10 Λόγοι για το σπιτικό σας ψωμί είναι πολύ εύθρυπτο

Πώς να καθορίσει ψωμί με πάρα πολλά ψίχουλα

S & C Design Studios

Το ψωμί υποτίθεται ότι έχει ψίχουλα, αλλά όταν είστε νέοι να ψήνετε το δικό σας ψωμί ζύμης, μπορεί να διαπιστώσετε ότι παράγει περισσότερο ψίχουλα από ό, τι συνηθίζατε. Είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα και υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να το διορθώσετε.

Το ψήσιμο ψωμιού είναι μια επιστήμη και τα αρτοποιεία τα βρήκαν όλα. Όταν πρόκειται για ψωμί από τη δική σας κουζίνα, πρέπει απλά να σκεφτείτε όλες τις μεταβλητές που εμπλέκονται. Για να βοηθήσετε στην επίλυση του προβλήματος του ψωμιού που είναι πάρα πολύ εύθρυπτο, ας ρίξουμε μια ματιά στα διάφορα πράγματα που μπορείτε να αλλάξετε στην αγαπημένη σας συνταγή. Δοκιμάστε κάποιο ή όλα αυτά και δείτε αν παρατηρείτε βελτίωση.

Το ψωμί σας δεν έχει αρκετή γλουτένη

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty Images

Η γλουτένη έχει κακή φήμη, αλλά όταν πρόκειται για το ψωμί, είναι απαραίτητο. Η γλουτένη βοηθά το ψωμί σας να πάρει το "ψίχουλο" (υφή) που ορίζει το ψωμί. Εάν το ψωμί σας δεν έχει αρκετή γλουτένη, το ψίχουλο δεν θα βγει όπως αναμένεται.

Τα διαφορετικά αλεύρια έχουν ποικίλες ποσότητες γλουτένης: το άσπρο αλεύρι περιέχει τα περισσότερα και τα αλεύρια ολικής αλέσεως περιέχουν σημαντικά λιγότερα. Εάν προσθέτετε αλεύρια ολικής αλέσεως στη συνταγή του ψωμιού σας, πρέπει να επιτύχετε μια ισορροπία μεταξύ αυτού και του λευκού αλεύρου.

Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα λευκά αλεύρια έχουν την ίδια ποσότητα γλουτένης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορείτε να παρατηρήσετε περίσσεια ψίχουλα σε ένα βασικό λευκό ψωμί ψωμί. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι ψωμιού, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να έχει τη σωστή ποσότητα αρτοσκευασμάτων γλουτένης. Ωστόσο, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να φτιάξει ένα μεγάλο ψωμί.

Το ψωμί σας έχει πάρα πολύ αλεύρι

Adam Gault / Getty Images

Το αλεύρι είναι πολύ σημαντικό στο ψωμί και το λάθος που κάνουν πολλοί αρχίζουν οι αρτοποιούς προσθέτει πάρα πολύ. Η προσθήκη περισσότερου αλεύρου από αυτό που απαιτείται θα δημιουργήσει ένα ξηρό ψωμί και αυτό θα παράγει περισσότερα ψωμιά.

Το κλειδί εδώ είναι να βρείτε μια καλή ισορροπία μεταξύ του αλεύρου και των υγρών στη συνταγή σας. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο γιατί οι συνταγές ψωμιού δεν σας δίνουν τα ακριβή ποσά συστατικών όπως το κέικ και άλλες καλά ψητές συνταγές. Αντ 'αυτού, η συνταγή θα σας πει περίπου πόσο αλεύρι χρειάζεται και είναι στον αρτοποιό να γνωρίζει πότε να σταματήσει.

