Γκάμπριελ Κουκατάρου / Στόκ Σέντι
Πιστέψτε το ή όχι, ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι μαγειρεμένοι στο σπίτι είναι να προσπαθήσουν να μαγειρεύουν το φαγητό τους πριν το τηγάνι είναι αρκετά ζεστό.
Ευτυχώς, αυτό είναι ένα εύκολο πρόβλημα για να αποφύγετε, επειδή το μόνο που έχετε να κάνετε είναι απολύτως τίποτα για τα πρόσθετα λεπτά που χρειάζεται ο πατάρι σας για να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία.
Την επόμενη φορά που βρίσκεστε σε ένα εστιατόριο όπου μπορείτε να δείτε τους μάγειρες γραμμών από το μπαρ ή την τραπεζαρία, ελέγξτε τα τηγάνια τους. Πιθανότατα θα δείτε αχρησιμοποίητα τηγανητά αλουμινίου στα καυστήρια πλάτης της σειράς με μια μικρή φλόγα κάτω (ή ίσως σε μια κοντινή επίπεδη κορυφή ή σχάρα). Η φλόγα δεν είναι ψηλά, αλλά είναι αρκετά υψηλή, ώστε αυτά τα τηγάνια να είναι ήδη ζεστά όταν ο μάγειρας φτάσει για ένα. Όταν οι παραγγελίες αρχίσουν να χύνονται, οι μάγειροι δεν θα έχουν χρόνο να καθίσουν και να περιμένουν τις κατσαρόλες τους να ζεσταθούν.
Οι μπριζόλες και τα ψητά πρέπει να ψηθούν γρήγορα
Και γιατί είναι αυτό σημαντικό; Αν μαγειρεύετε ένα χοιρινό ντομάτα και το τηγάνι είναι πολύ δροσερό, θα κάτσει ακριβώς εκεί, ενώ το τηγάνι σιγά σιγά θερμαίνεται. Στη συνέχεια, θα αρχίσετε να βλέπετε τους χυμούς να διαρρέουν έξω, και οι χυμοί αυτοί θα αρχίσουν να βράζουν μακριά καθώς το τηγάνι θερμαίνεται, προκαλώντας έτσι το ψήσιμο στον ατμό αντί να σβήσετε. Όταν το γυρίσετε θα δείτε ένα είδος θανατηφόρου γκρίζου χρώματος αντί για το όμορφο τραγανό καφέ φλοιό που θα έπρεπε να έχει.
Βλέπε, τρυφερά κομμάτια κρέατος πρέπει να μαγειρευτούν όσο το δυνατόν γρηγορότερα ώστε να παραμείνουν τρυφερά. Ένα κρύο τηγάνι σημαίνει ότι το κρέας θα περάσει περισσότερο χρόνο στη ζέστη και θα είναι δύσκολο ως αποτέλεσμα.
Sautéing Veggies Απαιτεί ένα Hot Pan
Είναι το ίδιο με τα λαχανικά. Η προσθήκη λαχανικών σε ένα δροσερό τηγάνι θα τους προκαλέσει ατμό και όχι θαλασσινό, δίνοντάς σας κοφτερά, γεμιστά, υπερψημένα λαχανικά επειδή πέρασαν πάρα πολύ χρόνο στη ζέστη. Θέλετε να μαγειρεύετε γρήγορα τα λαχανικά, ώστε να παραμένουν τραγανά, γευστικά και λαμπερά. Αυτό, πάλι, σημαίνει τη χρήση ενός ζεστού τηγανιού.
Όταν τα αυγά μαγειρικής, μια σταγόνα νερού θα πρέπει να ξινή
Ένα ταψί είναι αρκετά ζεστό για να μαγειρεύει τα αυγά, όταν μια σταγόνα νερό θα γλιστρήσει πάνω του. Θέλετε αυτή την επίστρωση λίπους να ξεκινήσει αμέσως το μαγείρεμα του αυγού. Αν δεν είναι αρκετά ζεστό, το αυγό θα ωθήσει ουσιαστικά το βούτυρο από το δρόμο έτσι ώστε το βούτυρο να καταλήγει στην κορυφή του αυγού και όχι κάτω από αυτό. Αυτό σημαίνει ότι το αυγό σας θα κολλήσει.
