Το Spruce / Nita West
Το ζαμπόν είναι ένα από τα πιάτα για μεγάλες οικογενειακές γιορτές και αργίες στις ΗΠΑ και υπάρχουν πολλές ποικιλίες εκτός από ένα τυπικό τζάμι που βρίσκουμε ως το επίκεντρο σε πολλά αμερικανικά τραπέζια. Από ένα γαλλικό Bayonne σε ένα ιταλικό prosciutto σε καναδικό μπέικον, καθώς και το νότιο κρασί ζαμπόν και το αστικό στιλ, δεν χρειάζεστε μια ειδική ευκαιρία για να δοκιμάσετε έναν από τους πολλούς διαφορετικούς τύπους ζαμπόν που είναι διαθέσιμοι. Αλλά πρώτα, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους διαφορετικούς τρόπους πώλησης του ζαμπόν.
Τύποι ζαμπόν
Το ζαμπόν προέρχεται από τα οπίσθια πόδια του χοίρου, ειδικά από τη μέση του οστού του σπονδύλου και είναι έτοιμο και πωλείται με διάφορους τρόπους. Τα ζαμπόν πωλούνται με κόκαλα, μερικώς αποστεωμένα ή χωρίς κόκαλα. Εκτός εάν το ζαμπόν πωλείται ως φρέσκο, τα χοιρομέρια ωριμάζουν, τα οποία μπορεί να σημαίνουν υγρή σκλήρυνση ή αλατόνερο ή να ξηρανθούν. Το ζαμπόν που ωριμάζει με άλμη διαβρέχεται σε ένα μίγμα υγρού-αλατιού (μερικές φορές με πρόσθετες γεύσεις) προτού καπνιστεί. Το brine-cured είναι η πιο συνηθισμένη ποικιλία ζαμπόν σε τυποποιημένα καταστήματα παντοπωλείων και μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό σε ποιότητα. Εάν η άλμη εισάγεται απευθείας στο ζαμπόν, θεωρείται ένα εγχυμένο ωριμασμένο ζαμπόν. Αυτή η μέθοδος μπορεί επίσης να συνδυαστεί με άλλες τεχνικές σκλήρυνσης. Το χοιρινό ζαμπόν είναι εκεί όπου όλη η επιφάνεια του κρέατος καλυφθεί πλήρως με αλάτι και στη συνέχεια αποθηκεύεται έως ότου το αλάτι διεισδύσει στο κρέας, διατηρώντας έτσι το.
Μια άλλη διάκριση που θα διαπιστώσετε είναι εάν το ζαμπόν είναι πλήρως μαγειρεμένο, μερικώς μαγειρεμένο ή άψητο. Για να θεωρείται πλήρως μαγειρεμένο, το ζαμπόν πρέπει να έχει θερμανθεί σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 148 F. το μερικώς μαγειρεμένο πρέπει να φτάσει τουλάχιστον 137 F. Τα άψητα και εν μέρει μαγειρεμένα ζαμπόν πρέπει να ψηθούν πριν από το σερβίρισμα ενώ τα πλήρως μαγειρεμένα ζαμπόν απλά πρέπει να θερμανθούν. Και το ηλικιωμένο ζαμπόν είναι ένα που είναι βαριά θεραπευμένο και καπνιστό που έχει κρεμαστεί σε ηλικία από 1 έως 7 ετών. Καλύπτονται σε ένα καλούπι που πρέπει να αποξέεται και να ξεπλένεται πριν το φαγητό.
Εκτός από αυτές τις ετικέτες, υπάρχουν πολλές ποικιλίες ζαμπόν, όλα με συγκεκριμένα ονόματα, που προέρχονται από διάφορα μέρη του κόσμου.
Bayonne Ham
Ένα γαλλικό ζαμπόν που φημολογείται από το Bearn ή την περιοχή των Βάσκων, το όνομά του από τη νοτιοδυτική γαλλική πόλη Bayonne. Αυτό το ζαμπόν χωρίς κόκαλα αλατίζεται και ξηραίνεται για 6 μήνες. Αυτά είναι ωμά, άψητα ζαμπόν. Οι λάτρεις απολαμβάνουν πρώτες φέτες σε βουτυρωμένο αγρόκτημα.
