Carnivore Locavore / Flickr
Το στρογγυλό βόειο κρέας είναι μια μεγάλη αρχική κοπή που αποτελείται κυρίως από το οπίσθιο πόδι και το νεύρο του ζώου.
Οι μπριζόλες και τα ψητά από το στρογγυλό βόειο κρέας μπορεί να είναι σκληρά, αφού οι μύες αυτοί ασκούν πολλή άσκηση. Είναι επίσης πολύ άπαχο, δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος του λίπους σε μια αγελάδα βοείου κρέατος εναποτίθεται προς το μπροστινό μέρος του ζώου.
Τέλος, επειδή το στρογγυλό βόειο κρέας περιλαμβάνει το πόδι, το ισχίο και το γόνατο, περιέχει πολλούς τένοντες, συνδέσμους, χόνδρο και άλλο συνδετικό ιστό, οι οποίοι μπορεί να είναι μαγειρεμένοι αν δεν μαγειρευτούν σωστά.
Γύρος βοδινού: Φτηνές και θρεπτικές
Από την πλευρά της προστιθέμενης αξίας, αυτές είναι φθηνές περικοπές που είναι εξίσου θρεπτικές όπως το βόειο κρέας ή η μπριζόλα, γεγονός που καθιστά το βόειο κρέας πολύ οικονομικό για να τροφοδοτήσει μια οικογένεια ή οποιαδήποτε άλλη ομάδα πεινασμένων ανθρώπων.
Όσο για τα θέματα σκληρότητας και ούτω καθεξής, έχετε τύχη. Επειδή η βασική φράση παραπάνω είναι "αν δεν μαγειρευτεί σωστά". Εάν χρησιμοποιείτε τη σωστή τεχνική μαγειρέματος, δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως μια σκληρή κοπή κρέατος.
Υπάρχουν βασικά τρία μέρη στο στρογγυλό βόειο κρέας - στην κορυφή του στρογγυλού, στο κάτω μέρος του στρογγυλού, και στην άρθρωση ή στην άκρη.
Το Knuckle (γνωστός και ως "Συμβουλή Sirloin")
Ο αρθρώτης είναι μια συσσώρευση μυών από το μηρό, που τρέχει κατά μήκος του μπροστινού μέρους του ποδιού από το ισχίο στο γόνατο.
Οι τρεις κύριοι μύες στο ακρωτηριασμό είναι οι μηριαίοι τετρακέφαλοι , μερικές φορές ονομάζονται μόνο οι αρθρώσεις. το ορθό μηριαίο ή το κέντρο των αρθρώσεων. και την πλατιά πλευρική πλευρά ή την άρθρωση.
Μια ολόκληρη άρθρωση μπορεί να γίνει σε μπριζόλες και ψητά, αλλά υπάρχει ένα κομμάτι του συνδετικού ιστού που κρατά εκείνους τους μυς μαζί. Ένα ψιλοκομμένο καλαμάρι θα έπρεπε πιθανότατα να είναι ζυμωμένο, επειδή αυτές οι ραφές του συνδετικού ιστού θα ήταν πάρα πολύ ζαχαρωμένες διαφορετικά.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει ένα άλλο κομμάτι κρέατος που μερικές φορές πηγαίνει από το όνομα μανταρίνι άκρη, και είναι στην πραγματικότητα το πτερύγιο sirloin, το οποίο στην πραγματικότητα είναι από το πρωτόγαλα του βοείου κρέατος. Το πτερύγιο του Sirloin μοιάζει περισσότερο με τη μπριζόλα φούστας, αν και είναι τελείως διαφορετικό από το γόνατο.
Κορυφαίος Γύρος: Καλό για την παρασκευή ψητών βοδιών
Ο κορυφαίος γύρος προέρχεται από το εσωτερικό του ποδιού και ως εκ τούτου κάποιες φορές ονομάζεται εσωτερικά. Στη μορφή του λιανικού εμπορίου, αποτελείται συνήθως από δύο μυς, τον ημιμεμβράνωπο και τον προσαγωγέα .
Συγκριτικά, ο κορυφαίος γύρος είναι πιο τρυφερός από τον πυθμένα, αλλά κάτω από αυτό το άκρο του σφαγίου βοείου κρέατος, η λέξη "τρυφερή" έχει πολύ διαφορετικό νόημα από ό, τι συμβαίνει γύρω από το πλευρό ή το κοντό φιλέτο.
Επειδή είναι σκληρό και άπαχο, το τέχνασμα με την κορυφαία στρογγυλή είναι ότι θέλετε να μαγειρέψετε το μεσαίο σπάνιο και στη συνέχεια να το κόψετε λεπτό. Αυτό το καθιστά ιδανικό για σάντουιτς με ψητό μπιφτέκι.