Όταν ψήνετε τα πρώτα σας ψωμιά, είναι πολύ εύκολο να προσθέσετε πολύ αλεύρι όταν ζυμώνετε, ειδικά με το χέρι. Μετά από λίγο ζύμωμα, η ζύμη γίνεται κολλώδης στην αφή, έτσι προσθέτετε περισσότερο αλεύρι. Ενώ αυτό πρέπει να γίνει, είναι το ποσό του αλεύρου που προσθέτετε κάθε φορά που αυτό είναι το θέμα.

Για να διατηρήσετε το αλεύρι υπό έλεγχο, υπάρχουν μερικές συνήθειες στις οποίες μπορείτε να μπείτε.

• Ζυγίστε την αρχική μέτρηση του αλευριού σας, ειδικά εάν το ψωμί σας είναι μίγμα λευκών και αλεύρων ολικής αλέσεως. Η ζύγιση των συστατικών -συμπεριλαμβανομένων των κύριων υγρών- είναι πολύ πιο ακριβής από ό, τι βλέπει κανείς σε ένα κύπελλο μέτρησης. Μετρήστε το υπόλοιπο συνιστώμενο αλεύρι της συνταγής, αν και δεν χρειάζεται να ανακατεύετε με ακρίβεια εδώ. Αυτό σας βοηθά να γνωρίζετε ποια είναι η μέγιστη ποσότητα αλεύρου. Αν ζυμώνετε, πασπαλίζετε γενναιόδωρα μόλις αρκετό αλεύρι πάνω στη ζύμη, όταν κολλάει, ώστε να μην προσκολλάται στα χέρια σας ή στο σκάφος. Εργαστείτε που όσο ζυμώνετε και πότε αισθάνεστε ότι κολλάτε ξανά, προσθέστε λίγο περισσότερο. Συνεχίστε να το κάνετε μέχρι να τελειώσετε τη ζύμωση. Θυμηθείτε ότι θα προσθέσετε περισσότερο αλεύρι όταν αρχίσετε πρώτα να ζυμώσετε και λιγότερο προς το τέλος της συνεδρίας.

Ο στόχος του ζυμώματος στη σωστή ποσότητα αλεύρου είναι να παράγει μια ζύμη ψωμιού που εξακολουθεί να έχει κάποια ελαστικότητα αλλά δεν είναι ούτε υγρή ούτε ξηρή. Είναι μια ωραία ισορροπία, αλλά με τις περισσότερες φραντζόλες που κάνετε, τόσο το καλύτερο θα είναι να το αναγνωρίζετε.

Το ψωμί σας έχει πάρα πολύ μαγιά

FotografiaBasica / Getty Images

Περισσότερη ζύμη είναι καλύτερη, σωστά; Θεωρητικά, φαίνεται λογικό αν θέλετε να ανεβείτε ψηλά στο ψωμί σας, αλλά είναι ακριβώς το αντίθετο. Θυμηθείτε ότι η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αν προσθέσετε πάρα πολύ στο ψωμί σας, μπορεί να αυξηθεί πολύ γρήγορα και να ξεφύγει από τον έλεγχο. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να απορρίψει την ισορροπία της γλουτένης, του διοξειδίου του άνθρακα και του ατμού που χρειάζεται για να παράγει μια μεγάλη ψίχα ψωμιού.

Για τις περισσότερες συνταγές ψωμιού, αυτές οι συσκευασίες μιας δραστικής ξηρής μαγιάς έχουν την ιδανική ποσότητα που χρειάζεται για ένα ψωμί. Μετράει σε 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού. Εάν χρησιμοποιείτε χύμα ζύμη, κάντε το στόχο σας για τη μέτρηση της ζύμης, εκτός αν η συνταγή σας λέει διαφορετικά.

Το ψωμί σας δεν έχει αρκετό αλάτι ή λίπος

Winslow Productions / Getty Images

Ορισμένα συστατικά προστίθενται στο ψωμί για να βοηθήσουν στον έλεγχο της ζύμης. Ενώ η ζύμη τροφοδοτεί τη ζάχαρη που βρίσκεται σε πολλές συνταγές, το αλάτι και τα λίπη συμβάλλουν στην «καθυστέρηση» της ή στην επιβράδυνση της.

