Westend61 / Getty Images
Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται συχνά σε πιάτα που χρειάζονται ένα πιπέρι, αλλά όπου δεν θέλετε μαύρα φτερά, όπως σε λευκές σάλτσες και πιάτα πατάτας. Στην κινεζική κουζίνα, η αλεσμένη λευκή πιπεριά χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση σε σούπες, μαρινάδες για κρέας και πουλερικά και πικάντικες ανακατώμενες πατάτες. Διαφέρει από το μαύρο πιπέρι ή τα πιπεριά Sichuan.
Τι είναι το λευκό πιπέρι;
Το λευκό πιπέρι είναι ένα μπαχαρικό που παράγεται από τους ξηρούς καρπούς του φυτού πιπέρι, Piper nigrum , όπως και το μαύρο πιπέρι . Συνήθως είναι πιο ήπιο από το μαύρο πιπέρι, με λιγότερο περίπλοκη γεύση. Τόσο ολόκληρο όσο και αλεσμένο λευκό πιπέρι είναι διαθέσιμο.
Λευκό πιπέρι εναντίον μαύρου πιπεριού
Ενώ προέρχονται από τα μούρα του ίδιου εργοστασίου, η διαφορά μεταξύ λευκής πιπεριάς και μαύρου πιπεριού ξεκινάει όταν συλλέγονται τα μούρα. Για να φτιάξετε μαύρη πιπεριά, μαγειρεύονται άγρια μούρα πιπεριών και στη συνέχεια ξηραίνονται, γεγονός που μαυρίζει το δέρμα και προσθέτει στοιχεία γεύσης.
Η λευκή πιπεριά είναι φτιαγμένη από πλήρως ώριμα μούρα πιπεριού. Βυθίζονται σε νερό για περίπου 10 ημέρες, με αποτέλεσμα τη ζύμωση. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα δέρματά τους, τα οποία επίσης απομακρύνουν μέρος της θερμής ένωσης πιπερίνης, καθώς και πτητικά έλαια και ενώσεις που δίνουν το μαύρο πιπέρι στο άρωμά της. Ως αποτέλεσμα, η λευκή πιπεριά έχει διαφορετική γεύση και θερμότητα από το μαύρο πιπέρι. Η διαδικασία που χρησιμοποιείται και ο χειρισμός της λευκής πιπεριάς μπορεί να εισαγάγει διαφορετικές νότες γεύσης επίσης.
Το πιπέρι Sichuan είναι ένα διαφορετικό είδος εξ ολοκλήρου που δεν σχετίζεται στενά με λευκό ή μαύρο πιπέρι. Το θερμικό του στοιχείο δρα εντελώς διαφορετικά. Έχει μια ελαφριά γεύση λεμονιών και ένα διαφορετικό είδος πικάντικης θερμότητας, δημιουργώντας μια μπερδεμένη μούδιασμα στο στόμα.
Το Spruce / Lindsay Kreighbaum.
Ολόκληρο έναντι εδάφους
Τα ολόκληρα πιπεριά διατηρούν τη γεύση τους πολύ περισσότερο, έτσι οι συνταγές συχνά συμβουλεύουν τη χρήση φρεσκοτριμμένου πιπεριού. Το ίδιο ισχύει και για τα λευκά πιπέρι. Εάν θέλετε τη μεγαλύτερη γεύση, αλέστε το φρέσκο πριν τη χρήση. Η αλεσμένη άσπρη πιπεριά είναι άμεσα διαθέσιμη, αλλά θα χάσει την ισχύ της γρηγορότερα με την πάροδο του χρόνου. Τόσο το έδαφος όσο και ολόκληρο το λευκό πιπέρι γίνεται όλο και πιο γρήγορα από το μαύρο πιπέρι, οπότε φροντίστε να ανανεώνετε τακτικά το απόθεμά σας.
Prostock-Studio / Getty Images
Ajaykampani / Getty Images
HandmadePictures / Getty Images
Τι γεύσεις αρέσει;
Το λευκό πιπέρι έχει ζεστή γεύση στη γλώσσα, αν και οι πηγές διαφέρουν ως προς το αν είναι πιο ζεστό ή πιο ήπιο από το μαύρο πιπέρι. Για παράδειγμα, το Cook's Illustrated λέει ότι είναι πιο ήπιο, ενώ άλλοι λένε ότι έχει πιο έντονο δάγκωμα. Οι πηγές συμφωνούν ότι το λευκό πιπέρι είναι λιγότερο περίπλοκο στη γεύση από το μαύρο πιπέρι. Μπορεί να έχει μούχλα, γήινη ή χορτώδη γεύση, η οποία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο επεξεργασίας που χρησιμοποιείται και τον χειρισμό μετά την παραγωγή. Αν δεν σας αρέσουν αυτές οι σημειώσεις, θα πρέπει να δοκιμάσετε μια διαφορετική πηγή λευκής πιπεριάς. Με την ευρεία χρήση της λευκής πιπεριάς στην ασιατική κουζίνα, οι άνθρωποι μπορούν να την συσχετίσουν με το προφίλ γεύσης.