Μαύρο Δάσος Χαμ
Αυτό το ζαμπόν παίρνει το όνομά του από την περιοχή της Γερμανίας που παρήχθη για πρώτη φορά. Στην Ευρώπη, το ζαμπόν πρέπει να προέρχεται από την περιοχή του Μέλανα Δρυμού, αλλά στις ΗΠΑ το όνομα σημαίνει το εξωτερικό χρώμα και τη μέθοδο παρασκευής του ζαμπόν. Το ωμό, χωρίς κόκαλα ζαμπόν είναι αλατισμένο και ωριμασμένο με μούρα αρκεύθου, κόλιανδρο, πιπέρι και σκόρδο και στη συνέχεια θεραπεύεται και καπνίζεται κρύο, συνήθως χρησιμοποιώντας έλατα ή πεύκο ως το ξύλο επιλογής, όπου το εξωτερικό γίνεται σχεδόν μαύρο.
Βραστό ή μαγειρευτό ζαμπόν
Αυτό το μη καπνιστό ζαμπόν είναι απαλό στη γεύση, καθώς είναι απλά βρασμένο ή στον ατμό. Συχνά χρησιμοποιείται για το μεσημεριανό κρέας.
Καναδικό μπέικον
Αυτό το καπνιστό κρέας με καρυκεύματα είναι φτιαγμένο από ένα αδύνατο κομμάτι που έχει ληφθεί από το οπίσθιο τμήμα της μέσης πλάτης του χοίρου (γι 'αυτό σε ορισμένες περιοχές αναφέρεται και ως πίσω μπέικον). Είναι πολύ πιο παρόμοιο με το ζαμπόν παρά με το μπέικον.
Κονσέρβες ζαμπόν
Το κονσερβοποιημένο ζαμπόν μπορεί να αποτελείται από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος ή κομμάτια και κομμάτια πιεσμένα μαζί σε μια μορφή και στη συνέχεια να συντήκονται με ένα μίγμα ζελατίνης.
Capicola
Αυτό το ιταλικό σκληρό ζαμπόν, που ονομάζεται επίσης coppa και capicollo, είναι παρόμοιο με το prosciutto, αλλά είναι κατασκευασμένο από τον ώμο ή το λαιμό του χοιρινού ενώ το prosciutto γίνεται από τους γλουτούς ή τους μηρούς. Οι δύο τύποι ζαμπόν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά.
Χωριζόμενη χώρα
Τα γουρουνάκια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζαμπόν που έχει ωριμάσει τη χώρα γενικά τρέφονται με καρπούς με κέλυφος και φρούτα για να παράγουν ένα πιο γευστικό και τρυφερό κρέας. Το ζαμπόν αυτό πρέπει να θεραπεύεται, να είναι ηλικίας και να αποξηραίνεται τουλάχιστον 70 ημέρες. Τα χοιρομέρια της χώρας συνήθως ξηραίνονται σε αλάτι, κατόπιν καπνίζονται πάνω σε αρωματικά σκληρά ξύλα και έχουν ηλικία τουλάχιστον 6 μηνών. (Ανάλογα με το μήκος της γήρανσης, το κρέας μπορεί να είναι ξηρότερο.) Ένα μούχλα πιθανότατα θα σχηματιστεί στο εξωτερικό, το οποίο απλώς αποξέεται και ξεπλένεται. Συνήθως προέρχονται από τις νότιες ΗΠΑ και είναι επίσης γνωστά ως ζαμπόν τοπικού τύπου και ονομάζονται "παλιά ζαμπόν" στο Κεντάκι. Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται το ζαμπόν, θα επηρεαστούν οι γεύσεις του κρέατος. Τα περισσότερα χοιρομέρια που έχουν υποστεί ξήρανση από τη χώρα είναι άψητα και πρέπει να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας μια ειδική διαδικασία.
Culatello
Ένα δημοφιλές συστατικό των δίσκων antipasto, αυτό το ιταλικό ωμό ζαμπόν είναι εμποτισμένο με κρασί κατά τη διάρκεια της γήρανσης. Είναι άπαχο και ρόδινο κόκκινο, με καθαρή, λεπτή γεύση.
