Ο Bill Oxford / Getty Images
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα καρύκευμα που παρασκευάζεται κυρίως με τέσσερα συστατικά: σόγια, σιτάρι, αλάτι και νερό. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας, αλλά τα τρία πιο κοινά είναι η ελαφριά, σκούρα και παχιά σάλτσα σόγιας. Αυτά είναι που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι άνθρωποι της Κίνας και της Ταϊβάν στην κουζίνα. Η ιαπωνική σάλτσα σόγιας και οι tamari είναι παρόμοια αλλά όχι πανομοιότυπα προϊόντα.
Οφέλη για την υγεία και μειονεκτήματα της σόγιαςΠώς γίνεται η σάλτσα σόγιας
Ενώ είναι εφικτό να παρασκευαστεί μια γρήγορη, χαμηλού κόστους σάλτσα σόγιας χρησιμοποιώντας μια χημική διαδικασία, η πραγματική σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται, ωριμάζει και υφίσταται επεξεργασία κατά τη διάρκεια των μηνών. Οι σόγια, το σιτάρι και το νερό μαγειρεύονται σε πολτό. Στη συνέχεια, γερνούν για λίγες μέρες με τον Aspergillus, έναν τύπο μύκητα, για να διαδώσουν το καλούπι koji. Το προκύπτον shoyu koji αναμιγνύεται με άλμη και γερνάει για αρκετούς μήνες. Όταν έχει παλαιωθεί σωστά, πιέζεται το shoyu koji, με αποτέλεσμα την ακατέργαστη σάλτσα σόγιας. Τέλος, η ακατέργαστη σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται για να ρυθμίσει το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα.
3 Τύποι σάλτσας σόγιας και οι χρήσεις τους
Οι ελαφριές, σκούρες και παχιές σάλτσες σόγιας βασίζονται στην ίδια συνταγή. Η πρόσθετη επεξεργασία παράγει διαφορετικές γεύσεις και συνεκτικότητα.
1. Ελαφριά σάλτσα σόγιας (生 抽)
Όταν βλέπετε μια συνταγή κινέζικα που ζητά σάλτσα σόγιας, εκτός αν δηλώνει πολύ συγκεκριμένα ένα άλλο είδος σάλτσας σόγιας, σημαίνει "ελαφριά σάλτσα σόγιας". Η ελαφριά σάλτσα σόγιας έχει γεύση αλμυρή και είναι λεπτή, ανοιχτό κοκκινωπό χρώμα και αδιαφανή. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας δεν είναι το ίδιο με τη σάλτσα σόγιας με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι ή άλλα προϊόντα που μπορούν επίσης να φέρουν ετικέτες όπως το "ελαφρύ" ή το "lite".
Οι Κινέζοι και οι Ταϊβανοί χρησιμοποιούν συνήθως ελαφριά σάλτσα σόγιας για βυρσοδεψίες, μαριναρισμένα συστατικά, επιδέσμους και αναψυκτικά. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης οποιουδήποτε πιάτου. Αλλά η ελαφριά σάλτσα σόγιας από μόνη της μπορεί να είναι πολύ δυνατή και αλμυρή, αλλά προσθέτοντας μια μικρή σκούρα σάλτσα σόγιας μπορεί να οδηγήσει σε όμορφο χρώμα και τέλεια καρυκεύματα.
2. Σκουρόχρωμη σάλτσα σόγιας (老抽)
Η σκοτεινή σάλτσα σόγιας παλαιώνει περισσότερο από την ελαφριά σάλτσα σόγιας και συχνά αναμιγνύεται με μελάσα ή καραμέλα και λίγο άμυλο καλαμποκιού. Η προκύπτουσα σάλτσα είναι πολύ πιο σκούρα από την ελαφριά σάλτσα σόγιας. Η υφή είναι παχύτερη και έχει γεύση λιγότερο αλμυρή αλλά πιο γλυκιά από την ελαφριά σάλτσα σόγιας.
Οι Κινέζοι και οι Ταϊβάν χρησιμοποιούν συνήθως σκοτεινή σάλτσα σόγιας σε τύπους πιάτων, όπως το χοιρινό κόκκινο. Η σκούρα σάλτσα σόγιας δίνει στο πιάτο ένα ωραίο χρώμα καραμέλας και προσφέρει μια μικρή γλυκύτητα. Μην χρησιμοποιείτε πάρα πολύ σκούρα σάλτσα σόγιας σε βυρσοδεψίες, σάλτσες ή σούπες, καθώς μπορεί να βάψει τα συστατικά σας σε σκούρο καφέ χρώμα.
3. Σοβαρή σάλτσα σόγιας (醬油 膏)
Η παχιά σάλτσα σόγιας γίνεται με ζάχαρη, περισσότερο σιτάρι στη διαδικασία ζύμωσης, και μερικές φορές, ένα παχυντή αμύλου. Έχει γεύση γλυκιά και χρησιμοποιείται συνήθως σε αναμειγνύεται-fry τρόφιμα και βουτιά. Οι Ταϊβανοί το χρησιμοποιούν στη σούπα και στο χοιρινό ρύζι (滷肉 飯). Εάν δεν μπορείτε να βρείτε παχιά σάλτσα σόγιας στο τοπικό σας σούπερ μάρκετ, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σάλτσα στρειδιών ως υποκατάστατο.
Συνταγή για την παχιά σάλτσα σόγιας
Εδώ είναι μια απλή παχιά συνταγή σάλτσας σόγιας:
Συστατικά
- 300ml (1 1/4 φλιτζάνια) ελαφριά σάλτσα σόγιας250ml (1 φλιτζάνι) νερό1, 5 κουταλάκι του γλυκού άμυλο πατάτας ή αλεύρι καλαμποκιού2 κουταλιά σούπας καφετιά ζάχαρη
Διαδικασία
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας σε μια μικρή κατσαρόλλα μαζί με την καστανή ζάχαρη και το ήμισυ της ποσότητας νερού. Φέρτε το στο βράσιμο και στη συνέχεια χαμηλώστε την ισχύ του αερίου στη χαμηλότερη ρύθμιση. Συντομεύστε το άμυλο πατάτας ή το αλεύρι καλαμποκιού με την άλλη μισή ποσότητα νερού και ανακατέψτε αργά το μείγμα στη σόμπα. Η σάλτσα σόγιας πρέπει να γίνεται πιο παχιά και πιο παχιά κατά το μαγείρεμα, καθώς το άμυλο πατάτας ή το αλεύρι καλαμποκιού θα αυξήσει την πυκνότητα της σάλτσας σόγιας. Μόλις φτάσει στη σωστή πυκνότητα, σβήστε αμέσως τη σόμπα και δοκιμάστε τη γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι εάν σας αρέσει λίγο ισχυρότερο. Αφού κρυώσει η σάλτσα, κρατήστε το σε ένα καθαρό και στεγνό δοχείο ή μπουκάλι και αποθηκεύστε το στο ψυγείο.
