Το Ερυθρελάτης
Η επιλογή σοκολάτας για ένα έργο ψησίματος μπορεί να είναι εκφοβιστική. Πολλές συνταγές μπορούν να καθορίσουν ένα ποσοστό κακάου - πχ. 65% στερεά κακάο - αλλά όταν φτάσετε στο κατάστημα, οι μόνο σας επιλογές φαίνεται να είναι γάλα, ημι-γλυκό ή σκοτεινό. Ή, ακόμα πιο σύγχυση, μπορεί να λένε σοκολάτα "καλής ποιότητας" ή "καλής ποιότητας" και τι σημαίνει αυτό;
Τι σημαίνει "ποιότητα σοκολάτα";
Το ερώτημα για το τι συνιστά «ποιότητα σοκολάτα» είναι λίγο πιο δύσκολο να προσδιοριστεί και πολύ πιο υποκειμενικό. Σίγουρα, υπάρχουν κάποιες φτηνές σοκολάτες που έχουν κακή γεύση, είτε καίγονται, ή γλυκά γλυκά ή ελαφρώς τακτοποιημένα, αλλά σε γενικές γραμμές, επιλέγοντας την καλύτερη σοκολάτα για το έργο σας θα είναι θέμα προσωπικής σας γεύσης. Εφόσον παραμείνετε αληθινός σε ό, τι ποσοστό κακάου ή τύπο σοκολάτας που καθορίζει η συνταγή, έχετε μεγάλο περιθώριο επιλογής σοκολάτας.
Οι άνθρωποι συχνά με ρωτούν: "Ποια είναι η καλύτερη σοκολάτα που μπορώ να αγοράσω;" και τότε είναι απογοητευμένοι όταν δεν τους παρέχω μόνο μία απάντηση. Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει "καλύτερη" σοκολάτα. Υπάρχουν μερικά εμπορικά σήματα που θεωρούνται ευρέως ότι είναι υψηλής ποιότητας και αυτά αναφέρονται στο κάτω μέρος αυτού του άρθρου. Αλλά έχω διαπιστώσει ότι μου αρέσουν μερικοί από αυτούς πολύ περισσότερο από άλλους, και μπορεί να διαπιστώσετε ότι έχετε και κάποιες σαφείς φαβορί.
Το κόστος είναι ένα μεγάλο μέλημα κατά την επιλογή μιας «σοκολάτας ποιότητας» για ένα έργο. Η αλήθεια είναι ότι η σοκολάτα μπορεί να είναι πολύ ακριβή. Ανάλογα με το εμπορικό σήμα, μπορείτε να πληρώνετε $ 10-20 / lb για τη σοκολάτα, η οποία μπορεί να προσθέσει σε μια βιασύνη! Και μπορεί να είναι αλήθεια ότι μια μάρκα $ 20 / lb είναι φανταστική, αλλά υπάρχει μια μάρκα $ 8 / lb που είναι σχεδόν εξίσου καλή. Μερικές φορές, η "καλύτερη" σοκολάτα για ένα έργο μπορεί να μην είναι αυτή που έχει το καλύτερο, αλλά θα είναι αυτή που ταιριάζει στον προϋπολογισμό και εξακολουθεί να έχει καλή γεύση.
Πώς ξέρεις ποια σοκολάτα προτιμά τα καλύτερα
Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένα αστείο ερώτημα, αλλά πολλοί άνθρωποι αισθάνονται εκφοβισμένοι για να κάνουν μια κρίση κλήση για το τι συνιστά καλή σοκολάτα. Η σοκολάτα, όπως το κρασί, έχει αναπτύξει μια φήμη σνομπ, και παίρνω τακτικά μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου από ανθρώπους που εκφράζουν την απογοήτευση που δεν γνωρίζουν πώς να δοκιμάσουν τη σοκολάτα και να εμπιστεύονται τα δικά τους tastebuds! Υποστηρίζω την πεποίθησή μου ότι η σοκολάτα δεν χρειάζεται να γίνει τόσο περίπλοκη, αλλά για εκείνους που πραγματικά είναι σοβαροί για τη δραστηριότητα της γευσιγνωσίας και της επιλογής της σοκολάτας, υπάρχουν ορισμένες καλές πρακτικές που πρέπει να εξετάσουμε.