Τάβλι
Το όνομα του ζαμπόν προέρχεται από μια παλιά βόρεια γαλλική λέξη "Gambe", για το πίσω πόδι του χοίρου, και είναι δημοφιλής στη Μεγάλη Βρετανία. Μπορεί να είναι ή να μην καπνίζεται και πρέπει να μαγειρεύεται πριν το φαγητό.
Κρεμμύδι με μέλι ή σφεντάμι
Με υγρή σόγια, αυτός ο τύπος ζαμπόν χρησιμοποιεί σιρόπι μελιού ή σφενδάμου ως τουλάχιστον το ήμισυ του γλυκαντικού στο μείγμα σκλήρυνσης. Προκειμένου να θεωρηθεί ότι έχει θεραπευθεί με μέλι ή σφεντάμι, πρέπει να υπάρχει επαρκής ποσότητα είτε ενός συστατικού, ώστε να εμφανίζεται σαφώς στην τελική γεύση του ζαμπόν.
Ιρλανδική Χαμ
Το Μπέλφαστ της Ιρλανδίας φημίζεται για τα μαρμελάδα του ή για τα πουρέ του, αλλά αυτό που τους δίνει τη δική τους μοναδική γεύση είναι η διαδικασία του καπνίσματος πάνω από τις φωτιές της τύρφης. Όπως τα ζαμπόν που έχουν θεραπευτεί από τη χώρα, πρέπει να εμποτιστούν, να καθαριστούν, να σιγοβρασθούν και στη συνέχεια να ψηθούν πριν φάνε.
Jamon Iberico
Αυτό το ζαμπόν πολυτελείας προέρχεται από την Ισπανία και προσφέρεται σε 3 διαφορετικές ποιότητες. Αυτός ο τύπος ζαμπόν, επίσης γνωστός ως jamón de pata Negra, ξηραίνεται για 2 χρόνια και έχει σαν αποτέλεσμα γλυκιά και ξηρή γεύση. Όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία, τόσο μεγαλύτερη είναι η τιμή.
Ζαμπόν πικνίκ
Το κρέας από το άνω μέρος του πρόσθιου άκρου του χοίρου, συμπεριλαμβανομένου ενός τμήματος του ώμου, θεωρείται ένα ζαμπόν για πικνίκ. Δεν είναι πραγματικό ζαμπόν, στην πραγματικότητα, αλλά ένα λιγότερο ακριβό υποκατάστατο για το κανονικό ζαμπόν, και λιγότερο τρυφερό στην υφή. Αναφέρεται επίσης ως ώμος πικνίκ ή χοιρινό και μπορεί να είναι φρέσκο ή καπνιστό. καπνιστό χοιρομέρι για πικνίκ είναι πολύ παρόμοιο με τα παραδοσιακά ζαμπόν.
Prosciutto (ιταλικό ζαμπόν)
Το κρέας του prosciutto, το οποίο σημαίνει ιταλικό ζαμπόν, είναι ωριμασμένο, ωριμασμένο με αλάτι και ξηραίνεται στον αέρα. Δεν καπνίζεται. Το κρέας πιέζεται σε μια πυκνή, σταθερή υφή. Το Prosciutto di Parma είναι αληθινό prosciutto από την περιοχή της Πάρμας της Ιταλίας. Άλλες ποικιλίες γίνονται τώρα στις ΗΠΑ
Οι ιταλικοί πάπλωτοι περιλαμβάνουν πρόποτοτο κουτότο (μαγειρεμένο) και προβιτούτο crudo (άψητο, αλλά θεραπευμένο και έτοιμο για φαγητό). Άλλοι τύποι ονομάζονται για την περιοχή στην Ιταλία στην οποία κατασκευάστηκαν. Ο Prosciutto τρώγεται γενικά όπως είναι ή προστίθεται κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων μαγειρέματος. Η μακρόχρονη μαγειρική του προσούτο σκληραίνει το κρέας.
