Τι είναι το filet mignon;

Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images

Το filet mignon είναι ένα ακριβό και τρυφερό κομμάτι βοείου κρέατος. Θεωρείται ο "βασιλιάς των μπριζόλων" λόγω της υφής του στο στόμα. Ένα πρωτεύον μινιόν μπορεί να κοπεί κυριολεκτικά με ένα πιρούνι. Αυτή η περικοπή βοείου κρέατος μπορεί να είναι αρκετά δαπανηρή όταν τρώει έξω, αλλά πολύ πιο λογικό να κάνει στο σπίτι, ειδικά αν αγοράσετε ένα ολόκληρο φιλέτο.

Προέλευση του Filet Mignon

Το filet mignon είναι γαλλικό, με το filet να σημαίνει "χοντρή φέτα" και το mignon να σημαίνει "dainty". Αυτή η πολύτιμη περικοπή προέρχεται από το μικρό άκρο του φιλέτου (που ονομάζεται βραχύ φιλέτο) το οποίο βρίσκεται στο πίσω κλουβί του ζώου. Αυτή η περιοχή του ζώου δεν φέρει βάρος, συνεπώς ο συνδετικός ιστός δεν σκληραίνει με άσκηση. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά τρυφερό κρέας.

Ο πραγματικός μυς που χρησιμοποιείται είναι το psoas major. Καθίζει κάτω από τις νευρώσεις, δίπλα στη σπονδυλική στήλη, και γίνεται παχύτερο από το άκρο του στις ράβδους στο πίσω μέρος του ζώου. Όπως και στους ανθρώπους, είναι ένας μυς flexor του ισχίου. Έχει τις ρίζες του στους οσφυϊκούς σπονδύλους και την τελευταία πλευρά και ένθετα στον τροχαντήρα του μηριαίου οστού, το μεγαλύτερο οστό των ποδιών. Υπάρχουν δύο φιλέτα για κάθε ζώο.

Η κεντρική περικοπή του φιλέτου χρησιμοποιείται για μπριζόλες, όπως το φιλέτο μουγκόν, η μπριζόλα Chateaubriand και το βοδινό Wellington. Το Chateaubriand κόβεται από το παχύτερο άκρο του φιλέτου. Το Porterhouse και οι T-bone steaks περιλαμβάνουν το filet mignon ως το μενταγιόν του κρέατος στη μία πλευρά του οστού.

Κοπή του Filet Mignon από το Tenderloin

Ο όρος « φραγκοστάφυλο» ισχύει για ολόκληρη την ταινία του κρέατος φιλέτου, ενώ οι φέτες του φραγκοστάφυλου ονομάζονται φιλέτα mignon . Φέτες φιλέτου mignon που βρίσκονται στην αγορά είναι γενικά πάχους 1 έως 2 ίντσες και διάμετρος 2 έως 3 ίντσες, αλλά οι πραγματικές μινγιόνες δεν έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από μια ίντσα και λαμβάνονται από το κωνικό άκρο. Αυτές οι μπριζόλες είναι φυσικά στρογγυλεμένες καθώς προέρχονται από το άκρο του μυός του σχήματος σωλήνα.

Το αργυροειδές συνήθως αφαιρείται διαφορετικά, η μπριζόλα θα έχει μια πιο σκληρή περιοχή για να μασήσει. Το λίπος είναι συνήθως καλά περιποιημένο, αν και παραμένοντας ανέπαφο παράγει περισσότερη γεύση.

Επιλογή Filet Mignon

Ψάξτε για USDA επιλογή και πρωταρχικούς βαθμούς. Ο πρώτος βαθμός έχει το πιο παχύρρευστο μαρμάρινο, το οποίο το καθιστά το πιο τρυφερό και γευστικό. Ωστόσο, ο πρώτος βαθμός βρίσκεται καλύτερα στα καταστήματα κρεοπωλείων υψηλών προδιαγραφών και θα κοστίσει περισσότερο. Ο βαθμός επιλογής είναι διαθέσιμος σε περισσότερες αγορές και είναι μια καλύτερη αξία για τα χρήματά σας. Θα πάρετε μια εξαιρετική μπριζόλα και η διαφορά δεν θα είναι αρκετή για να δικαιολογήσει το κόστος. Όταν επιλέγετε φέτες φιλέτου ή φιλέτου, επιλέγετε τις πιο ανοιχτόχρωμες με σκούρο κόκκινο χρώμα, καθώς αυτό δείχνει περισσότερη μαρμαρίωση. Θα θελήσετε τις μπριζόλες με το ίδιο σχήμα και πάχος για τη συνοχή του μαγειρέματος, ειδικά όταν τις μαγειρεύετε ταυτόχρονα. Η μπριζόλα πρέπει να είναι σταθερή στην αφή και δεν πρέπει να υπάρχει πολύ κόκκινο υγρό στη συσκευασία.