Όσο θέλετε να κόψετε το αλάτι σε άλλες συνταγές τροφίμων, το να το κάνετε στο ψωμί δεν είναι καλή ιδέα. Συνήθως, θα προσθέσετε μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού ανά φραντζόλα, έτσι δεν θα επηρεάσει τη διατροφή σας. Αντ 'αυτού, η συνιστώμενη ποσότητα αλατιού της συνταγής είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της μαγιάς, επομένως φροντίστε να τη μετρήσετε σωστά.

Ομοίως, πολλές συνταγές ψωμιού περιλαμβάνουν ένα λίπος όπως το βούτυρο, το λίπος ή το ελαιόλαδο. Αυτά επίσης βοηθούν στην επιβράδυνση της ανάπτυξης της ζύμης και διατηρούν το ψωμί υγρό. Προσπαθήστε να προσθέσετε μια επιπλέον κουταλιά της σούπας ή δύο από αυτές τις λιπαρές ουσίες στη συνταγή σας και να δούμε αν βελτιώνει το ψίχουλο. Λάβετε όμως υπόψη ότι το πάρα πολύ λίπος θα αποτρέψει την πλήρη άνοδο.

Το ψωμί σας δεν μασάχτηκε αρκετά

Tom Merton / Getty Images

Το ζύμωμα είναι ένα από τα πιο δύσκολα μέρη της μάθησης για ψήσιμο ψωμιού. Μπορεί να είναι δύσκολο να πει κανείς αν έχετε ζυμώνει πάρα πολύ ή όχι και αυτό μπορεί επίσης να επηρεάσει τη θρυμματισμό του ψωμιού σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, είναι καλή ιδέα να μελετήσετε την κατάλληλη τεχνική. Επισκεφτείτε έναν φίλο ψήσιμο ψωμιού για να δείτε πώς το κάνουν, να πάρετε μια τάξη ή να παρακολουθήσετε κάποια βίντεο online αν χρειαστεί.

Επίσης, η ζύμωση μπορεί να φαίνεται σαν ένα κουραστικό έργο. Οι περισσότερες συνταγές σας ζητούν να κάνετε τον πρώτο γύρο ζυμώματος για 10 λεπτά (έξι λεπτά με ένα μηχάνημα) και αυτό είναι κρίσιμο. Το ζύμωμα αναμειγνύει τα συστατικά της ζύμης και δημιουργεί μια καλή δομή για το ψωμί. Η ρύθμιση ενός χρονοδιακόπτη κουζίνας και η μάθηση για να απολαύσετε τον "ήσυχο χρόνο" που δαπανάται ζύμωμα μπορεί πραγματικά να σας βοηθήσει να φτάσετε στο χρόνο-στόχο.

Μετά την πρώτη αποτύπωση, πολλά ψωμιά πρέπει να ζυμωθούν ξανά για να επεξεργαστεί η γλουτένη πριν από τη διαμόρφωση. Συνήθως, αυτό είναι καλύτερο όταν γίνεται για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα (δύο λεπτά ή λιγότερο). Αν έχετε κάνει το δεύτερο γύρο μαλάξεως για περισσότερο από αυτό, κόψτε το πίσω και θα πρέπει να παρατηρήσετε μια σημαντική διαφορά στο ψίχουλο.

Το ψωμί σας ήταν υπεράνω

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Πρέπει να επιστρέψουμε σε υπερβολική ζύμη επειδή είναι τόσο σημαντικό να παράγουμε μια μεγάλη φραντζόλα με ωραία ψίχα. Ενώ έχετε μειώσει την ποσότητα μαγιάς και προσθέσετε επαρκή συστατικά για να το επιβραδύνετε, είναι σημαντικό να ελέγξετε τον τρόπο με τον οποίο το αποδεικνύετε.

