψουν παραδοσιακές και σύγχρονες συνταγές ριζότο με μια ποικιλία υποκατάστατων ρυζιού Arborio.

Χαρακτηριστικά Arborio Rice

Το ρύζι είναι οργανωμένο σε τρεις ομάδες: μακρύ, μεσαίο και κοντόκοκκο, με βάση την αναλογία μήκους προς πλάτος όταν μαγειρεύεται. Το ρύζι βραχέων κόκκων φτάνει σε σχεδόν σφαιρικό σχήμα. Το μακρόκοκκο ρύζι μοιάζει με το μακρύ, τραβηγμένο σιτάρι σιταριού. Και τα μεσαία σιτηρά πέφτουν κάπου ενδιάμεσα. Ενώ Arborio γεμίζει καθώς μαγειρεύει, καθιστώντας το να φαίνεται μικρότερο, είναι στην πραγματικότητα ταξινομημένο ως μια μεσαίας ποικιλίας δημητριακών.

Όλο το ρύζι, είτε είναι μακρύς είτε βραχύς, περιέχει άμυλα που ονομάζονται αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη . Αυτά τα άμυλα καθορίζουν την υφή του ρυζιού καθώς μαγειρεύει. Η αμυλόζη δεν διασπάται στη διαδικασία μαγειρέματος, ενώ η αμυλοπηκτίνη δίνει στο ρύζι μια ζελατινοειδή σύσταση όταν μαγειρεύεται. Τα περισσότερα βραχυπρόθεσμα ρύζι περιέχουν περισσότερη αμυλοπηκτίνη και λιγότερη αμυλόζη από το μακροχρόνιο αντίστοιχο. Και αυτό το χαρακτηριστικό που βρέθηκε στο ρύζι Arborio που δίνει τα πιάτα ριζότο μια χαρακτηριστική κρέμα. Το ρύζι Arborio περιέχει επίσης μια δομική παραμόρφωση που ονομάζεται "κιμωλία" (όχι το είδος που χρησιμοποιείται σε μαυροπίνακα), που διατηρεί το σταθερό κέντρο της, ακόμα και όταν μαγειρεύει και το γύρω άμυλο απομακρύνεται. Η κιμωλία διατηρεί άθικτο το ρύζι του Arborio, δημιουργώντας μια ζαχαροπλαστική al dente που βραβεύεται από Ιταλούς σεφ.

Το Arborio Rice είναι ιδανικό για το ριζότο και το καλύτερο Al Dente

Ιταλοί αναπληρωτές

Για ένα επιτυχημένο ριζότο, οποιοσδήποτε υποκατεστημένος κόκκος πρέπει να διαθέτει τις ίδιες βασικές ιδιότητες του ρυζιού Arborio. Πρέπει να είναι αρκετά υψηλό σε αμυλόζη για να διατηρηθεί μια υφή al dente , ακόμα και μετά από μακρύ μαγειρικό σκεύος. Δύο ιταλικές ποικιλίες ρυζιού ταιριάζουν τέλεια σε αυτό το νομοσχέδιο και, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να λειτουργούν ακόμη καλύτερα από το ρύζι Arborio. Το ρύζι Carnaroli, μεσαίου μεγέθους και λεγόμενη ποικιλία superfino , περιέχει ακόμη υψηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο από το Arborio. Αυτή η ποικιλία είναι μια κλασική επιλογή για το ριζότο σε ορισμένα μέρη της βόρειας Ιταλίας. Μια πιο δύσκολη επιλογή είναι το Vialone Nano, ένα μεσημεριανό ρύζι semifino με υφή πλήρους ανάπτυξης, που καλλιεργείται στην περιοχή Veneto. Άλλοι Ιταλοί ορκίζονται από τις ποικιλίες ρυζιού Balo, Calriso ή Maratelli, καθώς χρησιμοποιούν παραδοσιακά αυτό που καλλιεργείται κοντά ή σε οικογενειακές εκμεταλλεύσεις. Ακόμη ακόμα, οι ριζότογοι ισχυρίζονται ότι όλες οι ιταλικές ποικιλίες ρυζιού αμαρτάνουν σε οποιοδήποτε κατάστημα που αγόρασε το αμερικανικό Arborio.

Η ερυθρελάτη τρώει / Michela Buttignol

Φάρο

Ο Farro, ένας αρχαίος κόκκος, κέρδισε πρόσφατα δημοτικότητα στον κόσμο των τροφίμων για την υγεία. Αυτός ο σπόρος σιταριού, που συνήθως είναι σπόροι σίκαλης ή λαχανικών, δημιουργεί ένα στιβαρό σύγχρονο ριζότο (ή φαστρόττο) με περισσότερο δόντι από την κρέμα. Επειδή αυτός ο κόκκος εξακολουθεί να περιέχει το πίτουρο του, παγιδεύει την αμυλοπηκτίνη μέσα και ποτέ δεν αναπτύσσει πλήρως κρεμώδη υφή. Ωστόσο, ο σύγχρονος αρχιμάγειρος βραβεύει το farro για την καρυδιού γεύση του, δίνοντας ένα παραδοσιακό ριζότο ένα πόδι επάνω στη γεύση. Δοκιμάστε το μαργαριτάρι farro ως υποκατάστατο ρύζι Arborio, αν σας αρέσουν τα πράγματα λίγο πιο κρεμώδη. Ή τσίμπημα συνταγή σας προσθέτοντας το μεγαλύτερο μέρος του υγρού προκαταρκτικά-αντί λίγο σε μια στιγμή-για να βοηθήσει το μαγειρεμένο σιτάρι πλήρως και ομοιόμορφα. Οι περιπετειώδεις μάγειρες μπορούν να κοιτάξουν πέρα ​​από το Farro και να δοκιμάσουν το βούτυρο σίτου ή το κριθάρι, αντί να επιτύχουν παρόμοια γεύση καρυδιού.

Μια συρραφή στη μεσογειακή διατροφή, ο Farro παρέχει φυτική πρωτεΐνη

Sushi Rice

Εάν είστε σε ένα τσίμπημα, ζείτε πουθενά κοντά σε μια ιταλική αγορά, ή προτιμήστε μια πιο ωραία επιλογή για ακριβό εισαγόμενα ιταλικά σιτηρά, σούσι ρύζι θα σας πάρει κοντά. Αυτή η ποικιλία βραχέων σιτηρών έχει τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο όσο και σταθερή υφή. Για να αντικαταστήσετε το σούσι σε ένα ριζότο, βεβαιωθείτε ότι δεν το ξεπλύνετε πρώτα (όπως και για το σούσι), καθώς η διατήρηση των αμύλων στους κόκκους θα αποφέρει τα καλύτερα αποτελέσματα. Και ενώ το ρύζι σούσι δεν θα σας δώσει αρκετά την πλούσια γεύση του Arborio ή farro, παρέχει μια επιλογή hack για ένα γρήγορο γεύμα εβδομαδιαίας νύχτας. Ακριβώς σιγουρευτείτε ότι δεν πρέπει να υπερπηδήσετε ένα ριζότο ρυζιού σούσι, καθώς μπορεί να καταλήξετε με ένα κολλώδες σκασμένο χάλι.

20 φανταστικά εύκολη συνταγές ριζότο