Αλλά ακόμη και αν το σερβίρετε σαν ψητό, είναι καλή ιδέα να το κόψετε με λεπτό τρόπο, ενάντια στους κόκκους, έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να μασάτε. Και μην ξεχνάτε τη σάλτσα.
Για να πετύχετε ένα καλό σπάνιο ψητό ψητό από τον κορυφαίο γύρο, θα θελήσετε να το ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία για να καφέ το εξωτερικό και στη συνέχεια να το χαμηλώσετε ώστε να μαγειρεύει αργά το υπόλοιπο της διαδρομής.
Μερικοί άνθρωποι ψητό γύρο χρησιμοποιώντας μια τεχνική παρόμοια με τη μέθοδο κλειστού φούρνου για το μαγείρεμα prime rib.
Κορυφαίες στρογγυλές μπριζόλες: Ναι ή όχι;
Επίσης, θα δείτε μερικές φορές κορυφαίες μπριζόλες, και ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης αυτών είναι η χειροκίνητη κατάκλιση τους με σφυρί κρέατος ή κάποιο άλλο μηχανικό τρυφεριστή. Είναι πραγματικά πολύ καλό για την παρασκευή ελβετικής μπριζόλας.
Μαρινάρισμα θα προσθέσει γεύση (η οποία κορυφή στρογγυλά μπριζόλες έλλειψη, επειδή είναι τόσο άπαχο), αλλά μαρινάρισμα δεν τεντωμάτων κρέατος.
Διαφορετικά, αν ψάχνετε για μια οικονομική μπριζόλα, μαγειρεμένη με τον παραδοσιακό τρόπο, η φιλέτα μπορεί να είναι καλύτερη επιλογή.
Ο κορυφαίος γύρος χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές για την παρασκευή του Λονδίνου, το οποίο ουσιαστικά περιλαμβάνει τη μαριναρίσματος μιας παχιάς πλάκας βοείου κρέατος, το ψήσιμο στη σχάρα γρήγορα πάνω σε υψηλή θερμότητα και στη συνέχεια να το κόψετε με λεπτό τρόπο κατά των κόκκων.
Και το πιο σημαντικό κομμάτι είναι το τεμαχισμό του ενάντια στους κόκκους. Διαφορετικά, η ψηλή στρογγυλή ψησταριά πρόκειται να κάνει τα σαγόνια σας δοκιμασμένα.
Ένας τρίτος μυς στον άνω γύρο, το gracilis , ή το ανώτερο στρογγυλό καπάκι, χρησιμοποιείται μερικές φορές για να ανακατεύετε κρέας, fajitas και ούτω καθεξής. Και αν βλέπετε κάτι που ονομάζεται Santa Fe cut, είναι το κορυφαίο στρογγυλό καπάκι. Είναι παρόμοιο με μια μπριζόλα. Μια μέρα θα γράψω ένα άρθρο σχετικά με την τάση να ονομάζουμε μπριζόλες μετά από όλα αυτά τα καουμπόη-ακούγοντα μέρη στις νοτιοδυτικές ΗΠΑ
Ο κατώτερος γύρος και το μάτι του γύρου
Από την άλλη πλευρά του ποδιού είναι ο πυθμένας (μερικές φορές ονομάζεται εξωτερικός γύρος, επειδή είναι από το εξωτερικό του ποδιού), και το μάτι του γύρου. Εάν έχετε δει κάτι που ονομάζεται καβουρντισμένο ψητό, ήταν γύρω στο κάτω μέρος.
Το μάτι του γύρου είναι μια άλλη αξιοπρεπής επιλογή για το ψήσιμο, με όλες τις προειδοποιήσεις που συζητήθηκαν παραπάνω. Το μάτι των στρογγυλών ψητών ψαριών είναι καλύτερο κομμένο σε φέτες και κάνουν καλό σάντουιτς.
Παρόλο που δεν τα βλέπετε πια, το παλιομοδίτικη στρογγυλό ψητό είναι απλά ένα παχύ κομμάτι ψητού που κόβεται κατ 'ευθείαν στο οστό του μηρού. Θα δείτε μια διατομή του οστού μέσα σε αυτό, μαζί με τμήματα όλων των άλλων μυών γύρω από αυτό. Αυτά είναι αξιοπρεπή για να φτιάχνετε κλασσικό ψητό κατσαρόλας (ή ψητό ψητό φούρνο) και είναι συγκρίσιμα με τα ψητά (αλλά πιο φτωχά από το) μπριζόλα του βραχιολιού (τα οποία επίσης πιθανότατα δεν βλέπετε πια).
Τέλος, το οστό του μηριαίου οστού είναι ένα εξαιρετικό οστό μυελού και οι αρθρώσεις έχουν πολύ χόνδρο πάνω τους, καθιστώντας τους ιδανικούς για την παραγωγή αποθέματος βοδινού.
