Το Ερυθρελάτης
Με οποιαδήποτε συνταγή που απαιτεί αποθέματα, είστε αντιμέτωποι με μια επιλογή είτε χρησιμοποιώντας το απόθεμα που αγόρασε το απόθεμα είτε κάνοντας τη δική σας. Προφανώς, κάνοντας τη δική σας είναι πιο χρονοβόρα, αλλά ένα καλής ποιότητας σπιτικό απόθεμα μπορεί να ανταγωνιστεί ή ακόμα και να ξεπεράσει ένα κατάστημα που αγόρασε ένα. Εάν σκέφτεστε να κάνετε το δικό σας απόθεμα, εδώ είναι μερικές συμβουλές.
Οστά: Ο χόνδρος παρέχει ζελατίνη
Με εξαίρεση τα αποθέματα λαχανικών, όλα τα αποθέματα φτιάχνονται με τηγάνισμα οστών στο νερό με αρωματικά λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά.
Το βασικό συστατικό στα οστά είναι ο χόνδρος, ο οποίος είναι ένας συνδετικός ιστός που βρίσκεται στις αρθρώσεις και στα σημεία όπου συνδέονται οι μύες. Ο χόνδρος είναι υψηλός σε κολλαγόνο, το οποίο, όταν σιγοβράζει, διασπάται και σχηματίζει ζελατίνη. Αυτή η ζελατίνη είναι αυτό που δίνει απόθεμα το σώμα της.
Επομένως, τα καλύτερα κόκαλα για την αποθεματοποίηση είναι τα λεγόμενα αρθρώσεις, όπως οι αρθρώσεις του ώμου, του αγκώνα και του γόνατος του βοδινού και μοσχαριού - σε αντίθεση με τα αποκαλούμενα οστά μυελού, τα οποία είναι διατομές μεγάλων οστών όπως ο μηρός αλλά χωρίς προσκολλημένο χόνδρο. Τα οστά του μοσχαριού είναι υψηλά στον χόνδρο, καθώς προέρχονται από νεότερα ζώα, καθιστώντας τα ιδιαίτερα επιθυμητά.
Με το απόθεμα κοτόπουλου και γαλοπούλας γενικά σιγοβράζετε ολόκληρο το σφάγιο, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τα οστά που πρέπει να χρησιμοποιήσετε.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ καφέ και λευκών αποθεμάτων;
Οι διαφορετικές σάλτσες απαιτούν διαφορετικά αποθέματα. Η Demi-glace και η οικογένειά της σάλτσες παρασκευάζονται από καφέ απόθεμα. Το Veloute και οι διάφορες παράγωγες σάλτσες του, συμπεριλαμβανομένου του allemande, του λευκού κρασιού και των ανώτερων σαλτσών, είναι φτιαγμένες από λευκό απόθεμα.
Το καστανό απόθεμα αποτελείται από οστά βοδινού και μοσχαριού και το καστανό χρώμα του αποθέματος παράγεται με τη φρύξη των οστών. Πρόσθετο χρώμα επιτυγχάνεται προσθέτοντας κάποιο είδος προϊόντος τομάτας, όπως πάστα ντομάτας, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Μετά το ψήσιμο, τα οστά μεταφέρονται σε ένα αποθέμα, καλυμμένο με κρύο νερό και σιγοβράζει.
Το λευκό απόθεμα αποτελείται από οστά μοσχαριού, τα οποία δεν φρυγανιστούν αλλά έμειναν ανοιχτά (βρασμένα βρασμένα σε βραστό νερό), μετά μεταφέρθηκαν σε ένα αποθεματικό, καλυμμένο με κρύο νερό και σιγοβράζονταν. Τα αποθέματα κοτόπουλου και γαλοπούλας είναι επίσης παραλλαγές σε λευκό απόθεμα.