Η απόδειξη (ή η απόδειξη) του ψωμιού σημαίνει ότι το αφήνετε να σηκωθεί. Αρχικά, θα επιτρέψετε στο ψωμί σας να ανέβει για 45 λεπτά σε μία ώρα μετά τον πρώτο γύρο ζύμωσης. Ο στόχος είναι να επιτρέψει σε αυτό να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Όταν ξεκινάτε, είναι εύκολο να σκεφτείτε ότι όσο περισσότερο αυξάνεται σε αυτό το στάδιο, τόσο καλύτερα θα είναι το ψωμί. Και πάλι, αυτή είναι μια θεωρία που δεν συγκρατεί το ψήσιμο του ψωμιού.

Όσο περισσότερο αφήνετε το ψωμί σας να αποδείξει, τόσο πιο δραστική είναι η ζύμη. Περιορίζοντάς το, παράγετε καλύτερα ψωμί με πιο αξιόπιστη ψίχα. Το να επιτρέπεται η αύξηση της ζύμης είναι πολύ μεγάλο είναι ένα πολύ συνηθισμένο λάθος.

Για να πείτε πότε η ζύμη σας έχει αυξηθεί επαρκώς, πιάστε το δάχτυλό σας σε αυτό. Αν η τρύπα δεν κλείσει, τότε είστε έτοιμοι να το χτυπήσετε. Αν παρατηρήσετε ότι η ζύμη κινείται λίγο ή η τρύπα κλείνει εντελώς, αφήστε την να ανέβει λίγο περισσότερο.

Η ζύμη του ψωμιού σας είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία

eleonora galli / Getty Images

Ακόμη και προτού φτάσει στο φούρνο, η ζύμη ψωμιού είναι ευαίσθητη στις θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, το ζεστό νερό χρησιμοποιείται για να διαλύσει τη μαγιά στα πρώτα βήματα των περισσότερων συνταγών ψωμιού. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό, μπορεί να σκοτώσει κυριολεκτικά τη ζύμη και το ψωμί δεν θα αυξηθεί. Το νερό πρέπει να είναι 130 έως 135 F εκτός και αν η συνταγή αναφέρει διαφορετικά.

Ομοίως, εάν η κουζίνα σας είναι πολύ ζεστή, ενώ η ζύμη αυξάνεται, μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη ανάπτυξη της ζύμης. Αυτό μπορεί να έχει το ίδιο αποτέλεσμα με την υπερθέρμανση.

Γενικά, είναι καλύτερο να φτιάχνετε ψωμί σε θερμοκρασίες δωματίου μεταξύ 70 και 80 F. Εάν η κουζίνα σας είναι ζεστή, ίσως χρειαστεί να μειώσετε τον χρόνο αύξησης ή να την τοποθετήσετε σε μια πιο δροσερή θέση. Ομοίως, θα διαπιστώσετε ότι μπορεί να χρειαστούν προσαρμογές εάν είναι λίγο δροσερό στο σπίτι. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να χρειαστεί να παρατείνετε την ώρα δοκιμής.

Το ψωμί σας ήταν ψημένο σε λάθος θερμοκρασία

Johner Images / Getty Images

Το ψωμί μπορεί να γίνει πολύ ξηρό εάν ψηθεί πολύ και αυτό μπορεί να προσθέσει ένα πρόβλημα ψίχουλο. Ενώ η συνταγή σας μπορεί να λειτουργήσει θαυμάσια σε 350 F για 40 λεπτά σε κάποιον άλλο φούρνο, ίσως χρειαστεί να κάνετε προσαρμογές.

Είναι πιθανό ο θερμοστάτης του φούρνου σας να είναι σβηστός. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να υπερβείτε κατά λάθος το ψωμί σας. Ο καλύτερος τρόπος να γνωρίζετε σίγουρα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα φθηνό θερμόμετρο φούρνου. Αυτό θα σας πει την ακριβή εσωτερική θερμοκρασία ώστε να μπορείτε να ρυθμίσετε τη ρύθμιση θερμοκρασίας για να χτυπήσετε τον στόχο που απαιτείται για τη συνταγή.