Μαγειρική με λευκό πιπέρι
Η λευκή πιπεριά πρέπει να προστεθεί μετά το μαγείρεμα του πιάτου, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να απελευθερώσει μια πικρή γεύση. Επιλέγεται πάνω από το μαύρο πιπέρι είτε για εμφάνιση (όπως σε σούπες σε σούπας, vichyssoise, ξεφλουδισμένες ή κτυπημένες πατάτες και χυλοπίτες) είτε λόγω της διαφοράς στη θερμότητα και τη γεύση, όπως και στα ασιατικά πιάτα.
Συνταγές με λευκό πιπέρι
Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται συχνά σε βιετναμέζικες σούπες και χοιρινό πιάτο. Η ζεστή και ξινή σούπα παίρνει τη θερμότητά της κυρίως από τη λευκή πιπεριά, σε αντίθεση με άλλα πιάτα του Szechuan όπου τα τσίλι παίζουν σημαντικό ρόλο. Η λευκή πιπεριά χρησιμοποιείται και στα σουηδικά πιάτα, όπως σουβλάκια με σάλτσα κρέμας και ονομάζεται βιτπεππά στα σουηδικά.
Υποκαταστάσεις
Για μικρές ποσότητες πιπέρι, το λευκό και μαύρο πιπέρι μπορεί να αντικατασταθεί. Όταν ζητούνται μεγαλύτερα ποσά, δεν συνιστάται η υποκατάσταση, καθώς οι δύο πιπεριές έχουν ξεχωριστές γεύσεις και η διαφορά γεύσης θα είναι πιο αισθητή. Τέλος, σε οποιαδήποτε συνταγή όπου χρησιμοποιείται λευκό πιπέρι επειδή το φαγητό είναι λευκό ή ανοιχτό, η ανταλλαγή με μαύρο πιπέρι θα είναι ξεκάθαρη.
Πού να αγοράσετε το λευκό πιπέρι
Μπορείτε να βρείτε λευκό πιπέρι στο τμήμα μπαχαρικών του σούπερ μάρκετ σας. Είναι συνήθως πιο ακριβό από το μαύρο πιπέρι, διότι απαιτεί περισσότερη επεξεργασία και λιγότερα από αυτά παράγονται.
Αποθήκευση
Αποθηκεύστε τη λευκή πιπεριά σε σφραγισμένο δοχείο μακριά από το φως. Τα πιπέρι θα αποθηκεύσουν περισσότερο από το αλεσμένο λευκό πιπέρι, το οποίο θα χάσει τη γεύση και τη δύναμή του μετά από περίπου τρεις μήνες. Δεν θα χαλάσει και θα είναι ασφαλές στη χρήση, αλλά μπορεί να χρειαστείτε περισσότερα για να πάρετε την ίδια γεύση στο πιάτο σας. Για το λόγο αυτό, είναι καλό να αγοράσετε λευκή πιπεριά σε μικρότερες ποσότητες που θα χρησιμοποιήσετε σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
Οφέλη από τη Λευκή Πιπεριά
Η λευκή πιπεριά έχει πολύ λίγες θερμίδες και προσθέτει πολύ γεύση σε ένα πιάτο, το οποίο μπορεί να σας επιτρέψει να μειώσετε το αλάτι. Συνήθως δεν θα χρησιμοποιούσατε αρκετά για να επωφεληθείτε από τη μικρή ποσότητα βιταμίνης C, ασβεστίου και σιδήρου που περιέχει. Το υψηλότερο ποσοστό ανόργανων συστατικών είναι το μαγγάνιο, με 2% της ημερήσιας αξίας για 1 γραμμάριο (1/3 κουταλάκι του γλυκού). Όπως το μαύρο πιπέρι, το λευκό πιπέρι μπορεί να επιταχύνει την πέψη και την κινητικότητα του εντέρου.