Ο στόχος του να σιγοβράζει είναι να εξαγάγει το κολλαγόνο από τον συνδετικό ιστό. Αυτό διαρκεί περισσότερο με τα οστά βοδινού και μοσχαρίσιμου κρέατος, τότε συμβαίνει με οστά κοτόπουλου ή γαλοπούλας, γι 'αυτό το απόθεμα κοτόπουλου χρειάζεται σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.
Το απόθεμα ψαριών, το οποίο είναι φτιαγμένο από οστά ψαριών, απαιτεί τη μικρότερη ποσότητα σιτηρών.
Συμβουλές για τη δημιουργία αποθέματος
Ξεκινήστε με κρύο νερό: Μερικές από τις πρωτεΐνες στο κολλαγόνο είναι διαλυτές σε κρύο νερό και μερικές σε ζεστό. Για τα πλουσιότερα αποθέματα, είναι σημαντικό να ξεκινήσετε τα οστά με κρύο νερό και να τα φέρετε σε λίγο.
Μην ανακατεύετε: Αν και θα μπορούσε να είναι δελεαστικό να δώσετε στο δοχείο μια στροφέα με το κουτάλι σας καθώς αμαυρώνει, αντισταθείτε σε αυτόν τον πειρασμό. Η ανάδευση του αποθέματος θα το κάνει να είναι θολό. Εντούτοις, απομακρύνετε τυχόν απομεινάρια που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Μην σιγοβράζετε: Όπως αναφέρθηκε, ο χρόνος που σιγοβράζει για ένα απόθεμα σχετίζεται με το πόσο χρόνο χρειάζεται για να εξαχθεί η ζελατίνη από τα οστά. Συνεχίζοντας το μαγείρεμα πέρα από αυτό το σημείο δεν θα βοηθήσει το απόθεμά σας, και μπορεί πραγματικά να το βλάψει όπως τα αρωματικά όπως τα καρότα και το σέλινο μπορεί να αρχίσει να γίνει πικρή.
Μην σεζόν: Σε γενικές γραμμές, είναι κακή ιδέα να αδειάσετε το απόθεμα με αλάτι. Γιατί; Σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, το απόθεμα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία κάποιας άλλης συνταγής, είτε πρόκειται για σάλτσα, σούπα είτε για στιφάδο. Και δεδομένου ότι οποιοδήποτε από αυτά τα πιάτα είναι, το απόθεμά σας θα μειωθεί σε κάποιο βαθμό, πιθανώς σε μεγάλο βαθμό, το αλάτι στο απόθεμα θα συγκεντρωθεί. Επομένως εποχιακά το τελικό προϊόν, όχι το απόθεμα.
Είναι φυτικά αποθέματα πραγματικά αποθεμάτων;
Παρόλο που ονομάζεται απόθεμα, κάθε προϊόν που φέρει ετικέτα λαχανικών είναι πραγματικά μόνο ζωμός λαχανικών. Αυτό συμβαίνει επειδή τα λαχανικά δεν έχουν κόκαλα και δεν περιέχουν χόνδρο, οπότε δεν υπάρχει τρόπος να κάνουμε αποθέματα από αυτά.
Ακόμα κι έτσι, το υγρό που παράγετε από τα σιτηρά λαχανικών μπορεί να είναι εξαιρετικά γευστικό. Είναι επίσης εύκολο και γρήγορο και είναι πολύ προτιμότερο να το νερό ως μέσο μαγειρέματος ή ως βάση για σούπες, σούπες και σάλτσες - ακόμη και αν δεν είστε χορτοφάγοι.
Ένα σύνθετο από κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, που σιγοβράζουν για 30 λεπτά μαζί με μερικά σκελίδες σκόρδο, ένα φύλλο δάφνης ή δύο, μερικά κλαδάκια θυμάρι και μαϊντανό, και μερικά μαύρα πιπέρι, θα παράγουν ένα εξαιρετικά γευστικό φυτικό μαγείρεμα υγρό- ό, τι κι αν αποφασίσετε να την ονομάσετε.