Επίσης, κάθε φορά που ψήνετε, η προθέρμανση του φούρνου είναι κρίσιμη. Οι χρόνοι ψησίματος βασίζονται σε φούρνο που βρίσκεται ήδη σε θερμοκρασία. Εάν τοποθετήσετε το ψωμί στο εσωτερικό του πριν το χτυπήσει αυτό το στόχο, το ψωμί δεν μπορεί να αυξηθεί σωστά και αυτό επηρεάζει επίσης το ψίχουλο.

Το ψωμί σας δεν ήταν δροσερό πριν από το τεμαχισμό

S & C Design Studios

Μπορεί να είναι δύσκολο να περιμένετε πριν φέρετε σε φρεσκοψημένο ψωμί. Μυρίζει τόσο καλά και δεν μπορείτε να βοηθήσετε αλλά να βουτήξετε και να απολαύσετε αυτό το πρώτο κομμάτι. Ωστόσο, είναι καλύτερα να περιμένετε μέχρι να κρυώσει.

Ο πρωταρχικός λόγος για αυτό είναι ότι το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται μέσα. Η φλούδα έχει παγιδευτεί αρκετό ατμό μέσα στο ψωμί για να συνεχίσει να ασκεί τη μαγεία του και να δημιουργεί μια μεγάλη ψίχα. Εάν αφήσετε τον ατμό έξω πολύ σύντομα, θα είναι πιο ξηρό από ό, τι θα ήταν.

Αφήστε το λευκό ψωμί σας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ώρα. Ολόκληρο το ψωμί σιταριού χρειάζεται λίγο περισσότερο, οπότε κρατήστε το για δύο ή τρεις ώρες.

Επίσης, όταν κόβετε το ψωμί σας, χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού. Αυτά έχουν σχεδιαστεί για να κόβουν το ψωμί με τρόπο που μειώνει το σχίσιμο και τα ψίχουλα.

Το ψωμί σας δεν έχει αποθηκευτεί σωστά

Jana Heide / EyeEm / Getty Images

Εάν το ψωμί σας δεν ήταν τόσο εύθρυπτο την πρώτη ημέρα, όπως ήταν η δεύτερη ή η τρίτη ημέρα, ίσως να έχετε πρόβλημα αποθήκευσης.

Λάβετε υπόψη ότι το σπιτικό ψωμί δεν περιέχει τα συντηρητικά που περιλαμβάνονται στο εμπορικό ψωμί. Το ψωμί Sourdough περιλαμβάνει ένα φυσικό συντηρητικό, γι 'αυτό πολλοί αρτοποιούς στο σπίτι κινούνται γρήγορα σε αυτό το στυλ. Ωστόσο, άλλο σπιτικό ψωμί θα αρχίσει να μούχλα μέσα σε μερικές ημέρες, αν δεν αποθηκευτεί σωστά.

Εξαιτίας αυτού, κρατήστε μόνο την ποσότητα ψωμιού που θα φάτε μέσα σε μια μέρα ή δύο σε ένα κουτί για ψωμί ή σε αεροστεγές δοχείο. Πάγωμα το υπόλοιπο της φραντζόλας με το περιτύλιγμα σε πλαστικό και σφραγίζοντας το μέσα σε μια πλαστική τσάντα καταψύκτη. Όταν χρειάζεστε περισσότερο ψωμί, θα ξεπαγώσει σε μια ώρα και θα είναι τόσο υγρό όσο ήταν η πρώτη ημέρα.

Τα χειρότερα πράγματα που μπορείτε να κάνετε είναι να αποθηκεύσετε το ψωμί στο ψυγείο ή να το ξεπαγώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Και οι δύο θα στεγνώσουν το ψωμί και θα παράγουν πολλά ψίχουλα.