Scotch Ham
Μόλις φτιαχτεί στη Σκωτία, ο όρος αυτός αναφέρεται τώρα σε άψητα, χωρίς κόκαλα, μαλακά κατεργασμένα ζαμπόν που πωλούνται σε περιβλήματα.
Serrano Ham
Αυτό το ισπανικό ζαμπόν που ξηραίνεται είναι βασικά οποιοδήποτε άλλο ζαμπόν που δεν παράγεται από μαύρους ιβηριανούς χοίρους, οι οποίοι παράγουν Jamon Iberico. Συνήθως σερβίρεται σε λεπτά κομμένα σε φέτες αλλά μερικές φορές και σε κύβους.
Smithfield Ham
Μια ποικιλία ζαχαροκάλαμου που παράγεται στο χωριό Smithfield της Βιρτζίνια, το ζαμπόν ακολουθεί μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία. Καλύπτεται με αλάτι, νιτρικό νάτριο και ζάχαρη, ψύχεται για 5 ημέρες, αλατίζεται ξανά και ψύχεται και πάλι για 1 ημέρα ανά κιλό κρέατος. Στη συνέχεια πλένεται, ψύχεται για άλλες 2 εβδομάδες, καπνίζεται για 10 ημέρες, και έπειτα σε ηλικία 6 έως 12 μηνών.
Προκειμένου να επισημανθεί ένα Smithfield, το ζαμπόν πρέπει να θεραπευθεί με τον συγκεκριμένο τρόπο μέσα στην πόλη Smithfield, VA. Το κρέας είναι βαθύ κόκκινο χρώμα και στεγνό με μια πικάντικη γεύση. Θεωρείται επιλογή ενός γκουρμέ, είναι μάλλον δαπανηρές και πρέπει να μαγειρεύονται πολύ και αργά πριν το φαγητό.
Κηλίδα
Ένα άλλο ιταλικό ζαμπόν, το σπρέι ξηραίνεται με παρόμοιο τρόπο με το προβιούτο και στη συνέχεια καπνίζεται ελαφρώς. Είναι κατασκευασμένο από έναν αποκομμένο πίσω μηρό και προσφέρεται ως μαζική παραγωγή, καθώς και το speck alto Aldige, μια προστατευόμενη με ΠΟΠ ποικιλία από τη βόρεια Ιταλία.
Βελτιωμένη γλυκίστικη σάλτσα
Εδώ, το κρέας καλύπτεται σε μια ωοτοκία γλυκού άλμης, που μερικές φορές αναφέρεται ως ζάχαρη, όπου προστίθεται καστανή ζάχαρη ή μελάσα στο μίγμα σκλήρυνσης.
Αστικό στυλ
Επίσης γνωστό ως ζαμπόν πόλης, αυτό είναι το στυλ που χρησιμοποιούν οι εμπορικοί κατασκευαστές για να παράγουν μαζικές ποσότητες, συνήθως χρησιμοποιώντας μια μέθοδο σκλήρυνσης με ένεση. Το κρέας είναι λιγότερο δαπανηρό επειδή η επεξεργασία είναι συντομότερη και λιγότερο περίπλοκη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πάντοτε πολύ πιο ήπιο στη γεύση από το στυλ της χώρας.
Westphalian Ham
Κατασκευασμένο από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια στο δάσος της Βεστφαλίας της Γερμανίας, το ζαμπόν αυτό θεραπεύεται και στη συνέχεια καπνίζεται αργά πάνω από ένα μείγμα ξύλου οξιάς και κέδρου. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ σκούρο καφέ, πυκνό ζαμπόν με ελαφριά καπνιστή γεύση. Θεωρείται μία από τις καλύτερες και, ως εκ τούτου, είναι στην ακριβή πλευρά. Είναι παρόμοιο με το ζαμπόν του μαύρου δάσους.
York Ham
Από την Αγγλία, αυτό το ήπιο αρωματικό ζαμπόν έχει λεπτό ροζ κρέας και πρέπει να μαγειρεύεται σαν ζαμπόν που έχει ωριμάσει πριν το φαγητό. Σερβίρεται παραδοσιακά με τη σάλτσα της Μαδέρας.
Όλα όσα θέλατε να μάθετε για το Χαμ