Θα δείτε το χόρτο που τροφοδοτείται με φιλέτο mignon, το οποίο μερικοί προτιμούν επειδή οι μέθοδοι ανύψωσης θεωρούνται πιο ανθρώπινες και βιώσιμες. Επίσης, υπάρχουν διαφορές στη θρεπτική σύνθεση της μπριζόλας. Ωστόσο, το βόειο κρέας που τροφοδοτείται με χόρτο συνήθως έχει ακόμη λιγότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από ό, τι το βόειο κρέας που τρώει με σιτάρι ή σιτάρι, επομένως μπορεί να είναι λιγότερο τρυφερό. Μπορεί επίσης να υπάρχει μια διαφορά στη γεύση, με μερικούς ανθρώπους να προτιμούν χορτοφάγος και άλλοι προτιμούν τις άλλες μεθόδους ανύψωσης. Το βόειο κρέας που τροφοδοτείται με χόρτο συνήθως κοστίζει περισσότερο.

Μαγειρική Filet Mignon

Αν και το filet mignon είναι πολύ τρυφερό, η γεύση του βοείου κρέατος μειώνεται αναλογικά. Ως εκ τούτου, σερβίρεται συχνά με μια συνοδευτική σάλτσα που ενσωματώνει τους χυμούς από τηγάνι, ή με σύνθετο βούτυρο. Μπορεί επίσης να μαριναριστεί, να καπνιστεί, να τυλιχτεί σε μπέικον ή να καρυκεύσει.

Το filet mignon μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της ψησίματος, ψησίματος, ψήσιμο και τηγάνισμα. Συνήθως, αρχικά εφαρμόζεται υψηλή θερμότητα για να μαλακώσει το κρέας και στις δύο πλευρές. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε χαμηλότερη θερμότητα για να τελειώσει η μπριζόλα στην επιθυμητή ομοιότητα. Επίσης, το κολοκύθικο είναι μια δημοφιλής επιλογή για τα fondue hot-pots και shish-kebabs.

Filet Mignon Συμβουλές μαγειρικής

Ως μια ακριβή κοπή, θα θελήσετε να μαγειρέψετε το filet mignon στην τελειότητα. Χρησιμοποιήστε αυτές τις συμβουλές:

• Πάρτε το μπριζόλα από το ψυγείο 30 λεπτά έως μία ώρα πριν το μαγείρεμα για να μπορέσει να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα οδηγήσει σε πιο ομαλό μαγείρεμα.Επειδή το φιλέτο βοδινού και το φιλέτο mignon δεν έχουν περιβάλλουν λιπώδη ιστό, είναι συχνά τυλιγμένα σε ένα στρώμα λίπους (που ονομάζεται barding) όπως suet ή μπέικον για να το κρατήσει από το στέγνωμα και να προσθέσετε γεύση. Χρησιμοποιήστε μια μέθοδο ξηρής, υψηλής θερμοκρασίας όπως ψήσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα ή ψησίματος για αυτή την κοπή. Αυτή η κοπή είναι τόσο τρυφερή ώστε ποτέ δεν πρέπει να μαγειρεύεται πέρα ​​από ένα μεσο-σπάνιο στάδιο. Όσο μακρύτερα μαγειρεύετε, τόσο λιγότερο τρυφερό και ξηρότερο γίνεται. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος άμεσης ανάγνωσης ή τη μέθοδο αφής. Για μεσαία σπάνια, αφαιρέστε το μπριζόλα από τη ζέστη όταν φτάσει στα 120 έως 125 F. Θα δείτε σειρές για μεσαία σπάνια από 120 έως 130 F, αλλά είναι καλύτερο να κολλήσετε με το κάτω άκρο για να μην υπερβείτε τη μπριζόλα σας, καθώς η θερμοκρασία θα ανέβει ενώ βρίσκεται σε ηρεμία. Για τη μέθοδο αφής, πατήστε το κρέας. Εάν αισθάνεται μαλακό και μανιασμένο και αφήνει ένα αποτύπωμα, είναι σπάνιο. Εάν είναι μαλακή αλλά ελαφρώς ανθεκτική, είναι μέτρια σπάνια. Το λεπτό που αρχίζει να αισθάνεται σταθερό, είναι υπερβολικό. Μην κόβετε το κρέας για να ελέγξετε για τη φόρτωση, καθώς αυτό αφήνει πολύτιμους χυμούς να διαφύγουν. Αφού αφαιρέσετε το φιλέτο mignon από τη θερμότητα, το καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για πέντε έως 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Η ηρεμία επιτρέπει την ομοιόμορφη κατανομή της ζεστασιάς και των χυμών στο μπριζόλα. Σερβίρετε το φιλέτο mignon με ένα στρώμα σύνθετου βουτύρου ή με μια σάλτσα που φτιάχνεται με τους χυμούς του τηγανιού.