Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Πλένετε και καθαρίζετε τις αντζούγιες σας
Holly A. Heyser
Καλέστε τους boquerones, gavros ή απλά άσπρες αντσούγιες, αυτά τα μικρά ψωμάκια είναι μοντέρνα. Boquerones - προφέρεται bo-keh-ROAN-ess - δεν είναι οι αντζούγιες της μητέρας σας. Είναι γλυκιά, σταθερή, ξινή και δεν απομακρύνονται ούτε καν από τους καφέ γαύρους που βρίσκετε στα κουτάκια.
Κάνοντας boquerones διαρκεί μερικές ημέρες, οπότε προγραμματίζετε μπροστά. Το μεγάλο πράγμα για αυτούς είναι ότι είναι ελαφρώς θεραπευμένοι, ώστε να παραμείνουν σε εξαιρετική κατάσταση για έως και 30 ημέρες στο ψυγείο.
Ξεκινήστε με πολύ φρέσκα αντσούγια και καθαρίστε τα καλά, ακολουθήστε αυτές τις εύκολες οδηγίες.
-
Αλάτωστε τις αντζούγιες σας
Χάνκ Σάου
Τοποθετήστε ένα στρώμα kosher ή αλατισμένο αλάτι στο κάτω μέρος ενός μη αντιδραστικού δοχείου - πλαστικό, κεραμικό ή γυαλί. Στη συνέχεια στρώστε τους καθαρούς, πλυμένους γαύρους πάνω από το αλάτι. Προσθέστε ένα άλλο στρώμα αλατιού και μετά ένα άλλο στρώμα αντσούγιων. Το αλάτι τραβάει την υγρασία από τα ψάρια και τα κάνει πιο σταθερά.
-
Μαρινάρετε τις αντσούγιες
Χάνκ Σάου
Τώρα πλένετε απαλά με αρκετό ξύδι για να καλύψετε τις αντζούγιες. Τι ξύδι; Εξαρτάται. Οι Έλληνες χρησιμοποιούν κόκκινο ξύδι. Οι Ισπανοί χρησιμοποιούν είτε ξίδι από λευκό κρασί είτε ξύδι από σέρι. Και οι δύο είναι εξαιρετικές. Χρησιμοποιήστε ό, τι θέλετε το ξίδι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού σε ένα τσίμπημα.
-
Αφαιρέστε τα Πλάτη
Χάνκ Σάου
Αφήστε τους γαύρους να μαριναριστούν στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε για όσο διάστημα 24 ώρες, αλλά τα ψάρια σας θα είναι περισσότερο vinegary.
Στραγγίστε και απορρίψτε το ξύδι. Αφαιρέστε τις σπονδυλικές στήλες των γαύρων, κόβοντας κάθε γαύρο μισά κατά μήκος με ένα κοφτερό, λεπτό μαχαίρι ξεφλούδισμα, εκθέτοντας τη σπονδυλική στήλη. Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να σηκώσετε το κόκαλο προς τα επάνω και προς τα έξω. Οι αντζούγιες θα έχουν μαλακώσει από το ξύδι, έτσι ώστε η σπονδυλική στήλη να βγάλει εύκολα, αλλά να είναι απαλή και να μην την πιέζετε. Μπορεί να δείτε μερικά μικροσκοπικά θραύσματα οστών που έχουν απομείνει - να τα αποξέσετε.
-
Ένας γαύρος χωρίς κόκαλα έτοιμος για την τελική μαρινάδα
Χάνκ Σάου
Τώρα έχετε έναν αποξηραμένο γαύρο χωρισμένο στη μέση. Η σάρκα θα έχει γίνει λευκή - επομένως το όνομα "λευκές αντσούγιες". Μπορεί να κοκκινίζουν κόκκινο, ανάλογα με το ξίδι που χρησιμοποιείτε.
-
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και το μαϊντανό
Χάνκ Σάου
Αποκτήστε κάποια κορυφαία ποιότητα των σκόρδων - οι αγορές των αγροτών συχνά πωλούν σπεσιαλιτέ σκόρδο - και μερικά μαϊντανό με επίπεδη φύλλα. Κόψτε και τα δύο πολύ καλά. Θα χρειαστείτε πέντε έως έξι σκελίδες σκόρδο και περίπου 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό για μια κιλό αντσούγιες.
-
Layer Οι αντζούγιες σας
Χάνκ Σάου
Χρησιμοποιήστε ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας για αυτό το βήμα. Δοκιμάστε ένα τοπικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με λεμόνια.
Επαλείψτε το κάτω μέρος ενός δοχείου με λάδι. Πασπαλίζουμε το λάδι με λίγο μαϊντανό και σκόρδο και στη συνέχεια τοποθετούμε ένα στρώμα αντσούγιων στην κορυφή. Επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου απομακρυνθείτε από τους γαύρους, στη συνέχεια το ξεκλειδώσετε με λίγο περισσότερο ελαιόλαδο. Ανακινήστε το δοχείο από τη μία πλευρά στην άλλη για να απελευθερώσετε τυχόν παγιδευμένο αέρα, στη συνέχεια σφραγίστε το και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
-
Τελειωμένα Boquerones
Χάνκ Σάου
Τα boquerones σας θα είναι έτοιμα για φαγητό σε μόλις τέσσερις ώρες, αλλά είναι καλύτερα όταν μένουν για μια ολόκληρη μέρα.
Μπορείτε να τα φάτε απλά, αλλά είναι καλύτερα στο καλό ψωμί ψωμιού ή ως επικάλυψη για ζυμαρικά. Οι Boquerones είναι εξαιρετικές και στα κροτίδες. Οι Ισπανοί τους τρώνε με ξηρό fino sherry και οι Έλληνες τους τρώνε με ρακή ή ούζο. Ένα κρύο μαρτίνι θα έκανε μια εξαιρετική αμερικανική συνοδεία.
