Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Οι περισσότερες συνταγές ζύμης ζύμης περιλαμβάνουν ένα στερεό λίπος καθώς και ξηρά συστατικά, και για να τα συνδυάσετε σωστά, θα πρέπει να τα αναμίξετε με κάποιο τρόπο. Αυτό αναφέρεται ως "κοπή". Ο όρος σημαίνει να λειτουργούν τα δύο στοιχεία με δύο μαχαίρια ή ένα μπλέντερ ζύμης μέχρι να αναμιχθούν καλά. Συχνά βλέπετε την κατεύθυνση να "κοπεί" σε συνταγές για μπισκότα, ψωμάκια, κρούστα πίτας και άλλα ζαχαρωτά που προορίζονται να είναι φλοιοί όταν ψήνονται.
Γιατί να κόψουμε
Ο σκοπός της κοπής βουτύρου ή στερεού λίπους στο αλεύρι είναι να δημιουργηθεί μια λεπτή υφή σε ζαχαροπλαστική και μπισκότα. Αυτή η λεπτή υφή αναπτύσσεται με την επικάλυψη των πρωτεϊνών του αλεύρου με λίπανση, διακόπτοντας τον σχηματισμό γλουτένης. Τα μικρά κομμάτια μαγειρέματος θα παραμείνουν ολόκληρα, διατηρώντας το μαγειρικό λίπος ξεχωριστά από τα ξηρά υλικά όταν ψήνονται - αυτό το διαχωρισμό είναι αυτό που δημιουργεί τη λεπτότητα στο τελικό προϊόν.
Πώς να κόψετε
Όταν παρασκευάζετε μια ζύμη, το στερεό λίπος, το λαρδί ή το βούτυρο κόβεται σε ένα μείγμα αλευριού μέχρι τα σωματίδια να έχουν το μέγεθος των μικρών μπιζελιών. (Μια συνταγή για μια ζύμη ζύμης μπορεί να διαβάσει ως εξής: "Κόψτε το βούτυρο στο αλεύρι και το μείγμα ζάχαρης μέχρι τα σωματίδια να είναι το μέγεθος των μικρών μπιζελιών.") Αυτή δεν είναι μια δύσκολη διαδικασία, αλλά χρειάζεται χρόνος και κάποια υπομονή.
Για να κόψετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε δύο μαχαίρια ή ένα μπλέντερ ζύμης. Εάν χρησιμοποιείτε μαχαίρια, κρατήστε ένα μαχαίρι σε κάθε χέρι και κόψτε το μαρούλι σε αντίθετες κατευθύνσεις, το επεξεργαστείτε στο αλεύρι - αυτό μπορεί να χρειαστεί λίγο χρόνο. Για να κόψετε λίγο πιο γρήγορα, θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε έναν μπλέντερ ζύμης, ο οποίος είναι κάπως κυκλικός με μια τοξωτή λαβή που συνδέεται με περίπου τέσσερα στενά τοξωτά πτερύγια. Για να χρησιμοποιήσετε το μίξερ ζαχαροπλαστικής, κρατήστε τη λαβή και πιέστε τις λεπίδες στο βραχίονα ενώ περιστρέφετε τον καρπό σας από τη μία πλευρά στην άλλη. επαναλάβετε αυτή την τεχνική ανάμειξης ενώ μετακινείτε το μπλέντερ ζύμης γύρω από το μπολ για να ενσωματώσετε όλο το λίπος. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τα δάχτυλά σας, αναμιγνύοντας το λίπος με το αλεύρι ελαφρά με τα δάκτυλά σας - βεβαιωθείτε ότι τα χέρια σας δεν είναι ζεστά.
Μην επεξεργαστείτε το λίπος στο αλεύρι τόσο πολύ ώστε να γίνει μια συμπαγής μάζα. Θα πρέπει να σταματήσετε όταν τα κομμάτια των λιπαρών που είναι επικαλυμμένα με αλεύρι είναι περίπου το μέγεθος των μικρών μπιζελιών. Μερικές φορές η συνταγή θα σας πει να κόψετε το λίπος στο αλεύρι μέχρι τα κομμάτια να είναι το μέγεθος των ψίχουλων - ανεξάρτητα από το πώς περιγράφεται, ακολουθήστε τη συνταγή ενώ εφαρμόζετε αυτήν την κοπή στην τεχνική και η συνταγή σας πρέπει να βγαίνει νιφάδα.
Κοπή σε ψυχρές ανάγκες
Εκτός από τη σωστή κοπή, υπάρχει ένα σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να βελτιώσετε τις πιθανότητές σας να επιτύχετε ένα πραγματικά λεπτόκοκκο ζαχαροπλαστικό ή κρούστα πίτας: Βεβαιωθείτε ότι το λίπος που χρησιμοποιείτε είναι κρύο. (Ορισμένοι αρτοποιοί ψύχουν ακόμα τα υπόλοιπα υλικά και τα εργαλεία μαγειρέματος). Εάν το βούτυρο είναι πολύ ζεστό, δεν θα παραμείνει ολόκληρο και απλώς θα μπερδευτεί στο αλεύρι και άλλα συστατικά, με αποτέλεσμα μια ζύμη μακριά από τις νιφάδες.