Επιλέγοντας σοκολάτα όπως τους επαγγελματίες
Η επιλογή της σοκολάτας πρέπει να είναι κατά κύριο λόγο αισθητική εμπειρία. Πριν δοκιμάσετε τη σοκολάτα, κοιτάξτε προσεκτικά. Θέλετε σοκολάτα που έχει μια γυαλιστερή επιφάνεια και είναι απαλλαγμένη από κηλίδες. Εάν η επιφάνεια είναι σκασμένη, συννεφιά ή γκρι, αυτό μπορεί να είναι ένδειξη ότι η σοκολάτα είναι παλιά ή έχει υποστεί ακραίες συνθήκες θερμοκρασίας ή χειρισμού. Στη συνέχεια, σπάστε ή κόψτε τη σοκολάτα σε κομμάτια. Θέλετε μια σοκολάτα με ένα καθαρό, σκληρό "snap" σε αυτό. Εάν κάμπτεται ή καταρρέει, είτε η ποιότητα είναι χαμηλή είτε η σοκολάτα είναι παλιά.
Η καλή σοκολάτα θα μυρίζει έντονα τη σοκολάτα. Τρίψτε τα δάχτυλά σας πάνω από την επιφάνεια για να ζεστάνετε τη σοκολάτα και στη συνέχεια μυρίστε τη μπάρα. Εάν δεν μυρίζει σαν σοκολάτα, ή αν μυρίζει κυρίως βανίλια ή άλλα πρόσθετα συστατικά, πιθανότατα δεν θα δοκιμάσει πολύ σαν σοκολάτα. Η σοκολάτα συλλέγει εύκολα τις οσμές από το περιβάλλον της, ώστε να γνωρίζετε εάν η σοκολάτα σας μυρίζει σαν καφές, τσάι ή άλλα αρωματικά τρόφιμα.
Τέλος, δοκιμάστε τη σοκολάτα. Δώστε προσοχή στον τρόπο που λιώνει στο στόμα σας: αισθάνεστε κέρινα; Ανεπιθύμητα μασώμενα ή πυκνά; Αφήνει ένα ελαφρώς ολισθηρό συναίσθημα; Νιώθεις αμμώδης ή λεία; Γενικά, προτιμάται μια ομαλή βελούδινη αίσθηση στο στόμα. Επίσης, παρατηρήστε τι γεύσεις μπορείτε να βρείτε στη σοκολάτα. Οι κοινές περιγραφές των σημειώσεων της σοκολάτας περιλαμβάνουν λουλούδια, εσπεριδοειδή, μούρο, καφέ και κρασιά. Παρατηρήστε αν η γεύση εκρήγνυται όλα ταυτόχρονα ή εάν σταδιακά αυξάνει την ένταση και παραμένει μετά την απομάκρυνση της σοκολάτας. Πάνω απ 'όλα, εμπιστευθείτε τα δικά σας γεύση. Η προτίμηση για σοκολάτα είναι πολύ προσωπική και ξέρετε τι γούστα καλό για σας, επιλέξτε έτσι σοκολάτα που θα απολαύσετε το φαγητό.
Μερικές συνιστώμενες μάρκες σοκολάτας
Υπάρχουν πολλές, πολλές διαφορετικές μάρκες σοκολάτας και κατασκευαστών σοκολάτας για να διαλέξετε. Προσωπικά θέλω να χρησιμοποιήσω το Callebaut, τον Cacao Barry και τον Guittard για πιο απλή ψήσιμο (ή έργα όπου έχω μικρότερο προϋπολογισμό) και την Valrhona για εκείνους τους χρόνους που πραγματικά θέλω να λάμψει η γεύση σοκολάτας και να είναι το αστέρι.
Εκτός από αυτά τα εμπορικά σήματα, οι El Rey, Felchin και Scharffen Berger είναι όλες οι μεγάλες μάρκες επίσης.