Σε γενικές γραμμές, θέλετε να μαγειρεύετε τα αυγά σε ένα ζεστό τηγάνι με λίγο λίπος σε αυτό - αυτό ισχύει για τα τηγανητά αυγά καθώς και τα ομελέτα. Το λίπος μπορεί να είναι βούτυρο ή λάδι. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι μια καλή επιλογή επειδή μπορείτε να το πάρετε πιο ζεστό χωρίς να το κάπνετε.
Αλλά μην χρησιμοποιείτε πάρα πολύ. Περίπου το 1/8 της ίντσας στο κάτω μέρος του τηγανιού είναι άφθονο. Περισσότερα και τα αυγά σας θα είναι λιπαρά και θα κολλήσουν.
Σημειώστε, ωστόσο, ότι μόλις το αυγό έχει μια στιγμή για να ρυθμίσετε, θα πρέπει να μειώσετε τη θερμότητα σε χαμηλή για το υπόλοιπο του χρόνου μαγειρέματος, έτσι ώστε να μην καίει.
Πόσο ζεστό είναι καυτό;
Αυτή είναι η βασική ερώτηση. Μια φορά κι έναν καιρό, θα συμβούλευα τους ανθρώπους να ζεσταίνουν το τηγάνι τους ψηλά για 5 έως 10 λεπτά. Αυτό που ανακάλυψα πρόσφατα, όμως, είναι ότι αν έχετε μια ηλεκτρική κουζίνα, πιθανώς θα καταστρέψετε το φαγητό σας κάνοντας αυτό. Συγνώμη:(Επομένως, αυτό που προτείνω είναι να θερμάνετε το τηγάνι σας πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα μέχρι να πέσει ένα σταγόνα νερού και να στειρωθεί γύρω από την επιφάνεια του τηγανιού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε κάνει αυτό το τεστ πριν προσθέσετε λάδι στη λεκάνη, διαφορετικά το καυτό λάδι θα σπρωχτεί πίσω σε σας.
Τελικά, θα υπολογίσετε το βέλτιστο χρόνο προθέρμανσης για τη σόμπα σας και το προτιμώμενο τηγάνι σας και δεν θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε πια το νερό. Μπορώ να πω πότε μια κατσαρόλα είναι έτοιμη απλά βλέποντας τον τρόπο που η θερμότητα τρεμοπαίζει από την επιφάνεια.
Εξαιρέσεις από τον κανόνα
Εντάξει, έχουμε δει αυτά τα τρία παραδείγματα γιατί είναι σημαντικό να αφήνετε τη σκιά σας να ζεσταθεί πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε, αλλά υπάρχουν εξαιρέσεις; Στην πραγματικότητα, ναι.
Όταν κάνετε το λίπος από ένα κομμάτι κρέατος, όπως το δέρμα στα στήθη πάπιας ή τους μηρούς κοτόπουλου, θέλετε πραγματικά να ξεκινήσετε με ένα κρύο τηγάνι και να το φέρετε αργά μέχρι τη ζέστη. Το ίδιο ισχύει και για το μπέικον. Εάν μαγειρεύετε μπέικον σε μια κατσαρόλα, θα πρέπει να είναι κρύο για να ξεκινήσετε. (Αλλά σημειώστε ότι υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε το μπέικον).
Μια άλλη εξαίρεση είναι όταν καραμελοποιείτε κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια έχουν πολύ νερό μέσα σε αυτά και θέλετε να μαγειρέψετε όλο αυτό το νερό σιγά-σιγά, έτσι ώστε τα σάκχαρα στα κρεμμύδια να γίνουν καφέ. Και πρέπει να πάτε σιγά-σιγά επειδή τα σάκχαρα αρχίζουν να καραμελοποιούν σε περίπου 310 F, αλλά το νερό δεν έχει θερμότερο από 212 F. Έτσι ξεκινάμε σε ένα κρύο τηγάνι και σιγά-σιγά ζεσταίνουμε το τηγάνι και μαγειρέψουμε απαλά σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρέψτε τα πολύ γρήγορα και θα καφέ τα άκρα, αλλά το νερό δεν θα έχει την ευκαιρία να μαγειρέψουν πριν τα κρεμμύδια αρχίσουν να καίγονται. (Παρεμπιπτόντως, μια αργή κουζίνα είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για την καραμελοποίηση κρεμμυδιών.)
