Jon Larson / Ε + / Getty Images
Το βόειο κριθάρι ή η βύνη είναι ο προτιμώμενος κόκκος της ζυθοποιίας για την παρασκευή μπύρας. Στην πιο βασική μορφή του, είναι το κριθάρι που έχει αφεθεί να βλαστήσει διαβροχώντας το σιτάρι στο νερό. Αυτό προετοιμάζει τα άμυλα που πρέπει να μετατραπούν σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Η ζύμωση μπορεί να είναι ένα από τα πιο συναρπαστικά αλλά λιγότερο διάσημα βήματα της διαδικασίας παρασκευής ζυθοποιίας. Αυτό είναι πιθανόν επειδή πολύ λίγοι ζυθοποιοί εξακολουθούν να βυρσοκροτούν το σιτάρι τους. Ως εκ τούτου, δεν γνωρίζουμε και αγαπάμε τις περιοδείες ζυθοποιίας.
Όλα ξεκινούν με καλή απορρόφηση
Η βύνη ξεκινά με διαβροχή κριθαριού δύο σειρών ή έξι σειρών. Απορροφάται σε δεξαμενές, όπου περνάει μερικές μέρες απολαμβάνοντας το νερό.
Το κριθάρι στη συνέχεια μεταφέρεται σε ένα τεράστιο δωμάτιο όπου αερίζεται, γυρίζει τακτικά και διατηρείται σε περίπου 60 F. Σκοπός είναι να ενθαρρυνθεί ο σπόρος να βλαστήσει ώστε να είναι πιο ανοικτός στη διαδικασία ζύμωσης στην οποία τα άμυλα μετατρέπονται στο τα σάκχαρα που γίνονται αλκοόλ. Σε αυτό το σημείο, ονομάζεται "πράσινη βύνη".
Γιατί μερικές ζυθοποιίες χρησιμοποιούν ρύζι ή καλαμπόκι στη μπύρα τους;Το τέχνασμα είναι ότι δεν θέλετε το κριθάρι να βλαστήσει πάρα πολύ. Μετά από περίπου πέντε ημέρες από την εμβάπτιση, το σιτάρι θα θελήσει να ριζώσει και να αναπτύξει ένα νέο φυτό. Οι Maltsters - οι εξειδικευμένοι άνθρωποι που είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία βύνης - θέλουν να σταματήσουν τη διαδικασία βλάστησης πριν συμβεί αυτό. Αυτό γίνεται με θερμότητα.
Kilning Green Malt
Ζεστάνετε τη ζύμη ή βάλτε την πράσινη βύνη αργά αυξάνοντας τη θερμοκρασία σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120 F. Οι τελικές θερμοκρασίες ποικίλλουν ανάλογα με το είδος της βύνης που θέλουν στο τέλος.
Ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: σταμάτησε η ανάπτυξη των βλαστών. Αυτό που απομένει είναι ένας ξηρός σπόρος κριθαριού γεμάτος ζάχαρη, άμυλο και ένα συγκεκριμένο είδος ενζύμου που ονομάζεται διάσταση.
Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου η τελική μπύρα αρχίζει να παίρνει το σχήμα της. Το επίπεδο θερμότητας που υπόκειται η πράσινη βύνη θα διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στο τελικό στυλ της μπύρας που παράγεται. Έχει πολύ να κάνει με τον καθορισμό του χρώματος της μπύρας:
- Οι χαμηλές θερμοκρασίες θα αποτελέσουν τη βάση για ανοιχτόχρωμες μπύρες, συμπεριλαμβανομένων των ανοιχτόχρωμων μοσχαριών και των λάχτερ. Αύξηση της θερμοκρασίας λίγο περισσότερο και η βύνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μπύρες κεχριμπαρένιο, όπως κεχριμπάρι αλεπού, σκωτσέζικο λαχανικό και Oktoberfest.Ακόμη και υψηλότερες θερμοκρασίες, η βύνη θα δημιουργήσει σκούρο καφέ μπύρες όπως καφέ μπίρα και dunkels.The υψηλότερη οι θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται για να κάνουν τις πιο σκούρες, σχεδόν μαύρες μπύρες. Αυτά περιλαμβάνουν τους αχθοφόρους και τους stouts.
Για να περιπλέξουμε περαιτέρω τα θέματα, η τελική βύνη μπορεί να ψηθεί μετά την ξήρανση. Αυτό γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες σε ένα φούρνο. Το επίπεδο ψησίματος θα επηρεάσει το σκοτάδι της μπίρας καθώς και την ποσότητα ανθρακούχου που έχει.
Κατά τη διάρκεια του σταδίου ζύμωσης, εισάγεται ένα συγκεκριμένο στέλεχος ζυμομυκήτων για να καθορίσει περαιτέρω την μπύρα. Για παράδειγμα, η χλωρή μπίρα και οι λάγκερες απαιτούν σχεδόν το ίδιο επίπεδο ζύμωσης. Όταν συνδυάζετε αυτή τη βύνη με μια μαγιά ζύμης, παίρνετε ένα χλωμό αλάτι. Εάν χρησιμοποιούσατε ζύμη λάγης με την ίδια βύνη, το αποτέλεσμα είναι μια λάχανο.
Υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες που πηγαίνουν σε οποιαδήποτε συνταγή μπύρας, συμπεριλαμβανομένης μιας ποικιλίας σακχάρων, προσθέτων και άλλων κόκκων που μπορούν να προστεθούν. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο παράγεται η βύνη κριθαριού παίρνει κάθε ζυθοποιία ξεκίνησε την ιδιαίτερη πορεία του.
Στρέφοντας το αποξηραμένο κριθάρι σε μπύρα
Αφού μεταφερθούν τα σιτηρά στη ζυθοποιία, ο ζυθοποιός θα προσθέσει το σιτάρι σε ζεστό νερό, γνωστό ως "νερό απεργίας". Αυτό θα ενθαρρύνει τη διάσταση να μετατρέψει το άμυλο σε απλά σάκχαρα. Μόλις αυτά τα σάκχαρα διαλύονται στο ζεστό νερό, ο ζυθοποιός θα έχει μούστο και θα είναι έτοιμος να ξεκινήσει τη ζύμωση για να κάνει μπύρα.
